sábado, 24 de diciembre de 2011

Feliz Navidad

 Que la magia de la Navidad nos acompañe todo el año, que la felicidad y la salud llegue a todos los hogares, y que el trabajo no le falte a nadie. 
 Feliz Navidad

viernes, 2 de septiembre de 2011

Herrera salvaje

 Ya de vuelta de las vacaciones,  que cada año me parecen más cortas, recuerdo de pequeña esas tardes de verano que  se hacían interminables,  las calles estaban silenciosas y  vacías de gente, nadie salia hasta que  empezaba a refrescar, los vecinos sacaban sus sillas y se sentaban a tomar el fresco en las puertas de sus casas," entonces no había aire acondicionado ni ventiladores",  los niños nos reuníamos a jugar  bajo la atenta mirada de nuestras madres,  que hablaban con los vecinos  y comentaban el día a día,y casi siempre con un abanico en la mano.
Hoy para despedir las vacaciones,  que no el verano,  que aquí en Málaga aún queda  tiempo para pasar calor y disfrutar de la playa que para mi son los mejores baños los de septiembre, traigo un verdadero lujo, herreras salvajes, que difícil son de encontrar,  ahora en los mercados lo que hay son hileras de herreras todas igualitas en tamaño y peso,  con esos ojos tristes y apagados que dan penita , así que cuando mi pescadero me dijo, " Reme tengo herrera salvaje",  no dudé en comprar dos y darnos  un festín de sabores de los de antaño, no necesita grandes preparaciones ni condimentos para no enmascarar ese excelente sabor y olor del pescado  que se encontraba fácilmente en las pescaderías y que no necesitan llevar el "apellido de salvaje", tan solo era pescado fresco, y como acompañamiento una rica ensalada de lechuga, aguacate y tomate y tenemos un almuerzo,  para quitarse el sombrero.
 Ingredientes:
 2 herreras salvajes
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 ramita de perejil fresco
1 limón
Para la ensalada
1 lechuga
1 aguacate
1 tomate
Para el aliño
1 cucharada de vinagre de vino
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal

Modo de hacerlo:
En la pescadería  han limpiado y  quitado las escamas, y le han dado unos cortes para que el calor penetre rápidamente y esté el menor tiempo posible en la plancha, no hay que dejarlo crudo,  pero tampoco pasarse, , yo le he puesto unas rodajas de limón dentro y un poco de sal y lo pongo en la plancha bien caliente y  cuando está dorado por un lado,  les doy la vuelta para que se terminen de hacer.
 Corto el ajo y el perejil muy pequeñito, lo pongo en un cuenco, añado el aceite y lo mezclo todo,  baño el pescado cuando está ya en el plato.
 Y ya todo preparado para llevarlo a la mesa y disfrutar

lunes, 4 de julio de 2011

Cerrado por vacaciones

 FELIZ VERANO 
 Otro año más y como es costumbre y además necesario, Alsurdelsur y La cocina malagueña,  cierran por vacaciones,  aunque los que queráis podéis seguir viniendo,  los  blogs siguen abierto aunque  no ponga nuevas recetas hasta septiembre.


Besitosssss y espero veros a tod@s a la vuelta.

domingo, 12 de junio de 2011

Alcachofas fritas

 
 Hoy os pongo  algo muy sencillito pero delicioso,  alcachofas fritas, pero que alcachofas, me las ha regalado una amiga que tiene un pequeño huerto,  que mima como si de un hijo se tratara,   es todo un lujo poder disfrutarlas,  el sabor que tienen es increíble nada que ver con las que compramos en los mercados, son tiernas y deliciosas.
 Ingredientes:
 3 alcachofas
aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de harinas

 Modo de hacerlo:
He cortados las alcachofas con la mandolina, así salen muy finas, he puesto la harina y la sal en una bolsa de plástico, y voy echando las alcachofas cortadas, poca cantidad justo las que quepan en la sartén, así evitamos que la harina se humedezca y al freírlas ya no queden tan crujiente.
Con el aceite caliente, voy echando las alcachofas enharinadas, cuando están bien doraditas las pongo sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
Y lista para comer, como aperitivo con una cervecita bien fresquita, o con un par de huevos fritos, o con lo que a cada uno se le ocurra, porque la verdad es que están buenisimas.


miércoles, 1 de junio de 2011

Ensalá de pimientos asaos

 Ensalá de pimientos asaos tan malagueña ella, muy habitual en todas las casas  y en los merenderos o chiringuitos, aunque a mi me gusta más llamarlos merendero,  así lo conocía yo de pequeña.
Indispensable como acompañamiento de una buena fritura de pescaito,  un manjar mezclada con  chanquetes fritos, eso si que era tocar el cielo con las manos,  aunque eso ya queda en el recuerdo.
 En el interior de la provincia,  se come mezclada con la pringá de los pucheros o berzas.
Lo normal era asar los pimientos con leña,  de sarmiento a ser posible, y una vez asado se dejaban enfriar envueltos en hojas de periódico y cuando estaban frío se pelaban, por supuesto que eso ahora es impensable hacerlo así.
Como todas las recetas populares cada casa la adapta a sus gustos y esta está adaptada a mi casa, hay quien pone la mitad de pimientos rojos y la mitad de pimientos verdes,  hay quien le pone tomate bien en crudo o asado junto con los pimientos, hay quien no le pone cebolla cruda o asada, pues eso,  que en la variedad está el gusto.

Ingredientes:
3 pimientos de asar rojos
1 cebolla mediana
Aliño
aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal al gusto

Modo de hacerlo:
Pongo los pimientos lavados pero enteros en una bandeja,  y lo meto en el horno a 180º durante 35 minutos calor arriba y abajo o hasta que se vean que están tierno.
Los saco del horno y tapo la bandeja con papel film, eso hará que suden y  cuando los pimientos estén frío la piel salga sin ninguna dificultad.
Lo pongo sobre una tabla, le quito las semillas y la piel y los troceo en tirar de 1 cm de ancho por el lardo del pimiento, recojo el jugo que han dejado en la bandeja y lo echo sobre los pimientos.
Corto una cebolla tierna por la mitad y hago tiras finas, aliño la ensalá y la dejo reposar mínimo 30 minutos en la nevera para que los sabores se mezclen bien.

martes, 17 de mayo de 2011

Albóndigas de jibia con salsa de almendras

    Uno de los ingredientes más populares en la cocina mediterránea y por supuesto de la  malagueña,  son las almendras, en aperitivo, en salsas, en dulces, bizcochos, etc, etc. o como ingrediente principal en nuestro famoso ajo blanco, las almendras son  ricas en ácidos grasos monoinsaturados,  energéticas y  con mucha fibra, ricas en calcio y vitamina E,  buena aliada contra el colesterol.
Gracias a nuestro clima es  frecuente ver en Enero los almendros en flor, todo un espectáculo que nos anuncian que la primavera está por venir, aunque el calendario se empeñe en decirnos  todo lo contrario.

Un chavalillo cortó
flores blancas de un almendro
y en vez de sentir rencor
el almendro respondió
con una lluvia de flores.
                                             letra popular de un conocido fandango

Ingredientes:
1 jibia fresca  de 800 grs aprox.
250  grs. de gambas
1 cebolleta
1 huevo
100 grs. de pan rallado
1 cucharadita de ajos confitados
1 cucharadita de concentrado de verduras
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4 cucharadas de harina
aceite de oliva virgen extra  para freír
Para la salsa
20 almendras
2 dientes de ajo
50 grs. de pan
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 ramita de perejil
150 grs. de vino blanco


Modo de hacerlo:
Corto la jibia y las gambas en daditos muy pequeñitos, es mejor hacerlo a cuchillo, los robot lo trituran tanto que  hace una masa nada agradable, lo pongo en un bol grande y añado la cebolleta muy picada, el huevo, el pan rallado, los ajos confitados y el concentrado de verduras, no le pongo sal porque el concentrado ya lleva, unas vueltas de molinillo de pimienta negra, y mezclar  hasta conseguir que todos los ingredientes se unan



Con dos cucharitas voy haciendo las bolitas y las paso por harina, las frío en aceite de oliva virgen extra y la voy poniendo en una cacerola.
Preparo la salsa.
Pongo en la sartén el aceite y cuando está caliente echo, las almendras con la piel, el pan cortado en dados, los ajos pelados y lo dejo hasta que estén dorados, añado el perejil y lo retiro del fuego, lo pongo en el vaso de la batidora y lo trituro todo, no hace falta dejarlo demasiado fino,  es agradable encontrar pequeños trozos de almendra al comer.
Echo el vino y un poquito de agua, lo dejo hacer a fuego medio 10 minutos, hasta que la salsa espese y las albóndigas estén en su punto.
 Y listas para comer, se pueden acompañar con patatas fritas o con arroz hervido
 

martes, 19 de abril de 2011

Revuelto de tagarnina

Ingredientes:
500 grs. de tagarnina
300 grs de gambas
4 huevos
150 grs de jamón serrano
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de ajos secos
1 cucharadita de cebolla seca

 Modo de hacerlo:
 Limpiar las tagarninas es un trabajo laborioso y hay que hacerlo con cuidado porque pinchan mucho, yo las he comprado ya limpias, así que solo tengo que lavarlas bien para quitarles la tierra, cortarlas y hervirlas en agua salada hasta que estén tiernas, con 5 minutos ha sido suficiente, a mi me gustan que queden algo crujiente.
  
Pongo en la sartén el aceite de oliva y sofrío las cabezas de las  gambas, las aplasto con una cuchara para que suerte todo el jugo y las retiro,  y así tengo el aceite con un increíble sabor a gambas, echo las tagarninas y las rehogo 1 minuto.
 Añado la cucharadita de ajos secos y de cebolla seca, las gambas y lo mezclo todo para que se integren los sabores.
 Añado los huevos y con la cuchara los rompo un poco, y por último añado el jamón, lo retiro del fuego para que el huevo no se cuaje demasiado, y pruebo por si hace falte echarle sal.
Un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra antes de servirlo.

Y a disfrutar.

sábado, 9 de abril de 2011

Chícharos con tomate y huevo

Los chícharos o guisantes es una  de mis verduras favoritas, y si además vienen recien recogidos de una pequeña   huerta,  donde  sus dueños cuidan como si de un hijo pequeño se tratara ,  se convierte en  un verdadero manjar, con ese sabor dulzón y ese intenso olor,  no se parecen en nada a los que encontramos en los supermercados y mucho menos a los  congelados, aunque a veces no tengamos más remedio que comprarlos,  debemos procurar comprar la verdura de temporada, tiene muchas más ventajas, mejor calidad,  conservan todas sus vitaminas, y por su precio   muy importante en estos tiempos que corren.
 
Ingredientes:
500 grs. de chícharos frescos "guisantes"
2 cebollas tiernas
100 grs. de tomate frito casero
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 grs. de vino blanco
1 cucharadita de ajos confitados
1 cucharadita de jengibre fresco rallado (opcional)
1/2 cucharadita de sal
3 vueltas de molinillo de pimienta negra
1 o 2 huevos por persona

Modo de hacerlo: 
En la sartén pongo el aceite a calentar y sofrio la cebolla muy picadita, cuando está tierna añado el tomate frito casero, lo dejo 1 minuto para que se integre bien con la cebolla y añado los chícharos.
Echo el vino, el jengibre rallado y los ojos confitados, le pongo la tapadera a la sartén y lo dejo hacer a fuego medio hasta que los guisantes estén tiernos.
Quito la tapadera y lo dejo 1 minuto más, hago los huevos en la plancha y listo.

Fácil verdad?, pues  más bueno está.

miércoles, 9 de febrero de 2011

Paletilla de chivo lechal malagueño al horno

Málaga es la provincia con mayor producción de carne y leche de cabra de Europa. Con 270.000 cabezas de ganado, lanza al mercado 150.000 litros de leche y tres millones de kilos de carne
El profesor de la Escuela de Hostelería de la Universidad Laboral de Málaga y presidente de la Asociación Carta Malacitana, Manuel Maeso, ha destacado también este objetivo: Se debe contribuir a la divulgación del tesoro alimentario que tiene Málaga y que es desconocido en su mayoría.  En este sentido, el experto en gastronomía popular Fernando Rueda ha explicado  la historia del chivo malagueño que, según ha comentado, se ha consumido en la provincia desde la Prehistoria hasta el siglo XX, cuando desaparece al relacionarse con las conocidas como fiebres de Malta.

 El chivo lechal malagueño forma parte de nuestra cultura gastronómica, su carne es delicada muy nutritiva y aromática, de forma que en su elaboración no precisa de ningún acompañamiento para obtener su sabor auténtico.
El chivo lechal malagueño es un alimento tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de la cabra de raza malagueña, con un mes aprox. de edad y con un peso no superior en vivo de 8 a 10 kg. y a la canal entre 4 y 6 kg.
La carne de chivo malagueño al proceder de un animal joven alimentado exclusivamente a base de leche, su color es rosa pálido, con un alto grado de terneza y jugosidad unido al sabor suave es ideal para preparaciones tradicionales como para la alta cocina.
 El chivo lechal malagueño es la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, los animales tienen que proceder de explotaciones que garanticen su bienestar , debiendo tener cada explotación un programa sanitario adecuado, sus madres son ejemplares de raza malagueña puras
 Las condiciones impuestas a la carne amparada bajo dicho distintivo se resumen en cuatro puntos
Ganaderías de la provincia de Málaga
Raza Malagueña
Alimentación exclusiva a base de leche
Canales entre 4kg y 6 kg

Tras la salida del animal de la ganadería se hace un seguimiento exhaustivo de todo el proceso de transformación, asegurando la trazabilidad del producto.
Desde el punto de vista nutricional es un alimento ligero con un 2,5 % de materia grasa intramuscular de fácil digestión, más del 35% de la cual corresponde al ácido oléico y con más del 17% de proteína de alto valor biológico, es una buena fuente natural de hierro.

 Ingredientes:
paletillas de chivo lechal malagueño
50 grs. de manteca de cerdo
10 grs. de tocino de cerdo ibérico
5 dientes de ajo
1 rama de romero
1 rama de tomillo limón
200 grs. de vino blanco seco
sal y pimienta
 Guarnición:
1 kg. de patatas
2 cebollas
2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
1/2 guindilla (opcional)
1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado (opcional)
 
Modo de hacerlo: 
La elaboración  es lenta pero nada laboriosa, tan solo hay que poner el horno y casi olvidarnos de 2 a 3 horas aprox.


 Pongo las paletillas en la bandeja del horno,  les pongo la sal y la pimienta, unos pegotitos de manteca de cerdo y las tiras de tocino,  los ajos enteros y las hierbas los reparto por la bandeja, lo riego con el vino, tapo la bandeja con papel de aluminio y lo meto en el horno a 180º en la segunda ranura con calor arriba y abajo y lo dejo 2 horas, pasado el tiempo le quito el aluminio que las cubre y la dejo 30 minutos más para que vayan tomando color, y aprovechando que el proceso es largo he puesto un paquetito con ajos para confitar, que ya no tenía y así aprovecho energía que está bastante cara.
 
la guarnición
La guindilla y el jengibre  es opcional, pero a los que nos gusta ese toque agradable, suave y picante que dan se hacen  imprescindible , tan solo hay que abrir la guindilla y retirarle las semillas que en realidad es lo que pica a rabiar, y picar muy pequeñito la carne, y rallar un trozo de jengibre.

En una rustidera pongo el aceite , las patatas y la cebolla en rodajas finas, los pimientos troceados, la sal y pimienta y por supuesto" la guindilla y el jengibre" mezclarlo todo y al horno junto con el cordero, como  tiene menos tiempo de cocción, la meto una hora después del cordero.
 Con los jugos que se ha quedado en la bandeja, la pongo en el fuego y le añado un poco de agua para desglasarla y aplasto los ajos para que suelten su deliciosa carne y cuelo la salsa , yo suelo espesar las salsas con una cucharadita de maizena pero esta vez no la he puesto, y ha quedado una salsa ligera y con un aroma y sabor superior.

Ya tan solo hay que poner la paletilla de  chivo malagueño en un plato, regarlo con un poco de salsa y  acompañarla con las patatas y poner  en un cuenco el resto de la salsa, y a disfrutar de lo lindo.


lunes, 7 de febrero de 2011

Boquerones al limón

 
 Es una forma muy típica de comer los boquerones en Málaga sobre todo en  bares y chiringuitos, a mi particularmente me gustan más al natural, pero no dejo de reconocer que si están macerados en su punto justo  de  limón son una delicia, y los niños lo comen estupendamente.
 Ingredientes:
500 grs. de boquerones malagueños
zumo de un  limón mediano
1 diente de ajo o 1/2 cucharadita de ajos secos
1 ramita de perejil
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de harina para freír
aceite de oliva virgen para freír
 
Modo de hacerlo:
Le quito la cabeza y la espina a los boquerones, los lavo bajo el chorro del agua y  lo pongo bien escurridos en un cuenco, le añado el zumo de limón, la sal, el ajo y el  perejil picado, hoy  he puesto ajos secos y lo mezclo con cuidado para que todos los ingredientes se intengren bien,  lo dejo macerar en la nevera mínimo 1/2 hora y un máximo de 2 horas.
 
 Pasado el tiempo de maceración, los pongo sobre un escurridor para que suelten todo el líquido.
Pongo la harina en una bolsa de plástico y voy metiendo la cantidad de boquerones que van a ir a la sartén, no más y con cuidado sacudo la bolsa para que los boquerones se cubran de una fina capa de harina.
El secreto de una buena fritura está en que el aceite sea de buenisima calidad,  que  esté caliente y no  refrito,  por eso no me gustan las freidoras,  prefiero la sartén y añadir aceite si hace falta,  e ir enharinando el pescado conforme se va friendo, para que la harina no se pongo pringosa ni húmeda
Cuando los saco de la sartén los pongo sobre papel de cocina para que absorban el exceso de grasa.
Con una cervecita bien fria el aperitivo ideal, con ensalada de pimientos asados un segundo plato superior, y si sobran al  dia siguiente en pipirrana ummmm una delicia.