martes, 28 de marzo de 2017

Puré de patatas al pil pil con pulpo asado

Esta receta está inspirada en el gran cocinero malagueño Sergio Garrido chef del Hotel Vinci Posada del Patio,  este pasado mes de Diciembre en la feria Sabor a Málaga que todos los años se celebra en la plaza de toros La Malagueta, y que tuve el honor de participar junto a mi querida amiga Ángeles Ballesta en la masterclass que Sergio Garrido impartió para los asistentes a la feria.
Sergio Garrido es uno de los chef más queridos de Málaga, familiarmente se le conoce por el chef solidario, no hace falta contar mucho más de sus actividades fuera de la cocina, Sergio saca tiempo de donde no lo hay para atender a "sus niños" y hacerles la vida más agradable a los pequeños y a sus familias que en esos momentos están pasando por malos momentos.
 Entre los platos que preparó todos con Sabor a Málaga, donde los ingredientes principales fueron, el pescado de la bahía y la huerta del Valle del Guadalhorce, y  uno de ellos fue un pulpo a la brasa con puré de patatas al pil pil .
 Y aquí me tenéis toda feliz sirviendo a los asistentes a la feria el puré de patatas al pil pil  del gran Sergio Garrido, todo un honor para mí.


lunes, 20 de marzo de 2017

Potaje carmelitano

Por su nombre parece que esta receta fuese inventada en conventos 
Esta receta está sacada del cuaderno de APUNTES GASTRONÓMICOS MALAGUEÑOS  Treinta platos y un día,  autor Francisco Gómez Pérez  
 Como bien dice su autor, no es un tratado de cocina malagueña, pero si un actualísimo y oportuno recordatorio de unos platos típicos que por su  poco uso pudiera perderse el modo de cómo se hacían "antes".

 Recuerda los guisos de su abuela Paca, que con poco dinero le echaba un derroche de fantasía a sus guisos para engañarlos a todos y de camino engañarse ella. Una  patata sin carne, tenía la habilidad de confundir al vecindario con su olor a ternera, y la de veces que había oído la frase "Paca que bien le salen a usted las papas en adobillo".
Las fórmulas que recoge bajo el título de Treinta platos y un día, hay que hacerlas al pie de la letra para que se pueda encontrar ese sabor de "antes" que con las prisas y las simplificaciones de ahora, ya casi están olvidadas.
Yo seguiré haciendo recetas de este tratado y espero algún día poder conocer al autor. 

 Ingredientes:
500 grs. de garbanzo remojado
400 grs. de acelgas
2 tomates rojo
1 pimiento verde
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
pimienta negra molida
azafrán
4 huevos
2 ramitas hierbabuena
1 rebana de pan
1 cucharita de sal
4 cucharas de aceite de oliva virgen extra
Molino del hortelano variedad hojiblanca


viernes, 17 de marzo de 2017

Coles moreás

Esta receta de coles moreás es de mi buen amigo Salvador Vallejo Diaz, para mí mi Salvi, un borgeño enamorado de su pueblo y de su gastronomía, un cocinero joven que presume de su familia,  de su pueblo El Borge, de sus gentes y de su cultura,  que no deja caer en el olvido las  recetas de su infancia, las que hacía  su abuela y que su madre sigue elaborando, y que gracias a él seguirán vivas.
La col es una planta que tuvo mucha importancia sobre todo en Europa desde la antigüedad y muy apreciada por los griegos, fue llevada a América donde tuvo muy buena aceptación por  los Aztecas, y con el paso de los siglos se ha llegado a considerar como una planta mas.
La col es una verdura que aporta pocas calorías, contiene un 92% de agua  y un 0,3% de grasa,  por eso nos podemos permitir el lujo de añadirle un extra y disfrutar de vez en cuando de un plato contundente y que en épocas de frío viene genial.

 Ingredientes
1 col
1 muslo de pollo
300 grs. de costilla de cerdo
300 grs. de ternera
dos chorizos
1/2 morcilla
100 grs. de tocino fresco
añejo
hueso blanco
300 grs. de garbanzos remojado
2 zanahorias
una ramita de apio
2 cucharaditas de pimentón  dulce
4 dientes de ajo
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra molida

viernes, 10 de marzo de 2017

II Curso Profesional de Cocina Tradicional Malagueña

  #sabordelpasado  #saberdelfuturo
La cocina son sensaciones, olores, sabores, recuerdos, que a veces por el ritmo de vida que llevamos lo vamos olvidando, tiramos de platos precocinados, de platos llamados  "rápidos" donde la calidad de los ingredientes en la mayoría de los casos deja mucho que desear, e ignoramos esos ingredientes secretos que  dan sabor a.... olor a...  y lo que es peor  esos aceites de palma, de semillas,  que nada tienen que ver en nuestra cultura gastronómica.  y de eso se trata el curso, de rescatar nuestros  productos,  nuestra cultura culinaria, nuestros guisos tradicionales,  esos que cuando éramos pequeños  la casa se  inundaban de aromas y nos estimulaban el apetito, guisos en la gran mayoría humildes  que  nuestras madres y abuelas con un  pimiento, un tomate, un buen majao y todo el cariño que les ponían alimentaban a su prole.

Hemos aprendido de mano de  productores, emprendedores, cocineros, maestros,  a apreciar y darle valor al trabajo que día a día hacen para que sus productos lleguen a nuestras manos, un trabajo no siempre recompensado y a veces invisible, nos han hablado y traído  harinas, mieles, vinos, quesos, frutas, verduras, aceites, chivo, leche de cabra, pescados y pesca sostenible, castañas, pasas, higos, embutidos, aceitunas, uvas, en fin  todos los productos que nuestra bendita tierra nos ofrece, porque en Málaga no solo tenemos  sol y pescaito, que también y de lo mejor por cierto.
En el curso cada día se  afianzaba más el uso del mortero,  un instrumento ancestral  que ha sido arrinconado por los robot de cocina,  un legado de nuestros antepasados que no debe faltar en ninguna cocina, porque os aseguro que como sale  un buen majao en el mortero  ningún robot de cocina es capaz de igualar.

 Todo esto ha sido capitaneado por Esperanza Peláez y la inestimable ayuda  de Toñi Gallego, bajo el patrocinio de Sabor a Málaga y La Noria, que se han preocupado para  que cada día nos llegaran los mejores productos, productores, cocineros, blogueros,  gente que en su  día a día viven y aman la cocina, que elaboran platos llenos de historia y de tradición, que miman y cuidan el producto que sienten lo que hacen y que trabajan para recuperar y dar a conocer a las generaciones venideras nuestra cultura gastronómica, a todos ellos miles de gracias por todo lo que nos han enseñado, por las magnificas tardes de cocina, de charlas, de risas y de confidencias.

El grupo de alumnos lo hemos formado personas de distintas edades, con distintas profesiones,  la mayoría estudiantes de cocina, cocineros en activo y emprendedores del sector alimenticio, todos relacionados e implicados en el mundo de la gastronomía, y de ese grupo de alumnos  ha salido un grupo de amigos que seguimos en contacto, ayudándonos y aprendiendo unos de otros.
Mi intención es poco a poco ir subiendo las recetas que elaboramos en el  proyecto fin de curso de mis compañeros del curso, algunas creo que me resultará muy complicado pero todo se andará.