jueves, 29 de marzo de 2018

Torrijas de aguacate con crema fría de aguacate

El aguacate es uno de los frutos más apreciados, se cultiva desde hace miles de años, y  su origen es México y Centroamérica.
España y el Algarve portugués  se han convertido en los  únicos productores de aguacate de toda Europa, y Málaga con la Axarquía a la cabeza con  el 56% de la producción.
En Málaga la  recolección comienza en el mes  de septiembre  con las variedades bacon y zutano y  en noviembre comienza la variedad hass que se prolonga hasta el mes de junio.
El aguacate malagueño por excelencia es el Hass, y según comenta en Instituto de Hortofruticultura Subtropical  Mediterránea La Mayora, el creador de la variedad Hass fue un cartero de Pasadena de Estados Unidos, llamado Rudolf Hass.
Ahora un breve apunte del AOVE utilizado 
En esta ocasión tanto para el pan como para freír he usado la misma variedad de aceite de oliva virgen extra verdial de Vélez-Málaga
La variedad verdial se caracteriza por su  sabor dulce y frutado, con escaso picor y amargor y es excelente para este tipo de recetas, donde el aceite se deja notar pero sin quitar protagonismo a los ingredientes.
La  aceituna verdial deVélez es autóctona  de la Axarquía y proviene de olivos centenarios, es una variedad muy productiva y vigorosa, pero de vecería acusada.
 Ingredientes:
1 barra de pan de aguacate
2 huevos
3/4 litro de leche
2 cucharas de miel de aguacate
Para freír las torrijas
aceite de oliva virgen extra variedad verdial
Para rebozar
azúcar y canela
Para la sopa de aguacate
1 huevo
200 gr. de leche
2 cucharaditas de miel de aguacate
10 gr. de maicena
1/2 aguacate

lunes, 26 de marzo de 2018

Potaje de chícharos con bacalao "judias carilla"

Este potaje de chícharos, como le llamamos en Málaga a las judías carilla, era  un clásico de la cocina de cuaresma en mi infancia.
Siempre que lo hago me viene a la memoria aquellos días larrrrgos de Semana Santa, donde en la radio solo se escuchaba música religiosa, el olor a guisos de bacalao que entonces odiaba,  y a mi madre decir, hijas más  silencio que el señor está muerto, y nosotras nerviosa decirle, mamá es que ya se escuchan los tambores, y salir corriendo por el puente de Santo Domingo para ponernos en primera fila para ver pasar los tronos y pedir cera a los nazarenos, añoranza y viejos recuerdos de una infancia feliz.
La judía es considerada de los alimentos más sanos y saludables, por su alto contenido en hierro es  recomendado en casos de anemia.
Las alubias son ricas en fibra soluble e insoluble, ayuda a reducir el colesterol malo y a combatir el estreñimiento, y nos da la sensación de saciedad.

 Ingredientes:
250 gr. de judías carilla o chícharos secos.
500 gr. de bacalao seco
1 patata grande
1 tomate rojo
1 pimiento
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 ñora
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón ahumado
majaillo
2 ramitas de perejil
1 diente de ajo
10 hebras de azafrán
1 cucharadita de sal


viernes, 23 de marzo de 2018

Espárragos en salsa

Este es mi humilde homenaje a Francisco Gómez Pérez un gran hombre, militar de profesión, escritor y  poeta  por devoción, y un loco enamorado de la cocina, de la cocina tradicional malagueña de la que se hacía antes a fuego lento y mimando los ingredientes, y que nos ha dejado su legado  para que no lo olvidemos.
Aunque no tuve la suerte de conocerlo en persona,  si  llegué a conocerlo bastante  bien a través de su hija Paloma, una hija que se le iluminan los ojos y se le llena la boca hablando de su Paquito, al que admira y se enorgullece de ser su hija.
Palomo siempre habla de los aromas que salen de la  cocina de su padre, de las etiquetas en lo tápares, de esos huevos decorados en la nevera para que no hubiese confusión, de su humor, de sus poemas........
Paco era un enamorado de su familia, de  Málaga y de  Chipiona, de sus amigos, Paco era  un enamorado de la VIDA.
D.E.P.  Francisco Gómez Pérez, padre de Paloma.

Si queréis ver otra receta del cuaderno Treinta platos y un día, solo tenéis que entrar aquí


 Ingredientes:
1 manojo de espárragos
una rebanada de pan
tres dientes de ajo
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de vinagre
aceite de oliva virgen extra





martes, 20 de marzo de 2018

Gazpachuelo con arroz

 La importancia de usar buenos productos en la cocina es primordial, pero si hablamos ya del humilde gazpachuelo se vuelve imprescindible, y ahí es donde entra en valor la elección del AOVE acertado, para este exquisito plato malagueño.
Hoy he usado un aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca, Cortijo el Morrón de la familia Rueda Moreno, un aceite que lleva en el mercado poco más de un año, pero que se va posicionando entre los mejores AOVEs de Málaga.
Sobre cómo hacer el gazpachuelo he oído barbaridades, como "yo lo hago con mahonesa de bote" o  "uso girasol porque es mas barato" o " uso girasol porque el aceite de oliva aporta mucho sabor"
¿Con mahonesa de bote? no tengo palabras 
¿Que el AOVE es más caro? no lo voy a discutir, pero en un plato que de costo es mínimo, mirarnos en el precio del aceite no tiene sentido.
¿Qué aporta mucho sabor? eso es porque no han elegido el aceite adecuado a sus gustos.

martes, 13 de marzo de 2018

Ensaladilla rusa de remolacha

Que malagueño que peine canas, no recuerda la cafetería Viena de calle Granada, era lugar de peregrinación para comer los mejores canapés, los deliciosos bollos  suizos,   las barquitas de ensaladilla rusa, los andresitos.......
Recuerdos, aromas y nostalgia de un tiempo que no volverá, pero que siempre que hago esta ensaladilla me vuelven a la mente y me veo frente a la barra sentada en los taburetes disfrutando de las delicias que allí servían.
Ahora un breve apunte del AOVE usado en la receta 
El aceite de oliva virgen extra que he usado para la mahonesa es  de la variedad verdial de
Vélez-Málaga,  Molino del Hortelano por su sabor dulce y nada picante ni amargo.
La aceituna verdial de Vélez-Málaga es típica en toda la comarca de la Axarquía, de gran productividad pero de acusada vecería.
El nombre de verdial se debe a que la aceituna  no acaba de alcanzar el color negro en su madurez.



 Ingredientes:
2 patata
2 remolachas
150 gr. de atún en aceite
10 aceitunas aloreñas
30 grs. de maíz dulce
para la mahonesa
1 huevo
aceite de oliva virgen extra variedad verdial
1 cucharadita de mostaza
1/2 cucharadita de sal
una cucharadita de zumo de limón

Modo de hacerlo: 
Lo primero que hago es cocer las patatas y la remolacha, pelarlas, trocearlas y ponerlas en un bol, le añado el maíz, las aceitunas picadas  y el atún.
Preparo la mahonesa, podéis hacerla a mano o en la batidora, a mi me gusta a mano y cuando está lista le añado una cucharadita de mostaza, lo remuevo todo con una lengua y lo añado al bol, lo mezclo bien, para que los sabores se impregnen y la remolacha tiña las patatas de ese color tan bonito.
Y solo queda disfrutar, a  mi me gusta comerla tibia, pero eso ya os lo dejo a vuestra elección.

martes, 6 de marzo de 2018

Sopa de los siete ramales

Coincidiendo con el día de Andalucía, el precioso pueblo malagueño El Burgos  celebra la XV edición de su fiesta gastronómica,  preparando su plato por excelencia de la gastronomía burgueña la   "Sopa de los Siete Ramales".
El nombre de la sopa se debe  a los siete ingredientes principales que lleva.
El Burgos está situado en el  Parque Natural Sierra de las Nieves (declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco).
A menos de una hora de Málaga, o a 30 minutos deRonda, es un lugar perfecto para los amantes de la naturaleza.
Ahora un breve apunte sobre el AOVE 
Cuando el aceite de oliva virgen extra alcanza los 140º, los polifenoles causante del amargor y del picor desaparecen, así que no hay excusa para no usarlo en frituras.

Ingredientes:
1 manojo de espárragos
2 tomate rojo huevo toro
1 pimiento verde
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
3 huevos
200 gr. de pan cateto asentado de varios días 
1 cucharadita de sal
3 ramitas de hierbabuena 
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca

Modo de hacerlo: 
El tomate que he usado  es huevo toro,  en  invierno no hay,  pero  yo tengo embotado desde el verano pasado porque el sabor que aporta  a los guisos es delicioso.
 En una sartén sofrío la cebolla, los ajos y el pimiento con dos cucharas de aceite de oliva virgen extra, lo dejo unos minutos y añado el tomate y los espárragos, he reservado las puntas para ponerlas más tarde ya que necesitan menos cocción, cuando el sofrito está hecho añado las puntas de los espárragos.
Y lo dejo un par de minutos más, añado el pan que he pellizcado con los dedos y el agua hirviendo y lo dejo  un par de minutos  más a fuego medio, mientras voy friendo los huevos.
Ya solo falta ponerle la ramita de hierbabuenas y llevarlo a  la mesa, que si lo dejamos en reposo mucho tiempo,  el pan absorbería  demasiado y nos quedaría una sopa extremadamente seca.