martes, 18 de abril de 2017

Pollo a la borgeña

 El Borge  pueblo productor de pasas por excelencia, un fruto vital para la economía de la comarca que tiene su propio día de fiesta, El Día de la Pasa, donde se  realizan demostraciones de elaboración y transporte de canastos encima de la cabeza de los vendimiadores.
El Borge con apenas 1.000 habitantes presume de ser la capital de las típicas uvas tostadas al sol de la Axarquía. 
 La pasa de El Borge tiene denominación de origen malagueña, y en la actualidad no pasa por su mejor momento, la falta de rentabilidad y los nuevos productos subtropicales están haciendo que desaparezca la que fue la principal fuente de riqueza.
La  pasa de El  Borge se obtiene de la deshidratación de la uva fresca  al sol de los paseros, una práctica ancestral que se mantiene intacta  generación tras generación lo que le confiere un sabor y textura inigualable, y es  considerada la mejor pasa del mundo desde el tiempo de los árabes.
La receta como otras tantas que últimamente he publicado es de mi amigo Salvador Vallejo Díaz, un borgeño con mucho arte, gran cocinero, excelente persona, y un enamorado de sus raíces que no duda en ningún momento de presumir de sus orígenes.


Ingredientes:
1 pollo
250 grs. de almendras
250 grs. de pasas moscatel de Alejandría
4 cebollas
300 grs. de vino dulce del lugar 
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra molida
1 cucharadita de comino molido
2 palos de canela

martes, 4 de abril de 2017

Caracoles al estilo de mi madre

He de confesar que los caracoles ni me gustaban de niña  y siguen sin gustarme, y  seguro que  os preguntareis ¿que hago poniendo una receta que hasta hacerlos me da repelú?, fácil es el proyecto de fin de curso del "II  Curso Profesional de Cocina Tradicional Malagueña, Sabor del Pasado y Saber del Futuro ", los alumnos teníamos que hacer una receta que nos recordara la infancia, a nuestra familia, aflorar esos  recuerdos que se quedan grabados en la memoria y a mí se me quedó grabado los caracoles de mi madre, y ahí estaba el reto,  hacer la receta tal cual yo la recordaba "he de decir que tiré de la memoria de mis hermanas, sin ellas me hubiera sido imposible" y modernizarla respetando los ingredientes y los sabores, receta que pronto pondré.

 La receta como ya he dicho  era de mi madre, ella solía hacer grandes cantidades ya que éramos una larga familia, y que por lo general siempre se agregaban invitados.
Cierro  los ojos y me parece ver  a mi madre trajinar en la cocina con los caracoles, echarlos en la orza, después les echaba harina y tapaba la orza con una tapadera de madera  y encima ponía peso que solían ser piedras, y más de una vez cuando nos levantábamos por la mañana los caracoles se habían escapado y subían por la pared de la cocina y había que cogerlos uno a uno, cosa que a mi  me divertía pero no a mi madre, y volverlo a meter en la orza, recuerdo ese  olor fuerte a  vinagre y el ruido que hacían  las conchas de los caracoles al frotarlos unos contra otros cuando mi madre "como si la estuviera viendo" con las mangas remangadas  hasta los codos y su delantal impecable  lavaba  los caracoles.
 Otra de las cosas que recuerdo eran  las recomendaciones que hacía mi madre a quien le preguntaba donde compraba ella los caracoles, siempre decía  que había que tener mucho cuidado  a quien comprarle  para que no les vendieran caracoles cogidos de los cementerios.
Podría seguir contando recuerdos porque esta receta me trae mucho y muy buenos, pero no quiero cansar a nadie, que ya he escrito una buena parrafada.

Ingredientes:
1 kg. de caracoles
aceite de oliva virgen extra, variedad hojiblanca
2 tomates
1 cebolla
6 dientes de ajo
2 rebanadas de pan
2 guindilla
2 hojas laurel
1/2 cucharadita de comino
3 clavo
1 cucharadita pimentón picante
10 granos de pimienta negra
agua
sal
harina
vinagre

Modo de hacerlo:
 Los caracoles los podemos comprar, frescos o  congelados, los frescos hay que purgarlos varios días con harina y luego lavarlos muy bien con agua y vinagre hasta que suelten toda la baba, los congelados ya vienen listos para guisar, aunque el sabor es infinitamente más bueno si son frescos.
Yo tuve la gran suerte que una buena amiga y compañera del curso Pepi,  me lo compró he hizo todo el proceso de  purga, "hay amigas que no tiene precio".
En una cacerola grande pongo los caracoles y un chorreón de vinagre  a fuego medio  procurando que no se escapen de la olla, cuando empiezan a soltar espuma
Lo retiro del fuego y tiro el agua, en  el mortero he machacado  comino, clavos,  pimienta negra y añado el pimentón picante
Echo los caracoles de nuevo a la olla y los cubro con agua fría, lo pongo a fuego medio  y añado el  laurel, una guindilla, y una cucharadita del majao de las especias y un chorreón de aceite, para que los caracoles vayan tomando sabor, además necesito retirar parte del caldo para la otra elaboración y ese caldo debe tener todo el sabor.
 
 En una sartén con un poco de aceite de oliva frío las almendras, el pan y cuatro dientes de ajo, y lo paso al mortero con una cucharadita de sal y lo majo todo.
Mientras los caracoles se cuecen, hago el sofrito, en una sartén con un poco de aceite sofrío la cebolla, los tomates y los dos  dientes de ajos, y lo añado al mortero donde está el majao de almendras y pan, y lo majo todo hasta formar una pasta.
Que añado a los caracoles que ya están prácticamente tiernos, pruebo la sal y el picante y añado un poco más del majao de las especias, hasta conseguir el sabor que yo recuerdo.

martes, 28 de marzo de 2017

Puré de patatas al pil pil con pulpo asado

Esta receta está inspirada en el gran cocinero malagueño Sergio Garrido chef del Hotel Vinci Posada del Patio,  este pasado mes de Diciembre en la feria Sabor a Málaga que todos los años se celebra en la plaza de toros La Malagueta, y que tuve el honor de participar junto a mi querida amiga Ángeles Ballesta en la masterclass que Sergio Garrido impartió para los asistentes a la feria.
Sergio Garrido es uno de los chef más queridos de Málaga, familiarmente se le conoce por el chef solidario, no hace falta contar mucho más de sus actividades fuera de la cocina, Sergio saca tiempo de donde no lo hay para atender a "sus niños" y hacerles la vida más agradable a los pequeños y a sus familias que en esos momentos están pasando por malos momentos.
 Entre los platos que preparó todos con Sabor a Málaga, donde los ingredientes principales fueron, el pescado de la bahía y la huerta del Valle del Guadalhorce, y  uno de ellos fue un pulpo a la brasa con puré de patatas al pil pil .
 Y aquí me tenéis toda feliz sirviendo a los asistentes a la feria el puré de patatas al pil pil  del gran Sergio Garrido, todo un honor para mí.


lunes, 20 de marzo de 2017

Potaje carmelitano

Por su nombre parece que esta receta fuese inventada en conventos 
Esta receta está sacada del cuaderno de APUNTES GASTRONÓMICOS MALAGUEÑOS  Treinta platos y un día,  autor Francisco Gómez Pérez  
 Como bien dice su autor, no es un tratado de cocina malagueña, pero si un actualísimo y oportuno recordatorio de unos platos típicos que por su  poco uso pudiera perderse el modo de cómo se hacían "antes".

 Recuerda los guisos de su abuela Paca, que con poco dinero le echaba un derroche de fantasía a sus guisos para engañarlos a todos y de camino engañarse ella. Una  patata sin carne, tenía la habilidad de confundir al vecindario con su olor a ternera, y la de veces que había oído la frase "Paca que bien le salen a usted las papas en adobillo".
Las fórmulas que recoge bajo el título de Treinta platos y un día, hay que hacerlas al pie de la letra para que se pueda encontrar ese sabor de "antes" que con las prisas y las simplificaciones de ahora, ya casi están olvidadas.
Yo seguiré haciendo recetas de este tratado y espero algún día poder conocer al autor. 

 Ingredientes:
500 grs. de garbanzo remojado
400 grs. de acelgas
2 tomates rojo
1 pimiento verde
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
pimienta negra molida
azafrán
4 huevos
2 ramitas hierbabuena
1 rebana de pan
1 cucharita de sal
4 cucharas de aceite de oliva virgen extra
Molino del hortelano variedad hojiblanca


viernes, 17 de marzo de 2017

Coles moreás

Esta receta de coles moreás es de mi buen amigo Salvador Vallejo Diaz, para mí mi Salvi, un borgeño enamorado de su pueblo y de su gastronomía, un cocinero joven que presume de su familia,  de su pueblo El Borge, de sus gentes y de su cultura,  que no deja caer en el olvido las  recetas de su infancia, las que hacía  su abuela y que su madre sigue elaborando, y que gracias a él seguirán vivas.
La col es una planta que tuvo mucha importancia sobre todo en Europa desde la antigüedad y muy apreciada por los griegos, fue llevada a América donde tuvo muy buena aceptación por  los Aztecas, y con el paso de los siglos se ha llegado a considerar como una planta mas.
La col es una verdura que aporta pocas calorías, contiene un 92% de agua  y un 0,3% de grasa,  por eso nos podemos permitir el lujo de añadirle un extra y disfrutar de vez en cuando de un plato contundente y que en épocas de frío viene genial.

 Ingredientes
1 col
1 muslo de pollo
300 grs. de costilla de cerdo
300 grs. de ternera
dos chorizos
1/2 morcilla
100 grs. de tocino fresco
añejo
hueso blanco
300 grs. de garbanzos remojado
2 zanahorias
una ramita de apio
2 cucharaditas de pimentón  dulce
4 dientes de ajo
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra molida

viernes, 10 de marzo de 2017

II Curso Profesional de Cocina Tradicional Malagueña

  #sabordelpasado  #saberdelfuturo
La cocina son sensaciones, olores, sabores, recuerdos, que a veces por el ritmo de vida que llevamos lo vamos olvidando, tiramos de platos precocinados, de platos llamados  "rápidos" donde la calidad de los ingredientes en la mayoría de los casos deja mucho que desear, e ignoramos esos ingredientes secretos que  dan sabor a.... olor a...  y lo que es peor  esos aceites de palma, de semillas,  que nada tienen que ver en nuestra cultura gastronómica.  y de eso se trata el curso, de rescatar nuestros  productos,  nuestra cultura culinaria, nuestros guisos tradicionales,  esos que cuando éramos pequeños  la casa se  inundaban de aromas y nos estimulaban el apetito, guisos en la gran mayoría humildes  que  nuestras madres y abuelas con un  pimiento, un tomate, un buen majao y todo el cariño que les ponían alimentaban a su prole.

Hemos aprendido de mano de  productores, emprendedores, cocineros, maestros,  a apreciar y darle valor al trabajo que día a día hacen para que sus productos lleguen a nuestras manos, un trabajo no siempre recompensado y a veces invisible, nos han hablado y traído  harinas, mieles, vinos, quesos, frutas, verduras, aceites, chivo, leche de cabra, pescados y pesca sostenible, castañas, pasas, higos, embutidos, aceitunas, uvas, en fin  todos los productos que nuestra bendita tierra nos ofrece, porque en Málaga no solo tenemos  sol y pescaito, que también y de lo mejor por cierto.
En el curso cada día se  afianzaba más el uso del mortero,  un instrumento ancestral  que ha sido arrinconado por los robot de cocina,  un legado de nuestros antepasados que no debe faltar en ninguna cocina, porque os aseguro que como sale  un buen majao en el mortero  ningún robot de cocina es capaz de igualar.

 Todo esto ha sido capitaneado por Esperanza Peláez y la inestimable ayuda  de Toñi Gallego, bajo el patrocinio de Sabor a Málaga y La Noria, que se han preocupado para  que cada día nos llegaran los mejores productos, productores, cocineros, blogueros,  gente que en su  día a día viven y aman la cocina, que elaboran platos llenos de historia y de tradición, que miman y cuidan el producto que sienten lo que hacen y que trabajan para recuperar y dar a conocer a las generaciones venideras nuestra cultura gastronómica, a todos ellos miles de gracias por todo lo que nos han enseñado, por las magnificas tardes de cocina, de charlas, de risas y de confidencias.

El grupo de alumnos lo hemos formado personas de distintas edades, con distintas profesiones,  la mayoría estudiantes de cocina, cocineros en activo y emprendedores del sector alimenticio, todos relacionados e implicados en el mundo de la gastronomía, y de ese grupo de alumnos  ha salido un grupo de amigos que seguimos en contacto, ayudándonos y aprendiendo unos de otros.
Mi intención es poco a poco ir subiendo las recetas que elaboramos en el  proyecto fin de curso de mis compañeros del curso, algunas creo que me resultará muy complicado pero todo se andará.

lunes, 6 de febrero de 2017

Maimones o sopa de ajo malagueña

Esta receta de maimones es de la abuela de mi joven y querido amigo Salvi Vallejo, el como toda su familia son del bonito pueblo de El Borge en plena Axarquía malagueña, y  me contaba que su abuela la hacía así y su madre también, y el como buen malagueño y cocinero ha seguido la tradición sin cambiarle nada a la sopa, y yo os la traigo igual, una sopa humilde pero que si nos paramos a pensar en los tres  ingredientes principales,  "pan, aceite y  ajo" tres pilares muy importantes de la cocina mediterránea.

 Los primeros panes se elaboraron en Oriente Próximo  allá por el año 7000 a C.  eran panes planos y sin fermentar, los egipcios descubrieron la fermentación y desde entonces los panes han ido mejorando muchísimo, aunque no se que decir en la actualidad que encontramos panes prefabricados, masas congeladas y sin gracia alguna.

El olivo árbol milenario de la sabiduría y de la paz.
Los primeros documentos escritos que se conocen son unas tablillas micénicas en barro del reinado del Rey Minos 2500 años a.C.
El olivo silvestre o acebuche  es un árbol común del cercano Oriente y del entorno mediterráneo.
El origen de la producción del aceite de oliva  hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo, Siria Líbano, Palestina e Israel, y  va unida a la historia del vino y a la del pan.

Los primeros vestigios que aparecen  sobre el consumo del ajo se remontan a los años 2500 a C en el antiguo Egipto, los faraones se lo daban a los trabajadores para que se mantuvieran sanos.
Entre las muchas propiedades del ajo, se encuentra la mejora de las enfermedades del corazón y de la circulación, es hipotensor, reduce el colesterol, es un potente antioxidante, aporta una mayor oxigenación  a las células y por tanto ayuda a la eliminación  de desechos del organismo, y es un maravilloso antibiótico natural.
El consumo de ajo es una excelente manera de mantener alejada las enfermedades.

 
Ingredientes:
1 pan cateto
1 cabeza de ajos
Aceite de Oliva Virgen Extra variedad picudo
1 limón
1 ramita de hierbabuena 
1 cucharadita de sal
 Agua




martes, 24 de enero de 2017

Cazuela de atún en amarillo


El atún cuando se cogía en nuestro litoral, era abundante y frecuente en los guisos populares y en los capachos de los cenacheros que con sus voces roncas lo pregonaban, como recuerda Salvador Rueda 
 El pregón del pescador
Llevo el atún "corredor"
y el "negro", su atroz rival
y la "culebra" fatal
que brinca y caracolea
y a su enemigo rodea
torciéndose en espiral
Prueba evidente de que el atún se ha guisado históricamente como la carne, ratificando sus apelativos  de cerdo del mar o buey de los conventos, queda meridianamente claro que esta receta que guarda un parecido irrefutable con el estofado de ternera. 
Texto y receta sacado del libro La cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García.

Ingredientes:
1 atún (bonito listado)  de 2 kg.
2 cebollas
4 dientes de ajo
150 grs. de vino blanco bajo en alcohol El Guiso
3 patatas mediana
Aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca
 sal
5 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 cucharadita de cúrcuma o azafrán

sábado, 7 de enero de 2017

Potaje de hinojo


 El hinojo es una planta silvestre de origen Mediterráneo, hay datos que la sitúan en Egipto hace mas de 3.000 años,  donde era usada como remedio para las malas digestiones.
Existen numerosas variedades silvestres y cultivadas, el hinojo  con un escaso aporte energético, es rica en hidratos de carbono, fibra, potasio, hierro.
Entre mucho de sus propiedades medicinales es bueno para combatir la anemia, es antioxidante, diurético, bronquial y antitusiva, anticolesterolemica y se dice que es afrodisíaca. 

Ingredientes:
3 hinojos
200 grs. de judías pintas 
350 grs de garbanzos
2 zanahorias
1 nabo
2 chorizos
un trozo de  morcilla
100 grs.  de tocino fresco
 2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de vinagre de vino
 sal