La cocina malagueña-Alsurdelsur

El concepto de salmorejo asociado a un gazpacho denso como nuestra porra, salmorejo cordobés, es demasiado moderno, pues surge a finales del s. XIX. Sin  embargo, salmorejo asociado a una salsa para condimentar carnes de pelo o pluma especialmente de caza está documentado desde el s. XVII           Un cierto género de salsa o escabeche con que suelen aderezarse los conejos, echándoles pimienta, sal y vinagre y otras especias. Este salmorejo es plato típico de Benarrabá y la zona que se come hoy en cualquier época y, especialmente, para el almuerzo del primer día de matanza, (finales de noviembre a Navidad), dejando para la cena un plato de coles. Existen pequeñas variaciones, en Genalguacil la carne se asa con carbón, se desmenuza y se le echa  encima cebolla picada a tiras y perejil. Es más curioso de los salmorejos de carne es de la zona de Gaucín, también relacionado con la matanza, donde se le conoce como salmorejo de buche (estómago del cerdo) que...

Ingredientes: 1 cabeza de rape + las rodajas más pequeñas de la cola 250 g de almejas 1 patata grande 1 pimiento verde 1 cebolla mediana 3 diente de ajo 75 g de almendras 1 ramita de perejil 1 tomate rojo  3 cucharas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de pimentón 1 hoja de laurel  media rebanadita de pan