viernes, 25 de septiembre de 2020

Salmorejo de carne

El concepto de salmorejo asociado a un gazpacho denso como nuestra porra, salmorejo cordobés, es demasiado moderno, pues surge a finales del s. XIX. Sin  embargo, salmorejo asociado a una salsa para condimentar carnes de pelo o pluma especialmente de caza está documentado desde el s. XVII           Un cierto género de salsa o escabeche con que suelen aderezarse los conejos, echándoles pimienta, sal y vinagre y otras especias.

Este salmorejo es plato típico de Benarrabá y la zona que se come hoy en cualquier época y, especialmente, para el almuerzo del primer día de matanza, (finales de noviembre a Navidad), dejando para la cena un plato de coles.

Existen pequeñas variaciones, en Genalguacil la carne se asa con carbón, se desmenuza y se le echa por encima cebolla picada a tiras y perejil.

Es más curioso de los salmorejos de carne es de la zona de Gaucín, también relacionado con la matanza, donde se le conoce como salmorejo de buche (estómago del cerdo) que, después de haberse cocido en los peroles con las morcillas, se trocea y se sirve como los demás.  

Receta y texto sacado del libro La cocina popular de málaga de Fernando Rueda García

 Ingredientes:

500 g de cabezal de cerdo

1 cabeza de ajos

3 hojas de laurel

200 g de vino blanco

1 cebolla pequeña

2 patatas

2 ramitas de perejil

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

1 guindilla (opcional)

Modo de hacerlo:

Troceo la carne y la salpimento, la pongo en la sartén con unas gotas de aceite para sellarla

Cuando está bien sellada, alado, la guindilla que es opcional, las hojas de laurel y el vino blanco

Tapo la sartén y dejo que se vaya haciendo a fuego medio, hasta que la carne esté tierna.

Mientras la carne se cocina, aso la cabeza de ajos, como yo tengo inducción, la aso con el soplete que queda genial.

En una sartén, pongo el aceite de oliva virgen extra y frio las patatas cortadas en bastones.

Y ahora toca montar el plato.

La primera capa es de patatas, encima pongo la carne cubriendo las patatas.

Añado la cebolla cortada en tiras finas, los dientes de ajo asado y el perejil picado
Y ya solo falta llevarlo a la mesa y disfrutar.

2 comentarios:

  1. No conocía esta receta pero se ve de lujo. Un besote compi

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    1. Graciass compi, está muy buena, desde luego no tiene nada que ver con lo que nosotros tenemos en mente de un salmorejo, pero la historia nos desvela los motivos.
      Besitosss compi

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