sábado, 27 de octubre de 2007

Jibia a la malagueña

La jibia es uno de los cefalópodos más aceptados y solicitados en la cocinas malagueña, frita, a la plancha o en salsa.

Es raro que el malagueño salsa de tapas, y no disfrute del sabor de un excelente plato de jibia.


Ingredientes:

1 kg. de jibia
1 cebolla
1 pimiento rojo
150 grs. de aceite
300 grs. vino blanco seco
6 dientes de ajos
1 hoja de laurel
pimienta negra recién molida
azafrán
100 grs. de caldo de pescado o agua
1 tomate
10 almendras fritas y trituradas
1 guindilla ( opcional)
1 cucharadita de ajos confitados (opcional)



Modo de hacerlo:

En la olla a presión, pongo el aceite a calentar, echo la jibia troceada y la sofrío un par de minutos.
echo el vino y lo dejo a fuego fuerte hasta que se evapore.
Añado la cebolla y los ajos picados y lo rehogo un par de minutos seguidamente echo el pimiento rojo y lo mezclo todo.
Añado el tomate triturado, y el azafrán y lo dejo 2 minutos más.

Y por último las almendras trituradas, la guindilla, y el ajo confitado, lo mezclo todo y cuando empieza a hervir, le agredo el caldo, cierro la olla y la pongo 10 minutos a presión.
Acompañada con arroz blanco, un plato delicioso.

lunes, 15 de octubre de 2007

Berza con ensalada de pimientos

Un almuerzo muy malagueño, así es como lo hacía mi madre

En todas las casas malagueñas, cuando se hacen berzas, se saca caldo que servirá para tomar una taza por la noche bien caliente, con un tallo de hierbabuena sobre todo en las noches frías, o al día siguiente con arroz, fideos, o con el picadillo de la pringá si sobró, y se le añade huevo duro picado, jamón serrano picado y rebanaditas de pan.

Ingredientes:
500 grs. de habichuelas " judías verdes"
150 grs. de garbanzos
2 patatas
250 grs. de calabaza
1 muslo de pollo
250 grs. costilla cerdo
70 grs. de tocino fresco
1 hueso añejo
1 trozo de corteza aneja
100 grs. morcilla
100 grs. chorizo
2 dientes de ajo
1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón


Modo de hacerlo:
La noche anterior pongo los garbanzos en remojo.
En la olla a presión o rápida, echo las carnes, el tocino, el hueso añejo y las patatas , se cubre de agua, cuando empieza a hervir se agregan los garbanzos, se cierra la olla, y cuando la válvula empieza a girar de deja 15 minutos, y tendremos un caldo blanco y oloroso, y las carnes se habrán ablandado un poco.

Quito la mitad del caldo que pongo en una jarra.
Agrego las habichuelas troceadas, la calabaza, la morcilla y el chorizo.Mientras el guiso va recuperando la temperatura, en una sartén pongo 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y frío dos dientes de ajos laminados, cuando están dorados añado una cucharadita de pimentón, y retiro rápidamente del fuego para que el pimentón no se queme , lo vuelco en la olla, la cierro y la dejo 10 minutos más, la destapo y la dejo hervir 5 minutos a fuego fuerte para que el caldo tome cuerpo.
Mientras la berza se hace, preparo la ensalada.
Pinto con aceite los pimientos rojos, y los meto en el horno hasta que estén asados, los dejo reposar tapados con papel film para que la piel se despegue bien.
Cuando están fríos, los pelo y los corto en tiras, le pongo cebolla en juliana, y lo aliño con sal, vinagre de jerez y aceite de oliva.
Ya tengo la ensalada lista

Llevo a la mesa la ensalada y la pringá " las carnes el tocino el chorizo y la morcilla" .

De primero comemos la berza y sin cambiar de plato, nos ponemos la ensalada de pimientos y la pringá, que mezclamos con el tenedor, y con la ayuda de pequeños trozos de pan, damos buena cuenta del plato.


martes, 2 de octubre de 2007

Boquerones en vinagre

 Una de las maneras de conservar el pescado, la salmuera herencia de los fenicios y romanos.

     


Ingredientes:
500 grs. de boquerones a ser posible de Málaga
2 cucharadas grandes de sal gorda
1/2 litro de vinagre de vino blanco
2 dientes de ajos
2 ramas de perejil fresco
aceite de oliva virgen extra


Modo de hacerlo:
Limpio los boquerones, les quito la cabeza y la espina, y los lavo muy bien con abundante agua y los dejo sumergidos unos minutos para que se desangren bien, y los pongo a escurrir.
Mientras en un taper, pongo dos cucharadas soperas de sal gorda y medio litro de vinagre, lo muevo con una cuchara para que la sal se diluya.
Pongo los boquerones dentro de la salmuera abiertos , deben quedar cubiertos de líquido.

Cierro el taper, y lo meto en la nevera durante 8 horas, los boquerones han cambiado de color,  los vuelco sobre un escurridor y los dejo unos minutos, para que suelten toda la salmuera, los seco con papel de cocina.

Y siguiendo los consejos de Sanidad, es hora de congelarlos, lo divido en pequeñas  cantidades suficiente para ir sacando y lo envuelvo en papel film .
En el congelador deben estar un mínimo de tres días.


Pasado el tiempo reglamentario en el congelador, los saco y los pongo a descongelar en un escurridor.
Les quito la cola para separarlos, y los voy colocando en un taper, les pongo ajo y el perejil muy picadito, y los riego con abundante aceite de oliva virgen extra, muy importante que sea un aceite de primera calidad, y  a la nevera que así bien cubiertos de aceite aguantan unos días  en perfectas condiciones.