La cocina malagueña-Alsurdelsur

Porra " Villanueva del Rosario " Para distinguirla de la porra caliente, por estas tierras del interior de la provincia se dice porra fría o crúa; es decir, cruda, o si prefiere, una sopa que no ha tenido ningún tipo de cochura. Es, indiscutiblemente una de las recetas más difundidas de nuestra cocina, claramente hermana del salmorejo cordobés, familia del gazpacho y pariente no muy lejano del ajocolorao; un plato fresco, muy nutritivo que tiene profunda difusión en todos los pueblos de la comarca, creando la rivalidad vecinal tanto por su paternidad como por los particularismos. Por ello, la receta que se aporta es la más aséptica y posiblemente aceptada por todos.  En Alfarnate se le denomina catana Se sirve adornada con huevos duros cortados en cuartos y trocitos de jamón serrano, aunque se puede acompañar de cualquier ingrediente, siempre y cuando no sea dulce, como papas fritas, atún o bacalao desmenuzado, o como en mi caso a falta de esos ingredientes,  le he pue...

La miel de caña Nuestra Sra. del Carmen, tiene su fábrica en Frigiliana en la Axarquia  Malagueña, con una antigüedad de 75 años y siguen con la misma elaboración que introdujeron los árabes en España, a partir de la caña de azúcar, que solo se cultiva en una franja muy reducida de Andalucía Oriental. La caña de azúcar es un alimento muy completo y rico en principios  nutritivos, fácilmente asimilables como la glucosa, la sacarosa, proteínas, sales cálcicas, sales férricas, vitamina B y otros minerales   En la actualidad es la única fábrica que existe en toda Europa. Ingredientes: 150 g de bacalao  100 g de harina 100 g aprox. agua del último remojo del bacalao 2 dientes de  ajo 1 ramita de perejil 1 ramita de cilantro 1 cucharadita de cúrcuma 2 cebolletas ---------------- aceite de oliva virgen extra Modo de hacerlo: El bacalao tiene que estar desalado y limpio de piel y espina. En el mortero pongo el cilantro y los ajos y lo machaco, le añ...

Ingredientes: 2 caballas de buen tamaño 4 dientes de ajo 1 cucharada de pimentón dulce 1 cucharadita de orégano fresco 1 ramita de romero fresco 100 grs. de vinagre de vino 1/2 cucharadita de sal 50 grs. de agua 1 cucharadita de jengibre fresco rallado (opcional)  -------------- harina para freir ------------- aceite de oliva virgen extra  Modo de hacerlo: Los ajos sin pelar los machaco con el cuchillo, y lo pongo en una fuente, añado el orégano, el vinagre, el agua, la sal y el pimentón  y lo mezclo todo, pongo la caballa que en la pescadería la han limpiado y cortado en rodajas de 3 cms. aprox., por último le pongo mi toque personal del jengibre, pero ya digo esto es opcional no entra dentro de los ingredientes del adobo, pero le da buen sabor y aroma, y la ramita de romero, lo dejo macerar mínimo 1 hora pero si es más mejor.  Escurro la caballa del adobo, la paso por harina y la frío en abundante aceite caliente, cuando está bien doradita la ...

 El ajobacalao es una  receta tradicional de la cocina de cuarema  de Vélez Málaga, una receta poco conocida  incluso por muchos malagueños, pero  gracias a la asociación de mujeres "Los Jazmines de la Axarquia, al Ayuntamiento de Vélez Málaga, y a la empresa privada , esta delicia se está dando a conocer, y me consta que no hay catering que se precie que no la ponga en su mesa. El ajobacalao, no es una porra, tampoco es sobrasada, ni  un paté, es ......... ajobacalao. La receta que tengo me la dio Carmelina una veleña que lo prepara como nadie, pero que las cantidades que ella hace para mí son imposibles de elaborar, y de ahí que yo la haya tenido que reducir y mucho. Ingredientes: 150 grs. de bacalao desalado y limpio 150 grs. de pan cateto sin corteza 80 grs. de aceite de oliva virgen extra malagueño  120 grs. de agua de cocción del bacalao 1/2 cucharadita  de pimentón dulce 1/2 cucharadita  de pimentón picante 1 diente ...

 Hoy una rica y fácil ensalada, no puedo decir que sea auténtica cocina malagueña pero si puedo decir que está hecha  con productos malagueños, aguacate de la Axarquía, queso de Ronda, naranjas y limones del Valle del Guadalhorce, aceitunas de Alora, aceite de Antequera, huevos ecológicos de Cártama y el  bonito en aceite  "homemade" Ingredientes: 2 aguacates 2 naranjas 100 grs. de queso fresco 2 huevos 12 aceitunas aloreñas 50 grs. de bonito en aceite de oliva virgen extra aliño 2 cucharas de aceite de oliva virgen extra zumo de 12 limón sal y pimienta negra molida Modo de hacerlo: La receta es tan fácil que no necesita paso a paso. Pelar los aguacates y las naranjas, deshuesar las aceitunas, trocear el queso, hervir los huevos,  he aprovechado los restos de un bote de bonito que  tenía en aceite hecho por mi y que estaba desmigado. Ponerlo todo en un plato, y aliñar con aceite, limón, sal y pimienta, y a disfrutar de una refrescant...