La cocina malagueña-Alsurdelsur

Calamares fritos

2012-01-16T12:20:00.001+01:00

Hay algo más malagueño que un aperitivo de calamaritos fritos acompañados de una cerveza bien fresquita en la barra de un bar o sentados a la mesa de un chiringuito mirando el mar.

Ingredientes:
500 grs. de calamares pequeños frescos
aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
harina

Modo de hacerlo:

He limpiado los calamares, separando los tentáculos del cuerpo, como estos son pequeños los voy a freír enteros, así que limpio bien la cabeza quitando la bolsa y las vísceras, al tubo le quito la pluma y los dejo escurrir para que suelten todo el agua posible.

Echo harina y la sal en una bolsa de plástico y meto los calamares, lo muevo un poco para que se impregnen bien de harina, y bien sacudidos los echo a la sartén con el aceite muy caliente, le pongo una tapadera para que cuando salten no me queme y tenga que salir corriendo a urgencias, además de manchar toda la cocina, cuando están fritos los saco y los dejo escurrir sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

y listos para degustar un plato de calamares fritos acompañado de una cerveza bien fría, es el aperitivo perfecto para una mañana de domingo.

Jibia en salsa de almendras

2012-01-05T19:29:00.000+01:00

Ingredientes:
500 grs. de jibia fresca y limpia
200 grs. de almendras
1 ramita de perejil
2 dientes de ajo
4 daditos de pan (cateto)
3+3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
3 vueltas de molinillo de pimienta negra
150 grs. de vino fino
1 cucharadita de concentrado de verduras
1 cucharadita de ajos secos
2 cucharadas de harina

Modo de hacerlo:
En una sartén, pongo 3 cucharadas de aceite y cuando está caliente echo las almendras, los ajos y los daditos de pan, cuando han tomado color dorado lo paso por la batidora, sin triturar demasiado, que queden pequeños trozos de almendra, que a la hora de comerlo es agradable encontrarlas.

n una bolsa de plástico pongo la harina, y meto la jibia, sacudo ligeramente la bolsa y así la jibia queda impregnada de harina.
En una olla pongo el aceite a calentar bien fuerte y voy echando la jibia enharinada, cuando toma un poco de color, le añado el batido de almendras.

Echo un buen chorreón de vino blanco, los ajos secos, y la cucharadita de concentrado, y a fuego medio hasta que estén tierna, el tiempo dependerá mucho de la jibia, si hace falta se le agrega un poco de caldo durante la cocción.

Feliz Navidad

2011-12-24T17:34:00.000+01:00

Que la magia de la Navidad nos acompañe todo el año, que la felicidad y la salud llegue a todos los hogares, y que el trabajo no le falte a nadie.

Feliz Navidad

Herrera salvaje

2011-09-02T20:15:00.000+02:00

Ya de vuelta de las vacaciones, que cada año me parecen más cortas, recuerdo de pequeña esas tardes de verano que se hacían interminables, las calles estaban silenciosas y vacías de gente, nadie salia hasta que empezaba a refrescar, los vecinos sacaban sus sillas y se sentaban a tomar el fresco en las puertas de sus casas," entonces no había aire acondicionado ni ventiladores", los niños nos reuníamos a jugar bajo la atenta mirada de nuestras madres, que hablaban con los vecinos y comentaban el día a día,y casi siempre con un abanico en la mano.

Hoy para despedir las vacaciones, que no el verano, que aquí en Málaga aún queda tiempo para pasar calor y disfrutar de la playa que para mi son los mejores baños los de septiembre, traigo un verdadero lujo, herreras salvajes, que difícil son de encontrar, ahora en los mercados lo que hay son hileras de herreras todas igualitas en tamaño y peso, con esos ojos tristes y apagados que dan penita , así que cuando mi pescadero me dijo, " Reme tengo herrera salvaje", no dudé en comprar dos y darnos un festín de sabores de los de antaño, no necesita grandes preparaciones ni condimentos para no enmascarar ese excelente sabor y olor del pescado que se encontraba fácilmente en las pescaderías y que no necesitan llevar el "apellido de salvaje", tan solo era pescado fresco, y como acompañamiento una rica ensalada de lechuga, aguacate y tomate y tenemos un almuerzo, para quitarse el sombrero.

Ingredientes:
2 herreras salvajes
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 ramita de perejil fresco
1 limón
Para la ensalada
1 lechuga
1 aguacate
1 tomate
Para el aliño
1 cucharada de vinagre de vino
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal

Modo de hacerlo:
En la pescadería han limpiado y quitado las escamas, y le han dado unos cortes para que el calor penetre rápidamente y esté el menor tiempo posible en la plancha, no hay que dejarlo crudo, pero tampoco pasarse, , yo le he puesto unas rodajas de limón dentro y un poco de sal y lo pongo en la plancha bien caliente y cuando está dorado por un lado, les doy la vuelta para que se terminen de hacer.

Corto el ajo y el perejil muy pequeñito, lo pongo en un cuenco, añado el aceite y lo mezclo todo, baño el pescado cuando está ya en el plato.

Y ya todo preparado para llevarlo a la mesa y disfrutar

Cerrado por vacaciones

2011-07-04T18:51:00.000+02:00

FELIZ VERANO

Otro año más y como es costumbre y además necesario, Alsurdelsur y La cocina malagueña, cierran por vacaciones, aunque los que queráis podéis seguir viniendo, los blogs siguen abierto aunque no ponga nuevas recetas hasta septiembre.

Besitosssss y espero veros a tod@s a la vuelta.

Alcachofas fritas

2011-06-12T17:25:00.000+02:00

Hoy os pongo algo muy sencillito pero delicioso, alcachofas fritas, pero que alcachofas, me las ha regalado una amiga que tiene un pequeño huerto, que mima como si de un hijo se tratara, es todo un lujo poder disfrutarlas, el sabor que tienen es increíble nada que ver con las que compramos en los mercados, son tiernas y deliciosas.

Ingredientes:
3 alcachofas
aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de harinas

Modo de hacerlo:
He cortados las alcachofas con la mandolina, así salen muy finas, he puesto la harina y la sal en una bolsa de plástico, y voy echando las alcachofas cortadas, poca cantidad justo las que quepan en la sartén, así evitamos que la harina se humedezca y al freírlas ya no queden tan crujiente.

Con el aceite caliente, voy echando las alcachofas enharinadas, cuando están bien doraditas las pongo sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Y lista para comer, como aperitivo con una cervecita bien fresquita, o con un par de huevos fritos, o con lo que a cada uno se le ocurra, porque la verdad es que están buenisimas.

Ensalá de pimientos asaos

2011-06-01T17:15:00.000+02:00

Ensalá de pimientos asaos tan malagueña ella, muy habitual en todas las casas y en los merenderos o chiringuitos, aunque a mi me gusta más llamarlos merendero, así lo conocía yo de pequeña.
Indispensable como acompañamiento de una buena fritura de pescaito, un manjar mezclada con chanquetes fritos, eso si que era tocar el cielo con las manos, aunque eso ya queda en el recuerdo.

En el interior de la provincia, se come mezclada con la pringá de los pucheros o berzas.

Lo normal era asar los pimientos con leña, de sarmiento a ser posible, y una vez asado se dejaban enfriar envueltos en hojas de periódico y cuando estaban frio se pelaban, por supuesto que eso ahora es impensable hacerlo así.
Como todas las recetas populares cada casa la adapta a sus gustos y esta está adaptada a mi casa, hay quien pone la mitad de pimientos rojos y la mitad de pimientos verdes, hay quien le pone tomate bien en crudo o asado junto con los pimientos, hay quien no le pone cebolla, pues eso, que en la variedad está el gusto.
Ingredientes:
3 pimientos de asar rojos
1 cebolla grande
Aliño
aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal, al gusto

Modo de hacerlo:
Pongo los pimientos lavados pero enteros en una bandeja, y lo meto en el horno a 180º durante 35 minutos calor arriba y abajo o hasta que se vean que están tierno.
Los saco del horno y tapo la bandeja con papel film, eso hará que suden y cuando los pimientos estén frío la piel salga sin ninguna dificultad.
Lo pongo sobre una tabla, le quito las semillas y la piel y los troceo en tirar de 1 cm de ancho por el lardo del pimiento, recojo el jugo que han dejado en la bandeja y lo echo sobre los pimientos.

Corto una cebolla tierna por la mitad y hago tiras finas, aliño la ensalá y la dejo reposar mínimo 30 minutos en la nevera para que los sabores se mezclen bien.

Albóndigas de jibia con salsa de almendras

2011-05-17T17:07:00.000+02:00

Uno de los ingredientes más populares en la cocina mediterránea y por supuesto de la malagueña, son las almendras, en aperitivo, en salsas, en dulces, bizcochos, etc, etc. o como ingrediente principal en nuestro famoso ajo blanco, las almendras son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, energéticas y con mucha fibra, ricas en calcio y vitamina E, buena aliada contra el colesterol.
Gracias a nuestro clima es frecuente ver en Enero los almendros en flor, todo un espectáculo que nos anuncian que la primavera está por venir, aunque el calendario se empeñe en decirnos todo lo contrario.

Un chavalillo cortó
flores blancas de un almendro

y en ves de sentir rencor

el almendro respondió

con una lluvia de flores.

letra popular de un conocido fandango

Ingredientes:
1 jibia fresca de 800 grs aprox.
250 grs. de gambas
1 cebolleta
1 huevo
100 grs. de pan rallado
1 cucharadita de ajos confitados
1 cucharadita de concentrado de verduras
-----------------

4 cucharadas de harina
aceite de oliva virgen extra para freír
Para la salsa
20 almendras
2 dientes de ajo
50 grs. de pan
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 ramita de perejil
150 grs. de vino blanco

Modo de hacerlo:
Corto la jibia y las gambas en daditos muy pequeñitos, es mejor hacerlo a cuchillo, los robot lo trituran tanto que hace una masa nada agradable, lo pongo en un bol grande y añado la cebolleta muy picada, el huevo, el pan rallado, los ajos confitados y el concentrado de verduras, no le pongo sal porque el concentrado ya lleva, unas vueltas de molinillo de pimienta negra, y mezclar hasta conseguir que todos los ingredientes se unan

Con dos cucharitas voy haciendo las bolitas y las paso por harina, las frío en aceite de oliva virgen extra y la voy poniendo en una cacerola.

Preparo la salsa.
Pongo en la sartén el aceite y cuando está caliente echo, las almendras con la piel, el pan cortado en dados, los ajos pelados y lo dejo hasta que estén dorados, añado el perejil y lo retiro del fuego, lo pongo en el vaso de la batidora y lo trituro todo, no hace falta dejarlo demasiado fino, es agradable encontrar pequeños trozos de almendra al comer.

Echo el vino y un poquito de agua, lo dejo hacer a fuego medio 10 minutos, hasta que la salsa espese y las albóndigas estén en su punto.

Y listas para comer, se pueden acompañar con patatas fritas o con arroz hervido

Revuelto de tagarnina

2011-04-19T16:23:00.000+02:00

Ingredientes:
500 grs. de tagarnina
300 grs de gambas
4 huevos
150 grs de jamón serrano
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de ajos secos
1 cucharadita de cebolla seca

Modo de hacerlo:
Limpiar las tagarninas es un trabajo laborioso y hay que hacerlo con cuidado porque pinchan mucho, yo las he comprado ya limpias, así que solo tengo que lavarlas bien para quitarles la tierra, cortarlas y hervirlas en agua salada hasta que estén tiernas, con 5 minutos ha sido suficiente, a mi me gustan que queden algo crujiente.

Pongo en la sartén el aceite de oliva y sofrío las cabezas de las gambas, las aplasto con una cuchara para que suerte todo el jugo y las retiro, y así tengo el aceite con un increíble sabor a gambas, echo las tagarninas y las rehogo 1 minuto.

Añado la cucharadita de ajos secos y de cebolla seca, las gambas y lo mezclo todo para que se integren los sabores.

Añado los huevos y con la cuchara los rompo un poco, y por último añado el jamón, lo retiro del fuego para que el huevo no se cuaje demasiado, y pruebo por si hace falte echarle sal.

Un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra antes de servirlo.

Y a disfrutar.

Chícharos con tomate y huevo

2011-04-09T23:04:00.001+02:00

Los chícharos o guisantes es una de mis verduras favoritas, y si además vienen recien recogidos de una pequeña huerta, donde sus dueños cuidan como si de un hijo pequeño se tratara , se convierte en un verdadero manjar, con ese sabor dulzón y ese intenso olor, no se parecen en nada a los que encontramos en los supermercados y mucho menos a los congelados, aunque a veces no tengamos más remedio que comprarlos, debemos procurar comprar la verdura de temporada, tiene muchas más ventajas, mejor calidad, conservan todas sus vitaminas, y por su precio muy importante en estos tiempos que corren.

Ingredientes:
500 grs. de chícharos frescos "guisantes"
2 cebollas tiernas
100 grs. de tomate frito casero
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 grs. de vino blanco
1 cucharadita de ajos confitados
1 cucharadita de jengibre fresco rallado (opcional)
1/2 cucharadita de sal
3 vueltas de molinillo de pimienta negra
1 o 2 huevos por persona

Modo de hacerlo:
En la sartén pongo el aceite a calentar y sofrio la cebolla muy picadita, cuando está tierna añado el tomate frito casero, lo dejo 1 minuto para que se integre bien con la cebolla y añado los chícharos.

Echo el vino, el jengibre rallado y los ojos confitados, le pongo la tapadera a la sartén y lo dejo hacer a fuego medio hasta que los guisantes estén tiernos.

Quito la tapadera y lo dejo 1 minuto más, hago los huevos en la plancha y listo.

Fácil verdad?, pues más bueno está.

Paletilla de chivo lechal malagueño al horno

2011-02-09T15:42:00.001+01:00

El chivo lechal malagueño, un manjar desconocido.

Málaga es la provincia con mayor producción de carne y leche de cabra de Europa. Con 270.000 cabezas de ganado, lanza al mercado 150.000 litros de leche y tres millones de kilos de carne
El profesor de la Escuela de Hostelería de la Universidad Laboral de Málaga y presidente de la Asociación Carta Malacitana, Manuel Maeso, ha destacado también este objetivo: Se debe contribuir a la divulgación del tesoro alimentario que tiene Málaga y que es desconocido en su mayoría. En este sentido, el experto en gastronomía popular Fernando Rueda ha explicado la historia del chivo malagueño que, según ha comentado, se ha consumido en la provincia desde la Prehistoria hasta el siglo XX, cuando desaparece al relacionarse con las conocidas como fiebres de Malta.

El chivo lechal malagueño forma parte de nuestra cultura gastronómica, su carne es delicada muy nutritiva y aromática, de forma que en su elaboración no precisa de ningún acompañamiento para obtener su sabor auténtico.
El chivo lechal malagueño es un alimento tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de la cabra de raza malagueña, con un mes aprox. de edad y con un peso no superior en vivo de 8 a 10 kg. y a la canal entre 4 y 6 kg.
La carne de chivo malagueño al proceder de un animal joven alimentado exclusivamente a base de leche, su color es rosa pálido, con un alto grado de terneza y jugosidad unido al sabor suave es ideal para preparaciones tradicionales como para la alta cocina.

El chivo lechal malagueño es la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, los animales tienen que proceder de explotaciones que garanticen su bienestar , debiendo tener cada explotación un programa sanitario adecuado, sus madres son ejemplares de raza malagueña puras

Las condiciones impuestas a la carne amparada bajo dicho distintivo se resumen en cuatro puntos

Ganaderías de la provincia de Málaga
Raza Malagueña
Alimentación exclusiva a base de leche

Canales entre 4kg y 6 kg

Tras la salida del animal de la ganadería se hace un seguimiento exhaustivo de todo el proceso de transformación, asegurando la trazabilidad del producto.

Desde el punto de vista nutricional es un alimento ligero con un 2,5 % de materia grasa intramuscular de fácil digestión, más del 35% de la cual corresponde al ácido oléico y con más del 17% de proteína de alto valor biológico, es una buena fuente natural de hierro.

Ingredientes:
paletillas de chivo lechal malagueño
50 grs. de manteca de cerdo
10 grs. de tocino de cerdo ibérico
5 dientes de ajo
1 rama de romero
1 rama de tomillo limón
200 grs. de vino blanco seco
sal y pimienta

Guarnición:
1 kg. de patatas
2 cebollas
2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
1/2 guindilla (opcional)
1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado (opcional)

Modo de hacerlo:
La elaboración es lenta pero nada laboriosa, tan solo hay que poner el horno y casi olvidarnos de 2 a 3 horas aprox.

Pongo las paletillas en la bandeja del horno, les pongo la sal y la pimienta, unos pegotitos de manteca de cerdo y las tiras de tocino, los ajos enteros y las hierbas los reparto por la bandeja, lo riego con el vino, tapo la bandeja con papel de aluminio y lo meto en el horno a 180º en la segunda ranura con calor arriba y abajo y lo dejo 2 horas, pasado el tiempo le quito el aluminio que las cubre y la dejo 30 minutos más para que vayan tomando color, y aprovechando que el proceso es largo he puesto un paquetito con ajos para confitar, que ya no tenía y así aprovecho energía que está bastante cara.

la guarnición
La guindilla y el jengibre es opcional, pero a los que nos gusta ese toque agradable, suave y picante que dan se hacen imprescindible , tan solo hay que abrir la guindilla y retirarle las semillas que en realidad es lo que pica a rabiar, y picar muy pequeñito la carne, y rallar un trozo de jengibre.

En una rustidera pongo el aceite , las patatas y la cebolla en rodajas finas, los pimientos troceados, la sal y pimienta y por supuesto" la guindilla y el jengibre" mezclarlo todo y al horno junto con el cordero, como tiene menos tiempo de cocción, la meto una hora después del cordero.

Con los jugos que se ha quedado en la bandeja, la pongo en el fuego y le añado un poco de agua para desglasarla y aplasto los ajos para que suelten su deliciosa carne y cuelo la salsa , yo suelo espesar las salsas con una cucharadita de maizena pero esta vez no la he puesto, y ha quedado una salsa ligera y con un aroma y sabor superior.

Ya tan solo hay que poner la paletilla de chivo malagueño en un plato, regarlo con un poco de salsa y acompañarla con las patatas y poner en un cuenco el resto de la salsa, y a disfrutar de lo lindo.

Boquerones al limón

2011-02-07T20:26:00.000+01:00

Es una forma muy típica de comer los boquerones en Málaga sobre todo en bares y chiringuitos, a mi particularmente me gustan más al natural, pero no dejo de reconocer que si están macerados en su punto justo de limón son una delicia, y los niños lo comen estupendamente.

Ingredientes:
500 grs. de boquerones malagueños
zumo de un limón mediano
1 diente de ajo o 1/2 cucharadita de ajos secos
1 ramita de perejil
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de harina para freír
aceite de oliva virgen para freír

Modo de hacerlo:
Le quito la cabeza y la espina a los boquerones, los lavo bajo el chorro del agua y lo pongo bien escurridos en un cuenco, le añado el zumo de limón, la sal, el ajo y el perejil picado, hoy he puesto ajos secos y lo mezclo con cuidado para que todos los ingredientes se intengren bien, lo dejo macerar en la nevera mínimo 1/2 hora y un máximo de 2 horas.

Pasado el tiempo de maceración, los pongo sobre un escurridor para que suelten todo el líquido.
Pongo la harina en una bolsa de plástico y voy metiendo la cantidad de boquerones que van a ir a la sartén, no más y con cuidado sacudo la bolsa para que los boquerones se cubran de una fina capa de harina.

El secreto de una buena fritura está en que el aceite sea de buenisima calidad, que esté caliente y no refrito, por eso no me gustan las freidoras, prefiero la sartén y añadir aceite si hace falta, e ir enharinando el pescado conforme se va friendo, para que la harina no se pongo pringosa ni húmeda
Cuando los saco de la sartén los pongo sobre papel de cocina para que absorban el exceso de grasa.

Con una cervecita bien fria el aperitivo ideal, con ensalada de pimientos asados un segundo plato superior, y si sobran al dia siguiente en pipirrana ummmm una delicia.

Cazuela de rape

2011-01-30T10:53:00.007+01:00

Los ingredientes principales de las cazuelas malagueña son la patata y la almendra y por supuesto el buen aceite de oliva virgen extra, el resto de ingredientes depende de la época, hay tantas variantes como cada uno quiera, cazuela de patatas con carne, con fideos, con bacalao, con almejas, con calabaza, con raya una de las más típicas de Málaga, en fin con lo que cada uno quiera y el bolsillo le permita, la que he hecho hoy es una las muchas manera de sacarle provecho un buen rape fresco, la cola sirvió para hacer un estupendo salpicón de mariscos y la cabeza para la cazuela.

Ingredientes:
Para 3 raciones

1 kg. de patatas
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de rape grande
150 grs. de gambas
150 grs. de almejas de Málaga
100 grs de almendras
3 dientes de ajos
2 cebollas
50 grs. de pan cateto
2 ramas de perejil
6 granos de pimienta negra
1 tomate
1/2 cucharadita de azafrán molido
1 cucharadita de concentrado de verdura casero

Modo de hacerlo:
Primero preparo el caldo para la cazuela, en dos litros de agua pongo la cabeza de rape, las cebollas, el laurel, el tomate y los granos de pimienta, y cuando empieza a hervir añado el concentrado de verduras y las cabezas de las gambas, lo dejo 15 minutos a fuego medio, saco la cabeza del rape, cuelo el caldo y lo reservo.
Le quito la carne a la cabeza y la reservo.

En un cuenco pongo las almendras y las cubro de agua, las meto en el microondas a máxima potencia durante 90 segundos, dejo que se enfríen, presiono la piel de las almendras y se despegan enseguida.

En una sartén pongo el aceite a calentar y echo las almendras y los ajos cuando van tomando color añado el pan y por último el perejil, cuando está todo bien doradito lo retiro del fuego.

Lo vuelco en el mortero y lo machaco todo, para que sea mas fácil añado un poco del caldo de pescado, lo machaco pero no en exceso, que queden pequeños trozos de almendra.

En la cacerola pongo las patatas triscadas, y le añado el caldo de pescado y el azafrán, la dejo a fuego medio hasta que estén tiernas, para asegurarme las pincho con la punta del cuchillo, seguidamente le añado el majado de almendras.

Incorporo las almejas, la carne de la cabeza del rape y las gambas peladas, lo dejo a fuego medio bajo el tiempo suficiente para que las almejas abran.

Dejo reposar el guiso en la olla con la tapadera puesta cinco minutos antes de servirlo.

Cazuela de fideos y boquerones

2011-01-14T10:02:00.000+01:00

Otra cazuela de pescao de las muchisimas que se hacen en Málaga, cada casa tiene su forma particular de hacerla, adaptándolas a las verduras de temporada y al pescado que se encuentre en los mercados y sobre todo a la economía de los hogares, los recuerdos de mi infancia son cazuelas con coquinas y sardinas, las coquinas de Málaga un lujo poder conseguirlas, afortunadamente no pasa con las sardinas.

Ingredientes:
150 grs. de gambas frescas de Málaga
150 grs. de almejas de Málaga
150 grs. de boquerones de Málaga
300 grs.de pelúas "para el fume"
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadita de ajos secos o 2 dientes frescos
1/2 cucharadita de pimentón
1/2 cucharadita de azafrán molido
1 cucharadita de concentrado de verduras casero "opcional"
1 patata roja mediana
2 alcachofas
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla pequeña
150 grs. de chícharos "guisantes"
150 grs. de habitas tiernas
1 nuez de jengibre "opcional"
150 grs. de vino blanco seco
120 grs. de fideos del nº 1
2 ramitas de hierbabuena

Las habitas son tan tiernas y pequeñas que se confunden con los chícharos, el jengibre por supuesto no tiene ninguna tradición en la cocina malagueña, pero desde que lo descubrí es un condimento más en mis guisos, por eso siempre pongo que es "opcional".
El concentrado de verduras, es casero, pero se puede cambiar por una pastillita de caldo, aunque yo si no tengo el mio, prefiero prescindir de la pastillita, pero eso como todo en esta vida, va en gustos.
Lo típico de las cazuelas es hacerlos con fideos gordos, pero en casa la preferimos con fideos finos, así que el tiempo de cocción es más corto.

Modo de hacerlo:
Primero preparo el fumé:
En una cacerola pongo dos cucharadas de aceite y sofrío las cabezas de las gambas procurando aplastarlas con la cuchara para que suelten bien el jugo, cuando empiezan a tomar color añado las pieles del tomate y del pimiento rojo y lo rehogo 1 minuto más, añado litro y medio de agua y cuando empieza a hervir echo las pelúas y lo dejo 10 minutos a fuego medio, como son pequeñas prácticamente se deshacen, cuelo el caldo.

ahora el sofrito:
En una cacerola pongo 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando está caliente añado la cebolla muy picadita la rehogo un par de minutos y añado los pimientos, lo rehogo otro par de minutos y seguidamente añado los ajos secos, el concentrado de verduras y el tomate pelado y cortado en daditos pequeños.

Añado las patatas triscadas y el pimentón, rehogo un minuto con cuidado de no quemar el pimentón, y añado el vino

Incorporo las alcachofas troceadas, los guisantes y las habitas , lo mezclo todo para que se impregnen bien de los sabores añado el fumé y el azafrán, lo dejo hervir a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas.

Como los fideos son del nº 1 necesitan poca cocción, así que pongo las almejas y los fideos juntos y los dejo 3 minutos lo suficiente para que las almejas abran.

Pasado los 3 minutos, añado las gambas peladas y los boquerones abiertos sin espina, pongo la tapadera de la olla y lo dejo 1 minuto más, lo retiro del fuego y es el momento de ponerle una buena rama de hierbabuena, que se me olvidó, lo dejo reposar un par de minutos.

Y cuchara en mano, a disfrutar de los buenísimos sabores malagueños.

2010-12-22T11:50:00.000+01:00

Con mis mejores deseos

os espero a tod@s el próximo año

Estofao de carne con verduras

2010-12-01T15:16:00.001+01:00

Ingredientes:
500 grs. de ternera
2 alcachofas
150 grs. de chicharos frescos "guisantes"
2 zanahorias
1 cebolla
2 ramitas de apio
1/2 pimiento rojo
1 hoja de laurel
jengibre fresco
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 grs. de vino blanco seco
100 grs de vino dulce
sal y pimienta
3 patatas grande
aceite de oliva virgen extra para freír las patatas

Modo de hacerlo:
Pongo la olla a calentar y añado 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y sofrío la carne sazonada con sal y pimienta y una hoja de laurel, tan solo es dorarla, luego la retiro para hacer el sofrito.

En el glaseado que ha quedado en la olla de dorar la carne, incorporo 1 cucharadita más de aceite de oliva virgen extra, y echo las verduras muy picaditas, añado el vino blanco y lo dejo rehogar 5 minutos

Añado el vino dulce, la carne y cierro la olla , lo dejo 15 minutos a presión.

Cuando la carne está casi hecha añado los chicharos, los espárragos y las alcachofas, cierro la olla y lo dejo 5 minutos más a presión.

Mientras el estofao se termina de hacer, me pongo con las patatas.
Las he cortado en gajos y las he hervido durante 5 minutos para que pierdan el sabor a crudas, las escurro y les pongo un poco de sal, las frío en abundante aceite de oliva bien caliente, como están casi hechas tan solo hay que doralas y listo, y así quedan unas patatas muy tiernas por dentro y crujientes por fuera.

Abro la olla he incorporo las puntas de espárragos y le dejo hervir destapada 1 minuto más.

Pongo una buena ración en un plato, le añado las papa fritas, y a comer y disfrutar.

Almuerzo muy veraniego

2010-11-07T20:20:00.001+01:00

Aunque estamos a primeros de Noviembre y el calor fuerte se ha ido, todavía sigue apeteciendo almuerzos ligeritos y que se hagan rápido, y nada más rápido que poner la plancha y echar unas vieiras , unos langostinos y unos buenos filetes de atún, todo con un picadillo de ajo y perejil y regado con un excelente aceite de oliva virgen extra.

Y en el justo momento de servirlo, unas vueltas de molinillo de pimienta negra, y a disfrutar como si fuera pleno verano y estuvieramos en un chiringuito después de una larga jornada de baño.

Ah y unos buenisimos mejillones al vapor, vamos sin complicaciones, y a disfrutar.

Aceitunas verdes malagueñas

2010-10-25T16:48:00.001+02:00

Mi querida Laurita, de cocinax2, blog que os recomiendo encarecidamente que visitéis, me regaló estas aceitunas que compró en la Feria de Productos Ecológicos, que se celebró en la Plaza de la Marina el pasado mes de octubre.

Ingredientes:
1 kg. de aceitunas verdes ecológicas y malagueñas
5 ramas de tomillo
1 cabeza de ajos
1 limón
1/2 guindilla
4 cucharadas grande de sal
-------------
aceite de oliva virgen extra
6 dientes de ajos
1 cucharadita de sal

Modo de hacerlo:
Sobre una tabla de madera y con la ayuda del mortero he partido las aceitunas, las he puesto en un barreño de plástico con abundante agua para que cubran las aceitunas y las he tapado.
Durante 5 días les he ido tirando el agua y volviendo a llenar el barreño con agua del grifo para quitarles el amargor, lo normal es dejarlas de 8 a 10 días pero en casa nos gusta que tengan ese toque fuerte.

He puesto en el barreño, el limón cortado en rodajas, la media guindilla, los dientes de ajos, el tomillo y la sal, añado agua y lo remuevo todo hasta que la sal se disuelva y echo las aceitunas que previamente había sacado del agua, lo remuevo todo para que se mezclen los ingredientes, las aceitunas deben quedar cubiertas de agua, aunque la tendencia es a flotar, las dejo dos días macerando en el aliño y listas para comer.

Como en la variedad está el gusto, machaco en el mortero 6 dientes de ajos, unas ramitas de estragón, con una cucharadita de sal y le incorporo aceite de oliva, lo mezclo todo para que se mezclen bien los sabores

Y lo echo sobre las aceitunas que ya tenía maceradas en el aliño y las dejo un ratito para que cojan el sabor, están bien buenas.

Arroz marinero a mi manera

2010-10-16T17:03:00.001+02:00

Ingredientes:
Para 2 personas
160 grs. de arroz
100 grs. de gambas
150 grs. de almejas
200 grs. de calamar
900 grs. de caldo
150 grs. de vino blanco con 6 hebras de azafrán
50 grs. de guisante
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 alcachofas
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/4 cebolla
1 tomate rojo
1 diente de ajo
cebollino.

Modo de hacerlo:
Para hacer el caldo o fumé para el arroz, pongo en una cacerola litro y medio de agua, las cabezas de las gambas, una cucharadita de concentrado casero seco de verduras, las pieles del pimiento rojo, del tomate, una rama de perejil y lo dejo hervir a fuego medio durante 10 minutos, lo cuelo y separo los 900 grs. que necesito para el arroz.

En la cacerola donde voy a hacer el arroz, pongo el aceite a calentar, echo los calamares y las gambas y lo rehogo 1 minuto, lo retiro y lo reservo para usarlo cuando al arroz le falten unos minutos de cocción, y en ese mismo aceite rehogo la cebolla y el ajo picado, añado el pimiento rojo y verde, lo dejo rehogar dos minutos más.

Añado el tomate rallado y las alcachofas troceadas, lo sofrío un par de minutos y añado el vino con las hebras de azafrán.

Dejo que el vino se evapore y añado el arroz, lo mezclo con el sofrito hasta que esté bien integrado, añado el caldo y los guisantes y lo dejo a fuego medio durante 10 minutos

Añado el calamar y las gambas que tenía reservado y las almejas, y lo dejo 5 minutos más, lo retiro del fuego y lo dejo reposar 1 minuto .

Y lo sirvo inmediatamente, este tipo de arroces no tiene espera.

Bacalao en amarillo

2010-06-05T17:42:00.003+02:00

Cuando llegaba la Semana Santa , en mi casa como en tantas otras, mi madre ante la imposibilidad de pagar la bula, privilegio de familias acomodadas, recurria a los guisos de bacalao, eso si bacalao seco, porque el fresco no estaba al alcance de los bolsillo humildes, y como gran cocinera que era, con unos dientes de ajos, un chorreon de aceite, un majao de pan, ummmm que olores salían de su cocina.

Ingredientes:
4 trozos de bacalao
50 grs. de chícharos cocidos "guisantes"
1 huevo
50 grs. de pan
2 dientes de ajos
6 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
6 hebras de azafrán
1 guindilla (opcional)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de harina
4 tiras de pimiento morrón

Modo de hacerlo:
Para desalar en bacalao lo pongo en una cacerola y lo cubro con agua, lo meto en la nevera durante 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas, el tiempo de desalado depende del tamaño del bacalao, que suele ser entre 24 y 48 horas.
Pongo el aceite en la sartén, frío los ajos y lo reservo, enharino el bacalao y lo frío en el mismo aceite, los pongo en una cazuela de barro con la piel hacia arriba yecho el aceite que queda en la sartén donde el bacalao y los ajos han soltado parte de su aroma y sabor.

Pongo en el mortero los ajos y el pan junto con las hebras de azafrán, dos cucharadas de agua y lo majo todo hasta conseguir una pasta, si queda muy espesa se le añade un poco más de agua.

Vuelco el majao encima de bacalao y añado la hoja de laurel, los granos de pimienta negra y la guindilla.

Pongo la cazuela al fuego y lo dejo hervir a fuego medio un par de minutos, le doy la vuelta al bacalao , agrego los chícharos previamente hervidos y lo dejo 1 minuto más, antes de servirlo le pongo las tiras de pimiento y los huevos duros partidos en gajos.

Lo sirvo en la misma cazuela, y a disfrutar.

Adobo de pintarroja

2010-01-26T12:32:00.003+01:00

Camarero, una de adobo por favor.

Así se pide en Málaga este sabroso y jugoso pez, complemento ideal después de una mañana de baño,

o de paseo, o simplemente para ir haciendo boca a un buen almuerzo.

Y si de paso nos tomamos un caldillo de pintarroja, o unas tirillas de pintarroja seca, el festín es completo.

Para quien no conozca la pintarroja, os diré que es el primo pequeño del tiburón, de los denominados pescados azules, y que hay que comerlo muy, muy fresco, de lo contrario el sabor no es agradable, tampoco os recomiendo comprarlo congelado.
Por lo complicado de la limpieza, se suele vender limpio , así que si vais a comprarlo, hacerlo en una pescadería de confianza, para que no os den "gato por liebre" como decimos aquí.

Ingredientes:
500 grs. de pintarroja limpia y troceada
Adobo
4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 hoja de laurel
1 cucharadita de orégano
4 cucharadas de vinagre
sal
-----------------
3 cucharadas de harina
------------------
Aceite de oliva virgen extra .

Modo de hacerlo:
Como el pescado ya está limpio, tan solo lo que hay que preparar es el adobo.
En un mortero se machacan los ajos y la hoja de laurel, se añada el pimentón y el vinagre, se mezcla todo, se añade la sal y si el vinagre es bien fuerte se le añada 1 cucharada de agua.
Se mezcla todo bien y se le añada a la pintarroja, se tapa y se deja en la nevera mínimo 2 horas para que los sabores del adobo impregnen bien la pintarroja.

Pongo el pescado a escurrir, para que pierda todo líquido, y a la hora de enharinarlo, coja lo mínimo de harina.
En una bolsa de plástico pongo dos cucharadas de harina y meto los trozos de pintarroja, lo muevo para que se impregnen de harina, y los frío en abundante aceite caliente, por supuesto aceite de oliva virgen extra, cuando están bien doraditos los pongo sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

Como yo los he comido en casa, lo he acompañado con unos aguacates de la Axarquia, una delicia.

Roscos de vino malagueños

2009-12-21T10:36:00.003+01:00

Desde mi cocina y con estos deliciosos roscos de vino, al más puro estilo malagueño, os quiero felicitar a todos y cada uno de los que me visitais.

FELIZ NAVIDAD

Ingredientes:

400 grs de harina de repostería

150 grs. de aceite de oliva virgen extra, de la comarca de Antequera

150 grs de azúcar

150 grs. de vino Pedro Ximenez, denominacion de origen Málaga

40 grs. anís dulce

200 grs. de almendras con piel de la axarquia

1 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de anís en grano (matalahúga)

15 grs. de sésamo tostado
piel de 1/2 limón
2 clavos

pizca de sal
----------------------

azúcar glas para emborrizar

Modo de hacerlo:
Trituro las almendras con el azúcar , que queden trozos pequeños de almendra.

Como el sésamo que tengo está crudo, lo tuesto un poco en la sartén, con cuidado que se quema con facilidad.
En un cacillo pongo el aceite a calentar cuando empieza a humear echo la piel de limón y la matalahuga y lo retiro del fuego para que se atempere, y retiro la piel del limón.
En un bol tengo la harina con la pizca de sal, la canela, el vino y el anís,el azúcar con las almendras trituradas, añado el séamo tostado, y el aceite con la malatahuga

En el mortero machaco los clavos y lo incorporo a la masa.

Con todos los ingredientes juntos lo amaso hasta que se forme una bola que se despega con facilidad del bol y de las manos.

Pongo la masa sobre la encimera, no hace falta ponerle harina ya que la masa es grasienta, y la estiro de un grosor apro 1,5 cms. y con un cortador redondo voy cortando los roscos, los restos sobrante se vuelven a unir y se estiran de nuevo.

Meto la bandeja en el horno a 200º durante 15 minutos, o hasta que los roscos estén dorados, al tocarlo estarán algo blando y los dejo enfriar, se endurecen y quedan crujiente.

Los espolvoreo con abundante azúcar glas y los envuelvo en papel seda de colores.

Y listos para degustarlos solo o acompañados con una copita de Pedro Ximenez o Málaga Virgen.

Castañas de Málaga, en almibar de Málaga Virgen

2009-10-27T16:08:00.007+01:00

"made in Málaga"

Son muchos los pueblos del interior de la provincia, que en los primeros días de Noviembre celebran la fiesta de la castaña, se pueden degustar cocidas, asadas, en almíbar en guisos, hay infinidad de recetas.
Estas fiestas tienen su origen en las reuniones que se hacían en las plazas de los pueblos en vísperas a la celebración del Día de Todos los Santos, ahora son fiestas declaradas de interés turístico.
Aunque como mejor se comen las castañas en Málaga son asadas en los puestos de la calle, que ricas están con ese puntito de sal que le dan al fuego a la hora de asarlas.

Impresionantes de buena las castañas de la Sierra de las Nieves, que sorprenden a los de fuera no solo por su calidad y tamaño, sino porque no asocian castañas y calor, pero es que esta bendita tierra es así.
Ingredientes:
1 kilo de castañas "ya peladas"
500 grs. de azúcar
500 grs. de agua
300 grs. de vino Málaga Virgen
1 vaina de vainilla

Modo de hacerlo:
Para quitarles la cascara dura a la castaña, hago un corte con un cuchillo y la pelo.
Las pongo en una cacerola y las cubro de agua, las dejo hervir 3 minutos, las retiro del fuego pero las dejo en el agua, ahora es fácil quitarles la piel, si alguna se resiste con un palito de brocheta es fácil desprender la piel que tiene dentro, y ahora es el momento de pesarlas.

Añado el azúcar y el agua.

El Málaga Virgen y la vaina de vainilla.

Y las dejo hervir a fuego medio durante 35 minutos, con una cuchara voy quitando la espuma que va saliendo durante la cocción.

He esterilizado los tarros, ver proceso aquí .
Y con un cucharón pequeño voy llenando los tarros.
Los pongo dentro de una olla con agua y termino de rellenar con el almíbar , cierro los tarros, y los dejo 2o minutos hirviendo dentro del agua a fuego medio para esterilizarlos.

Los saco del agua y dejo enfriar antes de etiquetarlos y guardarlos.

Se pueden comer solas, con el almíbar, en postres, o con yogur natural casero , un acompañamiento de lujo.

Cazuela de fideos con caballa

2009-10-14T18:39:00.003+02:00

Cuando le dije a la pescadera que me troceara la caballa para hacer cazuela de fideos, casi se le caen las lágrimas, por desgracia es un guiso que está cayendo en el olvido, me comentaba que nos hemos vuelto muy delicados, y que la caballa como más se vende es para la plancha o para el horno, y que a la juventud no le gustan los guisos.

Ingredientes:
2 caballas bien frescas
100 grs. de guisantes
1 cebolla pequeña
2 tomates rojo
1 pimiento verde
100 grs. de fideos medianos
2 alcachofas " si es temporada"
1 hoja de laurel
2 dientes de ajos
1/2 vaso de vino de Jerez
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
1/2 cucharadita de azafrán molido
1/4 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de pimentón
1 litro de caldo de pescado

Modo de hacerlo:
Troceo la cebolla, el pimiento, los ajos y los tomates y en la cacerola con un poco de aceite lo pongo a sofreír, añado el azafrán, el pimentón, el comino, el laurel, el vino y lo dejo evaporar, echo los guisantes y las alcachofas, el fume y lo dejo hervir a fuego medio 10 minutos, pruebo y salpimento.
Añado los fideos y la caballa troceada y lo dejo a fuego media durante 5 minutos.

Es un plato que hay que comer recién hecho, de lo contrario los fideos absorberán todo el caldo y quedará seco.

Atún escabechao

2009-06-10T18:05:00.003+02:00

Ingredientes:
600 grs. de atún
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
6 dientes de ajos sin pelar
1 cebolla
150 grs. de vino blanco
150 grs. de vinagre de Jerez
6 granos de pimienta negra y roja
aceite de oliva para freír
harina
orégano
tomillo limón
eneldo
romero
laurel
estragón

Modo de hacerlo:
Corto el atún en dados de 4 cms. aprox.

En una bolsa de plástico pongo la harina y meto los dados de atún para que se enharinen , lo sacudo un poco para quitarles el exceso de harina.

Y en una sartén con aceite de oliva virgen extra frío el atún, tan solo vuelta y vuelta ya se terminará de hacer en el escabeche, y no es conveniente hacerlo mucho para que no resulte seco a la hora de comerlo.

Preparo el ramillete de hierbas y lo ato con una cuerda para poder retirarlo sin problemas.

En una sartén con el aceite caliente pongo la cebolla cortada en rodajas finas y los ajos sin pelar, cuando la cebolla está tierna añado el ramillete de hierbas.

Echo el vinagre y el vino y lo mezclo bien, seguidamente echo el atún y lo dejo hacer a temperatura media 5 minutos, pasado el tiempo retiro el ramillete de hierbas y lo dejo reposar unos minutos.
Metido en un taper procurando que el atún quede cubierto por el escabeche, aguante perfectamente 10 días en la nevera.

tortillitas de gambas

2009-06-02T16:10:00.006+02:00

Muy popular en la cocina malagueña y sobre todo en Semana Santa son las tortillitas de bacalao, pero ni es Semana Santa ni estas son de bacalao, hoy a mi me apetecía de gambas, eso si unas sabrosísimas gambas frescas de la bahía, cada día más difíciles de encontrar, por supuesto que se puede hacer con otras gambas, y como colofón si la cerveza es "Cerveza Victoria", aunque ya no se hace en Málaga, pero para nosotr@s sigue siendo malagueña y exquisita.

La Cerveza Victoria tuvo su primera fábrica allá por el 1928, en el barrio de "El Perchel", el barrio donde nací y me crié, y por la maldita especulación casi no existe, bien pronto fue conocida por la imagen de "el gordo de la cerveza" sentado con un sombrero jijipapa en la mano secándose el sudor de la cabeza y con un buen bazo de cerveza en la mesa y como no de fondo el mar.

Ingredientes:
500 grs. de gambas de Málaga
250 grs. de harina+5 grs de levadura
150 grs. de cerveza Victoria
1 cucharadita de sal
1 clara de huevo
2 ramitas de perejil

Modo de hacerlo:
En un cuenco pongo la harina con la levadura y voy echando poco a poco la cerveza hasta conseguir una consistencia como si fuera nata, le añado el perejil muy picadito y lo mezclo todo.
En un cuenco aparte bato la clara de huevo a punto de nieve y lo mezclo al batido de harina, con movimiento envolventes para que quede una crema esponjosa, echo las gambas peladas dentro para que se vayan impregnando bien del rebozado.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen caliente, voy dejando caer con suavidad cucharadas del rebozado procurando que lleve gambas, cuando están bien doradas les doy la vuelta y las pongo sobre papel de cocina para que absorban el exceso de aceite.

Acompañada de una cerveza Victoria bien fresquita y en buena compañía, un aperitivo de lujo.

Papas en adobillo

2009-03-14T23:36:00.005+01:00

Cuanto recuerdo me trae de la infancia, mi madre solía hacerlas mucho, porque siempre sobraban patatas fritas, en una casa con 9 hijos no era raro que alguno faltara a la comida, aunque la mayoría de las veces solía ser al contrario y llevábamos uno o varios agregados.

Y como los tiempos cambian , ha pasado de ser una forma rápida y barata de calmar el hambre, a un acompañamiento muy refinado de algunos restaurantes, eso si servidas en plato enorme y mínima ración.

Ingredientes:
3 patatas grandes
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada grande de orégano
1/2 cucharadita de comino
2 cucharadas de vinagre de jerez
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
3 dientes de ajos
3 cucharadas de agua
Sal

Modo de hacerlo:
Primero preparo el adobillo, en la sartén donde voy a freír las patatas, frío los ajos entero, y los pongo en el mortero junto con el orégano, el comino, el pimentón, y lo voy majando todo hasta conseguir una pasta, le agrego el vinagre y un poco del aceite frito, lo mezclo hasta conseguir una crema espesa.
Pelo las patatas y las corto en rodajas de 1 cm. aprox. y en una sartén con abundante aceite caliente las voy friendo y colocando en una cacerola, cuando están todas fritas, le añado el majado, como en el mortero se queda algo, le pongo un poco de agua , y lo agrego a las patatas, las pongo al fuego para darles un pequeño hervor, y es el momento de probar como está de sal .

Allullas, sopaipas o tortitas de masa

2009-02-24T15:48:00.006+01:00

Comentario sacado del libro
La cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García

Aunque en la actualidad se consumen todo el año, la tradición es tomarlas en carnaval, en los tres jueves conocidos por jueves de compadres, jueves de comadres y jueves de padres e hijos.
Francisco Delicado (1485-1535) en su obra Retrato de la lozana andaluza, cita las sopaipas como una de las recetas propias de Andalucía, por tanto de claro origen árabe.

En Alhaurín el Grande se toman en invierno con chocolate y se llaman allullas, en Alameda se conocen por sopaipas y se comen con la tradicional porra , y en Archidona se les llama tortitas de masa, tres nombres bien distintos para una misma elaboración.

Ingredientes:

200 grs. de harina de fuerza
4 grs. de levadura seca de panadería
4 grs. de sal
150 grs. de agua
aceite de oliva virgen para freír

Modo de hacerlo:

En un bol, pongo la harina, la levadura y la sal, y voy agregando poco a poco el agua hasta conseguir una masa que se despegue de las manos, continúo amasando y dándole unos buenos golpes, mientras más amase la masa más suave y crujiente quedarán las allullas.

Seguidamente espolvoreo harina en la mesa y corto pequeñas porciones para poder estirarlas bien con el rodillo y que queden muy fina, las corto con un cortapasta en forma de rectángulos 5 por 10 aprox. En una sartén pongo el aceite a calentar, caliente pero no hirviendo, y voy echando la masa, cuando están doradas las pongo sobre papel de cocina para quitarles el exceso de grasa.

Como yo siempre las he conocido por allullas y siempre las he tomado con chocolate, les he espolvoreado azúcar y canela y listas para compartir en buena compañía.

Caldillo de pintarroja

2009-01-18T20:09:00.003+01:00

Esta sopa se hace con los ingredientes más populares de la cocina humilde, aunque ahora algunos de sus ingredientes de humildes no tiene nada.
En la mayoría de los bares y tabernas de Málaga, era frecuente poner de tapa este caldillo servido en tazas de café, y muy picante para que los clientes saciaran el ardor con otra copa de vino.
En la actualidad casi no se sirve en los bares, ha pasado a formar parte de la carta de los mejores restaurantes .

Ingredientes:
300 grs. de pintarroja
300 grs. de almejas
150 grs. de almendras
7 dientes de ajo
1 rebanada de pan frito
1 pimiento verde
1 tomate rojo
1 guindilla
2 litros de agua
1 ramita de hierbabuena
Azafrán
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
3 vueltas de molinillo de pimienta negra
1 cucharadita de ajos confitados (opcional)

Modo de hacerlo:

En la sartén pongo el aceite y frío las almendras el pan y los ajos, cuando están doraditos los saco y en el mismo aceite sofrío el pimiento y el tomate y la cucharadita de ajos confitados.
Pongo las almendras y el sofrito en la batidora y lo trituro hasta conseguir una pasta.

En una cacerola pongo el agua a hervir, y echo las almejas, la pintarroja, el azafrán , la sal, la pimienta molida, la guindilla y el triturado de las almendras.

Lo dejo hervir a fuego medio hasta que las almejas se abran.
Se sirve muy caliente con una ramita de hierbabuena.

Puchero malagueño

2008-12-15T17:47:00.004+01:00

Un garbanzo no hace puchero pero ayuda a su compañero.

Receta propia de invierno, que se solía hacer en época de caza.

Aunque no creo que haya una casa malagueña que no haga un puchero al menos una vez al mes, no importa que sea verano o invierno, siempre es bien recibida.

Se suele hacer o bien con pollo, o con ternera, o como a mi me gusta con las dos carnes juntas, y aprovechar los restos de las carnes y un poco de caldo, para hacer unas exquisitas croquetas.

Ingredientes:

Un cuarto de pollo
300 grs. de ternera
200 grs. de costilla de cerdo
1 hueso añejo
1 trozo de costilla añeja
1 hueso de rodilla fresco
50 grs. de tocino entreverado ibérico
2 zanahorias
1 rama de apio verde
2 patatas grande
250 grs. de garbanzos
1 cucharada de sal

Modo de hacerlo:
Los garbanzos se poner en remojo la noche anterior.
En la olla a presión grande, pongo todos los ingredientes menos los garbanzos y las patatas , la lleno de agua y la pongo a hervir.

Cuando las carnes van soltando las impurezas, con una cuchara voy retirándola , hasta que el caldo quede totalmente limpio, añado los garbanzos remojando la noche anterior y las patatas.
Cierro la olla y cuando la válvula empieza a girar la dejo 30 minutos.

Destapo la olla y la dejo hervir 5 minutos más, retiro las carnes.

Se sirve el cocido en un plato con los garbanzos, la zanahoria troceada, trozos de patata y una rama de hierbabuena.

Se le puede añadir fideos o arroz.

Las carnes se sirven en un plato aparte, que se comerán mezcladas con el tocino, "la pringá" o bien la pringá con ensalada de pimientos asados que es como a mi más me gusta.

Gazpachuelo

2008-10-20T20:39:00.001+02:00

Gazpachuelo
posiblemente la más malagueña de todas
las sopas

Gazpachuelo, joooooooooo comida de duelo, era la expresión que mis hermanas y yo usábamos cuando mi madre lo hacía, y es que era costumbre cuando en una casa se velaba a un difunto, las vecinas hacían gazpachuelos para reconforta el estómago de los familiares del fallecido, no se si era popular por su rapidez o por lo humilde de sus ingredientes que no faltaba en ninguna casa.
Posiblemente el origen del gazpachuelo, fue una sopa de patatas hervidas en agua en la que se desleían los restos de una mahonesa.
Recuerdo cuando mi madre preparaba la mahonesa, solo con yemas y aceite, y las claras las cuajaba en el caldo.
Con el paso de los años se le ha ido agregando, almejas, gambas, merluza, y como mayor refinamiento un buen chorreón de Viña AB, un vino amontillado.

Ingredientes:
Las cantidades son para dos personas.
2 patatas medianas
2 ajos
100 grs. de gambas
150 grs. de merluza
zumo de 1/2 limón
sal
1 litro de agua
Para la mahonesa
1 huevo
150 grs. de aceite de oliva suave
pizca de sal
1 cucharadita de zuño de limón

Modo de hacerlo:
Primero preparo la mahonesa, nada de especial, en el vaso de la batidora pongo el huevo entero, me refiero a la yema y la clara, e incorporo el aceite, meto la varilla y sin moverla empiezo a batir hasta que empieza a formarse la mahonesa, tengo comprobado que como la mueva antes acaba cortándose, así que bien quietecita hasta que desaparece el aceite, le incorporo la sal y el zumo de limón , muevo la varilla arriba y abajo para que se mezcle bien.
La meto en la nevera hasta que vaya a utilizarla.
Pelo las patatas y las pongo en una cacerola con los dientes de ajos entero y un poco de sal, la cubro bien de agua y la pongo a hervir, cuando están tiernas, le añado el pescado cortado en dados y las gambas peladas, lo dejo 2 minutos y la retiro del fuego , tapada para que no pierda calor.

Saco la mahonesa de la nevera y le incorporo un cucharón del caldo caliente de las patata y el pescado y la voy echando en el vaso donde está la mahonesa sin dejar de batirla hasta que se integre bien.

Y poco a poco la voy incorporando a la cacerola, removiendo con una cuchara para que se mezcle bien, le añado un buen chorreón de limón y la llevo inmediatamente a la mesa.
Si nos queda sopa, el único inconveniente que tiene es a la hora de calentarla, hay que hacerlo a fuego medio y sin parar de remover para que la mahonesa no se corte y estropee la sopa.

Atún "encebollao"

2008-09-19T18:46:00.000+02:00

Cuando era el paso del atún y los marengos aunaban esfuerzo, partían las almadrabas desde el rebalaje, era motivo de fiesta porque tenían la venta asegurada y se llevaba algo para casa.
Hoy esta pesca tradicional solo se practica en la zona de Barbate (Cádiz)
En el mercado de El Palo, Paco el pescadero pregona,
" al pescao grande, María; a la plancha hoy y pa mañana guisao, que güeno el atún encebollao"

Ingredientes:

500 grs de Atún limpio

2 cebollas grandes

3 dientes de ajos

5 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel

4 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra

1 vaso de vino de Jerez

Perejil

Modo de hacerlo:

En una sartén grande pongo el aceite y los ajos cuando toman un poco de color añado las cebollas en rodajas muy finas, añado la pimienta el laurel, y la sal, y lo dejo a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna

Añado el atún cortado en dados, el vino, y espolvoreo el perejil picado, lo dejo hacer durante 5 minutos, removiendo con cuidado para que el atún no se rompa, lo retiro del fuego, tapo la sartén para que termine de hacerse con el calor que tiene.

Así el atún no quedará seco.

Acompañado con arroz blanco, tenderemos un primer plato delicioso,

Solo como tapita con una buena jarra de cerveza, la forma ideal de aplacar el calor del verano.

Texto y receta del libro "La cocina popular malagueña"

Cazuela malagueña de fideos

2008-06-27T19:31:00.001+02:00

El recetario popular malagueño, tiene muchos y muy buenos guisos de cazuela, lo habitual era prepararla y servirla en la misma cazuela, se colocaba en el centro de la mesa y todos comían de ella, lo que se llamaba comer de " cuchara y paso atrás".
Era la quita hambre, y así queda reflejada en los dichos populares.

MAS VALE BUENA CAZUELA QUE GUAPA MOZUELA

Era uno de los guisos mas odiados en mi infancia, solo el verlo ya se me quitaban las ganas de comer, aunque he de reconocer que ganas de comer tenía yo más bien pocas, y cosas de la vida, desde hace años es uno de mis favoritos, pero ganas de comer sigo teniendo más bien pocas.

Ingredientes:
250 grs. de almejas
250 grs. gambas
250 grs. de pintarroja o boquerones, sardinillas .... al gusto o lo que encontremos en la pescaderia.
2 patatas
2 tomates rojos
1 pimiento verde
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
50 grs de fideos medianos
1/2 vaso de vino blanco
1/2 cucharadita de pimentón dulce
hebras de azafrán ó 1/2 cucharadita de colorante alimentario
6 granos de pimienta negra entera
1/2 cucharadita de ajos confitados o 2 dientes de ajo
sal
1 rama de hierbabuena

Modo de hacerlo:
Lavo las almejas y las pongo en un cuenco con sal para que suelte la arenilla si tienen.

Troceo la cebolla el pimiento y los tomates y en la cacerola con un poco de aceite lo pongo a sofreír, añado el azafrán, el pimentón y el vino, lo dejo evaporar, y con la batidora lo trituro.

Mientras se hace el sofrito, pelo las patatas y las corto pequeñas procurando triscarlas.
Pelo las gambas y con las cabezas , las pieles y la hoja de laurel hago un fumé, lo cuelo.

Echo en la cazuela donde está el sofrito ya triturado, el fumé, 1 litro de agua y las patatas triscadas, y a fuego medio lo dejo hacer hasta que las patatas al pincharlas se noten blandas.
Agrego 1/2 cucharadita de ajos confitados, las almejas, las gambas peladas y los fideos, y lo dejo hacer durante 4 minutos, echo una rama de hierbabuena tapo la cacerola y la dejo reposar unos minutos antes de servir.

Pongo una ramita de hierbabuena en cada plato.
Si en lugar del ajo confitado pongo dientes de ajos, lo troceo y lo incorporo al sofrito,

Chopitos a la plancha con su tinta

2008-06-26T23:31:00.001+02:00

Un platillo ideal para tapear con amigos con una buena jarra de cerveza bien fresquita, en un chiringuito mirando el precioso mar malagueño, para relajarse después de un día duro de trabajo, o simplemente para disfrutar de su exquisito sabor.
Ingredientes:
1/2 kilo de chopitos
aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil

Modo de hacerlo:
En una plancha bien caliente, pongo los chopitos entero con su tinta, lo dejo unos minutos les doy la vuelta y los termino de hacer.

Los pongo en un plato, espolvoreo perejil y ajo muy picadito y un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra a ser posible de la Axarquia.

Sardinas a la moruna

2008-06-18T20:16:00.001+02:00

También llamadas en los pueblos costeros moraga de sardinas.
La foto no hace justicia a lo buenísimas que están.

Ingredientes:
500 grs, de sardinas limpias y sin espinas
1 cebolla medina
2 pimientos verdes pequeños
2 tomates rojo
4 dientes de ajos
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 vaso de manzanilla u otro vino oloroso
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 guindilla (opcional)
sal y pimienta

Modo de hacerlo:

Con la mandolina he picado la verdura bien fina, y la he metido en el microondas 3 minutos a máxima potencia.

Lo normal de esta receta es hacerla en cazuela de barro, pero yo la he hecho en sartén.

Pongo el aceite en la sartén y cuando está caliente pongo una cama fina de verduras, encima una de sardinas , espolvoreo orégano, comino, laurel y pimentón, y repito de nuevo verduras, sardinas, especias y por último verduras, le pongo la guindilla un poco mas de aceite y el vino.
Tapo la sartén y la dejo a fuego medio no más de 10 minutos, teniendo la precaución de mover con frecuencia la sartén con cuidado de no romper las sardinas.

Por supuesto en la receta original no se mete la verdura en el microondas, pero a mi me gusta que el pescado no se haga mucho, y así evito que la verdura salga dura o la sardina demasiado hecha y por consiguiente seca

Se sirve en la misma cazuela.

Sopa de espárragos trigueros

2008-01-31T17:12:00.002+01:00

Lo normal para hacer esta sopa, era darse un paseo por el monte con unas buenas tijeras, unos guantes y paciencia, e ir de esparraguera en esparraguera buscando tan preciado manjar.

Hoy rara vez se pueden encontrar en el mercado , ya que hay que tener permiso para cortarlos en el monte, he de confesar que estos a mi me los han regalado.

No debemos confundirlo con los espárragos verde que suele haber todo el año en los mercados, los trigueros son más finos, más largos y su textura y amargor diferente.

Llegaron a ser tan abundantes y tan frecuentes que lo habitual era omitir la palabra espárragos y pedir simplemente una sopa o un revuelto de trigueros.

Ingredientes:

1 buen manojo de espárragos trigueros " 400 grs aprx. "
2 tomates rojos
1 pimiento verde
1 cebolla
1 huevo por persona
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
unos granos de pimienta negra
1 ramita de perejil
1 rebanada de pan cateto
1 1/2 litro de agua
azafrán
aceite de oliva virgen extra
sal
1 cucharada de vinagre (opcional)

Modo de hacerlo:

lavo y troceo los espárragos lo más pequeño posible.

En una sartén pongo el aceite, y sofrío el pan y los ajos una vez dorado lo pongo en el mortero con la pimienta y el pimentón , lo machaco hasta hacer una pasta.

En una olla hago el sofrito con el pimiento, la cebolla y el tomate, y cuando está medio hecho agrego los espárragos troceados y los dejo hacer unos minutos más.

Echo sobre el sofrito el agua y cuando empieza a hervir, vuelco el majado del mortero, el azafrán y lo sazono, lo dejo a fuego medio durante 15 minutos, echo los huevos uno a uno y lo retiro del fuego, con el calor de la sopa se terminan de cuajar.
El vinagre es a gusto , y debe echarse cada uno un chorreón en su propio plato.

Gachas malagueñas

2008-01-25T20:16:00.001+01:00

En recuerdo a los buenísimos guisos que mi madre hacía, con pocos ingredientes pero con mucho cariño.

Las gachas es un postre muy extendido por todo el territorio nacional, y en cada sitio tienen una manera de hacerla.

Yo pongo esta que era como mi madre la hacía, con agua no sé si sería por la escasez de aquellos durisimos tiempos que le toco vivir o porque realmente se hacían así.

Ingredientes:

100 grs de azúcar
140 grs harina
3/4 litro de agua
1 cucharadita de matalahuga
2 cucharadas de anís dulce
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
daditos de pan mejor del dia anterior
miel de caña
leche fria

Modo de hacerlo:

En una sartén se pone el aceite a calentar, y se fríe el pan , cuando esté doradito se saca y se reserva.

En el mismo aceite de freír el pan, se echa la matalahuga y la harina y con una cuchara se va removiendo para tostarla un poco sin que llegue a quemarse, se añade el agua y se remueve todo hasta que las gachas cojan consistencia como de papilla.
Se vuelca inmediatamente sobre el plato donde se vaya a comer , se le agrega un chorreón de miel de caña y los crostones de pan frito , y en una jarrita se pone la leche, que se irá añadiendo poco a poco conforme se va comiendo.

Sopa de tomate

2007-11-12T20:14:00.002+01:00

Esta sopa muy extendida por todo el territorio nacional, solía acompañarse con el producto de la temporada
Es habitual comerla con almejas, coquinas o algún marisco en las casas de los marengos.
En las zonas del interior se toma con espárragos, con setas etc.

Ingredientes:

1 kg de tomates
dos rebanadas de pan cateto de varios días
1 pimiento rojo
2 dientes de ajos
1 cebolla
1 litro de caldo o agua
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sa y pimienta
Hierbabuena

Modo de hacerlo:

Pongo el aceite en la sartén y sofrío la cebolla, el ajo y el pimiento, cuando está doraditos, añado los tomates pelados y cortados en dados,
Mientras termina de hacerse el sofrito, pongo el caldo al fuego y cuando empieza a hervir le añado el sofrito, lo dejo a fuego medio 10 minutos, lo paso todo por la batidora , aunque este paso no es habitual, en casa gusta más así, le agrego el pan y lo dejo un minuto en el fuego.

En una cacerola pongo agua con un chorreón de vinagre, y escalfo unos huevos,

Pongo la crema en el plato, y meto un huevo, lo acompaaño con una ramita de hierbabuena, que es el complemento de la sopa.

Bacalao a la cazuela

2007-11-12T06:53:00.001+01:00

Esta es mi aportación para el hemc 16, es la primera vez que participo y me apetecía mucho hacerlo con una receta típica de mi tierra.

Ingredientes:

4 trozos de lomo de bacalao
1 cebolla grande
2 tomates grandes rojos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 dientes de ajos
1 guindilla ( opcional)
1 ramita de perejil
1 cucharada de orégano
100 ml de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de ajos confitados (opcional)
sal y pimienta

Modo de hacerlo:

Lavo los trozos de bacalao debajo del grifo para quitarles toda la sal posible, los pongo en un recipiente con la piel hacia arriba y cubierto de agua, los dejo 48 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas.

En una sartén pongo el aceite y sofrío la cebolla y los ajos mientras voy picando los pimientos con el perejil que voy incorporando al sofrito, añado los tomates pelados y troceados y la guindilla

Añado el vino y una cucharadita de ajos confitados, y dejo que el vino reduzca y que termine de hacerse el sofrito.

En una cazuela de barro, pongo una cama del sofrito, encima los trozos de bacalao y termino cubriéndolo con el sofrito, lo meto en el horno a 150º durante 20 minutos.

Ensaladilla malagueña

2007-11-12T05:31:00.002+01:00

Posiblemente esta sea la ensalada más señera de Málaga, que cada casa tiene su propia manera de hacerla, pero lo que no cambia son los ingredientes principales, la patata, el bacalao, la naranja y la cebolleta, el resto depende de las costumbres.Esta es mi segunda aportacion al hemc 16- él bacalao

Ingredientes:

1 kg de patatas
300 grs. de bacalao
4 naranjas, si son las primeras que aún están bien fuertes mejor
1 ramo de cebolletas
2 cucharadas de vinagre de jerez
aceitunas verdes aliñadas
aceite de oliva virgen extra
sal ( cuidado con la sal que el bacalao ya tiene y bastante)
2 huevos (opcional)

Modo de hacerlo:
Se asa el bacalao sin desalar , yo como tengo vitrocerámica lo aso con un soplete de cocina, y lo pongo en remojo, lo dejo 24 horas si el bacalao es grueso si es delgado algo meno.

Ya desalado el bacalao lo seco con papel de cocina y lo desmenuzo con cuidado que no quede ni piel ni espinas.

Pelo y corto las patatas en trozos no muy grandes y las pongo a hervir hasta que estén tiernas, las escurro del agua y las reservo.

Pelo las naranjas quitándoles todo lo blanco y la corto en gajos.

Limpio las cebolletas le quito parte de lo verde pero no mucho, y la corto en rodajas.

En una bandeja donde se va a servir, pongo todos los ingredientes , la aliño con aceite de oliva y vinagre, hay que ser generosa en el aceite, y ahora es justo el momento para probar la sal, mezclo para que se integren los sabores, y lista para servir.

También se puede picar dos huevos duros y ponerlos encima

Jibia a la malagueña

2007-10-27T22:42:00.002+02:00

La jibia es uno de los cefalópodos más aceptados y solicitados en la cocinas malagueña, frita, a la plancha o en salsa.

Es raro que el malagueño salsa de tapas, y no disfrute del sabor de un excelente plato de jibia.

Ingredientes:

1 kg. de jibia
1 cebolla
1 pimiento rojo
150 grs. de aceite
300 grs. vino blanco seco
6 dientes de ajos
1 hoja de laurel
pimienta negra recién molida
azafrán
100 grs. de caldo de pescado o agua
1 tomate
10 almendras fritas y trituradas
1 guindilla ( opcional)
1 cucharadita de ajos confitados (opcional)

Modo de hacerlo:

En la olla a presión, pongo el aceite a calentar, echo la jibia troceada y la sofrío un par de minutos.
echo el vino y lo dejo a fuego fuerte hasta que se evapore.
Añado la cebolla y los ajos picados y lo rehogo un par de minutos seguidamente echo el pimiento rojo y lo mezclo todo.
Añado el tomate triturado, y el azafrán y lo dejo 2 minutos más.

Y por último las almendras trituradas, la guindilla, y el ajo confitado, lo mezclo todo y cuando empieza a hervir, le agredo el caldo, cierro la olla y la pongo 10 minutos a presión.
Acompañada con arroz blanco, un plato delicioso.

Berza con ensalada de pimientos

2007-10-15T20:11:00.001+02:00

Un almuerzo muy malagueño, así es como lo hacía mi madre.

En todas las casas malagueñas, cuando se hacen berzas, se saca caldo que servirá para tomar una taza por la noche bien caliente, con un tallo de hierbabuena sobre todo en las noches frías, o al día siguiente con arroz, fideos, o con el picadillo de la pringá si sobró, y se le añade huevo duro picado, jamón serrano picado y rebanaditas de pan.

Ingredientes:

500 grs. de habichuelas " judías verdes"
150 grs. de garbanzos
2 patatas
250 grs. de calabaza
1 muslo de pollo
250 grs. costilla cerdo
70 grs. de tocino fresco
1 hueso añejo
1 trozo de corteza aneja
100 grs. morcilla
100 grs. chorizo
2 dientes de ajo
1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón

Modo de hacerlo:

La noche anterior pongo los garbanzos en remojo.

En la olla a presión o rápida, echo las carnes, el tocino, el hueso añejo y las patatas , se cubre de agua, cuando empieza a hervir se agregan los garbanzos, se cierra la olla, y cuando la válvula empieza a girar de deja 15 minutos, y tendremos un caldo blanco y oloroso, y las carnes se habrán ablandado un poco.

Quito la mitad del caldo que pongo en una jarra.
Agrego las habichuelas troceadas, la calabaza, la morcilla y el chorizo.Mientras el guiso va recuperando la temperatura, en una sartén pongo 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y frío dos dientes de ajos laminados, cuando están dorados añado una cucharadita de pimentón, y retiro rápidamente del fuego para que el pimentón no se queme , lo vuelco en la olla, la cierro y la dejo 10 minutos más, la destapo y la dejo hervir 5 minutos a fuego fuerte para que el caldo tome cuerpo.
Mientras la berza se hace, preparo la ensalada.
Pinto con aceite los pimientos rojos, y los meto en el horno hasta que estén asados, los dejo reposar tapados con papel film para que la piel se despegue bien.

Cuando están fríos, los pelo y los corto en tiras, le pongo cebolla en juliana, y lo aliño con sal, vinagre de jerez y aceite de oliva.
Ya tengo la ensalada lista

Llevo a la mesa la ensalada y la pringá " las carnes el tocino el chorizo y la morcilla" .

De primero comemos la berza y sin cambiar de plato, nos ponemos la ensalada de pimientos y la pringá, que mezclamos con el tenedor, y con la ayuda de pequeños trozos de pan, damos buena cuenta del plato.

Boquerones en vinagre

2007-10-02T20:14:00.001+02:00

Una de las maneras de conservar el pescado, la salmuera herencia de los fenicios y romanos.

Ingredientes:

500 grs. de boquerones a ser posible de Málaga
2 cucharadas grandes de sal gorda
1/2 litro de vinagre de vino blanco
2 dientes de ajos
2 ramas de perejil fresco
aceite de oliva virgen extra
1/2 guindilla ( opcional)

Modo de hacerlo:

Limpio los boquerones, les quito la cabeza y la espina, y los lavo muy bien con abundante agua, para que suelten la sangre, y los pongo a escurrir.

Mientras en un taper , pongo dos cucharadas soperas de sal gorda y medio litro de vinagre, lo muevo con una cuchara para que la sal se diluya.

Pongo los boquerones dentro de la salmuera, abiertos , deben quedar cubiertos de líquido.

Cierro el taper, y lo meto en la nevera durante 24 horas, los boquerones han cambiado de color y están casi blanco.

Una vez transcurrido el tiempo, y los boquerones están blanco, los vuelco sobre un escurridor y los dejo 30 minutos, para que suelten toda la salmuera.

Y siguiendo los consejos de Sanidad, es hora de congelarlos.

Primero los pinto con aceite de oliva, además de hacer una película protectora sobre los boquerones, el aceite se congela antes, los pongo en un taper, como los voy a hacer en dos tandas, los separo con papel film, así sacaré una parte y la otra la dejaré para otro día.

En el congelador deben estar un mínimo de tres días.

Pasado el tiempo reglamentario en el congelador, los saco y los pongo a descongelar en un escurridor.
Una vez descongelados y escurridos, les quito la cola para separarlos, y los voy colocando en un plato, les pongo ajo y el perejil muy picadito, y los riego con abundante aceite de oliva virgen extra, muy importante que sea un aceite de primera calidad.

Berzas a la malagueña

2007-09-25T20:09:00.002+02:00

Las berzas con mucha pringue son platos muy contundentes, y como dice la expresión popular

"berzas con tocino, trozo de pan y trago de vino "

Ingredientes:

750 grs de col
150 grs de garbanzos
200 grs cerdo
1 muslo de pollo
100 grs costilla de cerdo
1 hueso añejo
1 trozo de tocino (si es entreverado mucho mejor)
1 cabeza de ajos entera
2 dientes de ajos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahorias
1 chorizo
1 morcilla
1 patata grande
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 guindilla ( opcional)
sal

Modo de hacerlo:

Pongo los garbanzo en remojo durante 12 horas.

Aso la cabeza de ajos, como en las cocinas modernas no hay fuego, yo lo hago con un mini soplete, y la reservo
Pongo en la olla toda las carnes, el hueso añejo, el tocino , la patata pelada entera, la lleno de agua y dejo que hierva, cuando empieza a salir una espuma blanca, la retiro con una cuchara y echo los garbanzos.

Cierro la olla y la pongo a presión 20 minutos hasta que las carnes estén casi tiernas.

Pasado el tiempo, agrego la col cortada , la zanahoria, una guindilla. la cabeza de ajos, el chorizo, la morcilla y la hoja de laurel, con un cuchillo pincho el chorizo y la morcilla para que suelten su grasa.
En una sartén con dos cucharadas de aceite, frío dos ajos laminados, retiro la sartén del fuego y echo una cucharadita de pimentón, así evito que el pimentón se queme y estropee el guiso, lo echo a la olla, la cierro y vuelvo a ponerla a presión durante 10 minutos.
Destapo la olla y la dejo hervir unos minutos para que cuaje el caldo.

Separo las carnes, el chorizo, la morcilla y el tocino.

Es costumbre que se presente en dos platos distintos, la berza o verdura y la carne o pringá, y acompañada con una ensalada de pimientos para desengrasar.

Ajo blanco

2007-09-02T18:07:00.000+02:00

Texto del libro la cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García

Sopa fría, sustento de los hombres que se hacían al campo para las faenas de las vides y la vendimia, cuyo fundamento son las almendras, el aceite de oliva y el ajo, que le da nombre.

Se tomaba con lo que se podía coger del terreno, es decir un racimo de uvas moscatel, que al contrario de lo que se cree, no se echaban en la sopa, se desgranaban del mismo racimo directamente a la boca entre sorbo y sorbo del refrescante y nutriente ajoblanco.

Se cuenta que a finales del siglo XIX un ingeniero que hacía su trabajo de catastro rustico de los pechos de la zona en pleno verano, probó un tazón de ajoblanco que le ofreció una mujer para refrescarse y quedó tan sorprendido que cuando regresó a la capital difundió la sencilla y pasmosa receta.

Ingredientes:

150 grs almendras sin piel
1 cucharada de vinagre de jerez
1 cucharadita de sal
150 ml de agua ( la cantidad a gusto)
1 diente de ajo
100 ml de aceite de oliva
uvas moscatel
pan duro ( yo no le pongo)

Modo de hacerlo:

en le vaso de la batidora , pongo todos los ingredientes menos las uvas y el aceite, y trituro todo a velocidad máx. durante 2 minutos, en el transcurso del tiempo voy echando poco a poco el aceite para que se emulsiones bien , pruebo como está de sal y de vinagre por si tengo que rectificarlo. , y a la nevera para que se enfríe bien.

Antes de servirlo le pongo las uvas moscatel.

Así se hacía antes:
Se ponía el pan en remojo.
En un mortero se labraban las almendras con el ajo y la sal, hasta obtener una pasta fina, y se añadía la miga del pan remojado y se seguía majando, se le agregaba el aceite poco a poco hasta obtener una masa homogénea y blanca, donde no se puede diferenciar ninguno de los ingredientes.

Alcanzado su punto perfecto, se empezaba a añadir el agua hasta obtener la densidad deseada, se le agregaba el vinagre, y se servía con uvas moscatel.

Chanquetes del monte

2007-06-03T15:42:00.002+02:00

Debido a la prohibición de la pesca de inmaduros, hace años que los malagueños no comemos nuestro preciado chanquete, pero gracias al ingenio popular, hoy lo podemos comer , aunque estos no sean del mar, sino de huerta.

Ingredientes:

1 calabacín
aceite de oliva virgen extra
harina para freír
sal

para cortarlos un buen cuchillo y mucha paciencia , o como hago yo con un cortador de julianas.

Modo de hacerlo:

Corto el calabacín sin pelar, tratando de imitar la forma del chanquete.
Los salo y lo paso por abundante harina.

Los frío en abundante aceite bien caliente, y en pequeñas cantidades para que no se apelmacen, vamos que les pasa igual que a los auténticos chanquetes.
Los pongo sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa.y a la mesa inmediatamente, antes de que se enfríen.

Para los que no tengan ni idea de lo que es un chanquete os pongo una foto, este es el tamaño real, la pena es no tener una foto de un plato de auténticos chanquetes fritos.

Emblanco

2007-05-30T18:36:00.001+02:00

Esta sopa tan nuestra y tan simple, compuesta de agua, sal y pescado a ser posible del barato.
Un espectáculo era el emblanco de chanquetes, hoy solo un recuerdo nostálgico.
Comentario del libro La cocina popular de Málaga
Ingredientes:
150 grs. de gambas (optativo)
250 grs. merluza, rosada, jurel, o cualquier pescado que nos guste.
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
1 ramita de perejil
2 dientes de ajo
2 patatas grande
limón
3 cucharadas de aceite de oliva + 1 cucharada para el final
sal

Modo de hacerlo:
Limpio el pescado y pelo las gambas, reservando las cabezas para el caldo.

Troceo las patatas del tamaño suficiente para llevarla a la boca sin tener que partirla, pelo la zanahoria y la corta en tres, así es fácil quitarla a quien no le guste.

En una olla pongo todos los ingredientes menos el pescado y las gambas, lo cubro de agua, lo sazono y cuando empieza a hervir pongo las cabezas de las gambas en un colador y las dejo unos minutos, retiro el colador y dejo hervir hasta que las patatas estén tiernas, ahora es el momento de ponerle el pescado lo dejo un minuto más y lo retiro del fuego, y dejo que el pescado se termine de hacer con el calor.

Antes de servirlo le pongo una cucharada de aceite de oliva y unas gotitas de limón.

En tiempos de escasez para que la sopa llenará más los estómagos, nuestras madres y abuelas le ponían un poco de pan cateto asentado en rodajas finas por encima en el momento de apartarlo del fuego.

Escabeche de caballa

2007-04-26T18:47:00.000+02:00

Escabeche del árabe iskebéch. Esta forma de conserva se empleaba para guardar la abundancia del momento, para días venideros .
La voz popular decía
"los boquerones, fritos para hoy, en vinagre para mañana y escabechaos para pasao"
aunque yo hoy no he hecho boquerones sino caballa.

Ingredientes:

1 y 1/2 kg. de caballa
5 dientes de ajos
1 hoja de laurel
1 cucharada de orégano
1/2 vaso de vinagre ( eso a gusto)
1/4 vaso de agua ( se puede poner vino blanco)
1/2 cucharadita de azafrán "colorante"
1/2 cucharadita de pimentón dulce
6 granos de pimienta negra
harina para freír
aceite de oliva virgen
rodajas de limón para decorar

Modo de hacerlo:

Foto 1 Limpio la caballa y la corto en rodajas de 2 cms, y la pongo a escurrir.

Foto 2 La paso por harina

Foto 3 y la frío en abundante aceite de oliva caliente

Foto 4 la pongo sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

Foto 5 Pelo los ajos con mi pelador de ajos, regalo de Vicky y Nacho administradores del foro de Mundorecetas, siempre que lo uso me acuerdo lo bien que lo pasamos, y lo uso mucho, es genial.

Foto 6 Frío los ajos laminados en un poco de aceite de haber frito la caballa y pongo el pimentón

Foto 7 Echo el vinagre, lo dejo hervir 1 minuto y agrego el laurel, el vino y el azafrán

Foto 8 Dejo hervir para hasta que el olor fuerte del vinagre desaparezca, con un par de minutos es suficiente.
Foto 9 En una cazuela de barro o sartén, pongo la caballa, le echo 6 granitos de pimienta negra,
Foto 10 el orégano

Foto 11 Vuelco el escabeche caliente

Foto 12 Lo pongo en el fuego y en cuanto empieza a hervir lo retiro, le pongo las rodajas de limón.

Pipirrana

2007-04-15T15:35:00.001+02:00

Típica ensalada para reciclar las sobras del pescado, en esta caso con huevas de merluza.Ingredientes:

2 tomates rojo pero no maduros
2 pimientos verdes
1 cebolla
restos de pescado, huevas, boquerones, etc. etc.
sal
aceite de oliva virgen
vinagre de Jerez
Modo de hacerlo:

Pico pequeñito la cebolla, los pimientos y los tomates.

Troceo el pescado.

En una fuente pongo la verdura picada y el pescado, aliñamos con sal, aceite y vinagre, remuevo para que los ingredientes mezclen sus sabores.

La dejo reposar 15 minutos en la nevera y lista para comer.

Fritura malagueña y almejas salteadas

2007-01-28T18:41:00.002+01:00

No podía faltar en la cocina malagueña nuestra famosa fritura.
Mucho se habla de como se fríe el pescaito en Málaga para que salga crujiente, que si se le pone harina de garbanzo, que si pan rallado , pero nada de nada, tan solo harina para freír, buen aceite de oliva y el tiempo justo y necesario en la sartén.

Ingredientes:
el pescaito que ese día hay en las pescaderías.

250 grs. jurelitos
250 grs. pescadillas
250 grs. rosada
250 grs. boqueroncitos
700 grs. de lenguado
250 grs. salmonetes
800 grs. calamares
500 grs. calamaritos
conchas finas
600 grs. de caballa
300 grs. almejas de málaga
harina para freir
aceite de oliva virgen
sal

Para las almejas
1 cucharada de aceite
2 dientes de ajos
1 ramita de perejil
1/2 vaso de vino blanco seco

Modo de hacerlo:

Se limpia el pescado quitándole las tripas, se lava y se ponen en un escurridor para que suelten el agua , se le pone la sal.

En una sartén grande se pone abundante aceite de oliva , mientras se calienta, en un plato grande se pone abundante harina , se enharina el pescado sacudiendo todo el exceso e inmediatamente se echa en la sartén con el aceite bien caliente, y en cuanto esté doradito se saca, ( si el pescado es pequeño no más de dos minutos) se pone en una bandeja con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Calamares fritos
Se limpian, se secan y se cortan en rodajas de 1 cm ,y se pasan por harina , se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doraditos, no dejarlos mucho tiempo porque quedarían duros.

Caballa a la plancha
Se asan en la plancha, y en el momento de servirlas, se rocían con aceite de oliva virgen, ajo y perejil picadito.

Lenguados fritos
Se salan y se enharinan los lenguados y se fríen en aceite.

Cigalas a la plancha
Plancha bien caliente, se ponen las cigalas y un buen piñadito de sal gorda.

Almejas salteadas
Las almejas de Málaga se diferencian por ser algo más pequeñas, tener una concha más clara y por su buenisimo sabor.
En una sartén con un chorreón de aceite de oliva se echa los ajos y el perejil muy picadito, cuando toman un poco de color se echan las almejas y el vino, y se dejan a fuego medio hasta que las almejas se abran.

Conchas finas
Las pongo en la plancha para asar , y le añado unas gotas de tabasco, 1/2 cucharadita de tomate frito, y unas gotas de aceite de oliva virgen.
Aunque la costumbre es comerlas cruda con un chorreón de limón, sal y pimienta, pero ahora con el dichoso anisaki ya no me atrevo, pero así es un autentico placer comer el marisco.

Calamaritos fritos

Los seis pasos para la fritura

foto 1 el pescaito limpio y escurrido y por supuesto el pescaito tiene que ser fresquísimo, de lo contrario será un desastre la fritura.

Foto 2 harina para freír en abundancia.

Foto 3 un cedazo para sacudir el exceso de harina.
foto 4 Abundante aceite de oliva caliente

foto 5 Temperatura del aceite, alta pero sin abrasar el pescado y se pone poca cantidad de esa forma se fríe enseguida y queda crujiente.

foto 6 Escurrir el exceso de aceite en papel de cocina

Y así de fácil es disfrutar de una fritura malagueña como dios manda.

Pollo en pepitoria

2007-01-24T19:28:00.001+01:00

También llamada gallina en pepitoria y por la forma popular de pipitoria.
Hasta mediados de la pasada centuria más o menos el sacrificio de una gallina en una casa era un lujo poco frecuente, pero, eso sí, con mucho más sabor. Se comprende el dicho
" con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria".
Daba igual que fuese un pollo o gallina de campo para elaborar esta receta tan conocida en tantos pueblos de la geografía nacional. Pero hay una clara diferencia con la pepitoria que se hace en toda España, la nuestra es una sopa antaño de postín y fiestas mayores que goza en la provincia de gran difusión en los pueblos del norte de la Axarquía, mientras que en el resto del país se entiende por pepitoria una forma de preparar esta ave en salsa.
En algunas villas de la comarca de Antequera se toma como un caldillo o consomé (Archidona) y, por lo general sin las yemas.

La introducción y la receta la he sacado del libro La cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García , con algún que otro cambio por mi parte, en la forma de elaborarla, adaptada a los tiempos que corren.

Ingredientes:

10 muslos de pollo, o un pollo troceado
12 almendras
3 dientes de ajo
2 huevos (las yemas) esto es opcional
1 ramita de perejil
zumo de 1/2 limón
aceite de oliva virgen
pimienta negra
1 rebanada de pan
Azafrán
sal

Modo de hacerlo:

En una sartén frío los ajos enteros, las almendras peladas, el pan y la ramita de perejil, hasta que se doren, lo escurro del aceite y lo trituro con la minipimer.

En la olla a presión, pongo el aceite del sofrito de las almendras y rehogo el pollo,

agrego el batido de las almendras, y le añado un poco de caldo de pollo.

Echo unos granitos de pimienta, 1/2 cucharadita de sal y el azafrán, cierro la olla y pongo 15 minutos a presión.
Una vez apartado, se le escalfan las yemas, disueltas primero en un tazón con el zumo de medio limón. Se vierte, se mueve y se sirve. Tiene que quedar como una sopa, no como una salsa.

Maimones

2007-01-24T14:13:00.001+01:00

También conocida como sopa de ajos, o en algunos pueblos de la Axarquia, como sopita jervía .

Realizada con pocos ingredientes y muy humildes, aunque con el tiempo y la mejora económica se le ha ido agregando más ingredientes, pero la base es pan y ajos.

Ingredientes:

Ingredientes originales de la sopa
Pan cateto de varios días
6 dientes de ajo
Aceite de Oliva
Agua
Sal
yo además he puesto
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1 huevo
jamón serrano
y en vez de agua he puesto caldo de pollo

Se corta el pan en rebanadas finas (yo las he metido en el horno para tostarlas) y se pone en el fondo de un cuenco de barro.

En una sartén con un poco de aceite, echo los ajos laminados y cuando toman un color dorado clatiro, agrego el pimentón y retiro para que no se queme, y lo vuelco sobre el caldo que tengo bien caliente, lo dejo hervir un par de minutos más.

En el cuenco donde tengo el pan, pongo el huevo crudo y el picadillo de jamón,

agredo el caldo bien caliente y le pongo una tapadera para que el calor cuaje el huevo.

Y a la mesa antes de que se enfríe, aunque el barro conserva muy bien el calor

Roscos alhaurinos

2007-01-21T16:34:00.004+01:00

Son unos roscos muy buenos con ligero sabor a miel, con una textura semi blanda, que aguantan muy bien una semana guardados en un bote de cristal o en un taper.
Son los preferidos de mi hijo para mojar en leche.

Ingredientes:

para 20 roscos alhaurinos

2 huevos medianos
200 grs. de azúcar
180 grs. de miel
5 grs.de bicarbonato
135 grs. de aceite
525 grs. de harina aprox.
10 grs.de canela molida
raspadura de un limón

Modo de hacerlo:

Pongo la harina en un cuenco, incorporo el resto de los ingredientes, amaso a mano hasta que quede una masa compacta, no se tarda más de 3 minutos, si hace falta más harina se va agregando.

depende mucho del tamaño de los huevos, pero puede ser una cuchara más.

Dejo reposar 5 minutos, corto porciones de 70 grs. aprox.

lo ruedo por la mesa y formo los roscos , los pongo en una bandeja y al horno a 250º.

durante 7 a 8 minutos aprox. o hasta que tomen un bonito color dorado.

También se pueden hacer cortados con un molde, para eso con el rodillo, estiro la masa de un grosor de 1 cm. y voy cortando los roscos de dos tamaños.

NOTA: Después de leer la pregunta de Marian, he cambiado las cantidades de la receta y las he puesto en gramos para que sea más fácil.

Cazuela de arroz con conejo

2007-01-17T18:33:00.001+01:00

Este plato hay que comerlo enseguida, así que los comensales deberán esperar el arroz, y no el arroz a los comensales.

Ingredientes:

1 conejo
200 grs. arroz
2 alcachofas
1/4 kg. guisantes
2 tomates maduros
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
pimienta negra molida
azafrán
aceite de oliva virgen extra
sal

Modo de hacerlo:

En una cacerola pongo un litro y medio de agua agua a hervir con la hoja de laurel, la pimienta molida y la sal.

Troceo los tomates pelados, , los pimientos y los ajos , lo pongo en una cazuela de barro con aceite y lo sofrío todo, antes de que termine de hacerse le añado el conejo troceado y lo dejo sofreir, añado las alcachofas cortadas por la mitad y los guisantes, y lo dejo un par de minutos más.

Añado el arroz y el azafrán al sofrito y le doy unas vueltas para que se impregnen bien los sabores y le agrego el agua hirviendo, lo dejo hacer a fuego fuerte durante 10 minutos, reduzco la temperatura y dejo otros 10 minutos más.

Este arroz es caldoso, si hace falta se le añadirá más agua durante la cocción del arroz.

Si el conejo es de campo, necesitará más tiempo de cocción, entonces lo dejaremos hervir con el agua unos 10 minutos antes de echar el arroz.

Baticate

2007-01-17T17:49:00.000+01:00

Receta sacada del libro de Fernando Rueda García, La cocina popular de Málaga

Esta receta surgió en el bar Los Pepes de Benamargosa.

Ingredientes:

1 Kg. de aguacates
125 a 150 grs de azúcar al gusto ( yo tan solo he puesto 100 grs )
Canela en polvo
1 l. de leche
1 plátano opcional ( yo si lo puse)

Modo de hacerlo:

Batir todos los ingredientes, hasta formar una crema suave.
No debe quedar muy dulce, se sirve frío.

Berenjenas con miel de caña

2007-01-17T17:42:00.000+01:00

La forma de preparar las berenjenas, algunos afirman que proviene de la época árabe.

2 berenjenas
aceite de oliva
harina para freír
sal
miel de caña Virgen del Carmen (Frigiliana Málaga)

Corto las berenjenas en ruedas muy finas, las pongo en un bol con agua y sal, durante 30 minutos, para que no amarguen.
Escurro las berenjenas y las paso por harina, las sacudo bien, para quitarles el exceso de harina.
Las frío en abundante aceite caliente, y las pongo sobre papal absorbente para quitarles el exceso de aceite.
Las pongo en una bandeja y las rocío con miel de caña.