lunes, 26 de febrero de 2018

Gazpachuelo con pesto y cigalitas malagueñas

Esta es una versión del gazpachuelo malagueño, muy moderna y  refinada. Sé que los puristas me van a crucificar, pero a veces no es malo dejar volar la imaginación y probar nuevas combinaciones, basándonos en la original. Además,  me enorgullece que esta receta, sea una de las que se incluyen en el libro Gazpachuelos de Málaga, de Fernando Sánchez Gómez, periodista, cocinero, gastrónomo  y autor de libros tan malagueños, como Los Arroces de Málaga, El último columnista (dedicado a nuestro querido y admirado Manuel Alcántara), y éste que está por salir, Gazpachuelos de Málaga.
En él Fernando Sánchez hace un recorrido por los diferentes bares y restaurantes de Málaga donde cada cocinero, chef  o cocinera, tiene su propia versión de este emblemático plato malagueño.
Por supuesto, en el blog están las recetas tradicionales, y para mayor comodidad os pongo el enlace. Gazpachuelo tradicional 
Gazpachuelo
Sopa ViñaAB 

 Portada exterior e interior del libro
Gazpachuelos de Málaga
 Ahora unas breves pinceladas de las variedades de AOVEs usado y porqué
Para esta receta he usado dos variedades distintas de aceite de oliva virgen extra.
Para el pesto he puesto un AOVE variedad hojiblanca que tiene una potencia media alta en sabor, picor y  aroma a yoza "almendra verde" y tomatera, y con la almendra y el ajo del pesto va genial.
Para la mahonesa he usado un AOVE variedad manzanilla aloreña, que su principal característica es su dulzura por el bajo contenido en oleuropeina,  causante que proporciona el amargor, y va genial  para la mahonesa.

lunes, 19 de febrero de 2018

Pan de trigo duro ecológico malagueño

La importancia de comprar una buena harina para el pan casero, porque ya que le vamos a dedicar tiempo y ganas, no tiene sentido poner harinas industriales, por unos euros más y no mucho más,  hay que hacerse con harinas de calidad, nuestra salud lo agradecerá y nuestra cartera no se va a arruinar.
Yo compro las harinas en el mismo molino, me aseguro de la calidad del grano y de la frescura ya que ves como la están moliendo y envasando, y por supuesto un precio más económico que si ya ha pasado por mil manos que cada uno tiene que ganarse su dinerillo.
Si no tienes una harinera cerca  hay empresas que las envían por correo, y os aseguro que cuando comáis un pan casero con buenas harinas ya no compraréis otra.
Yo cuando voy al supermercado suelo  ver con mucha frecuencia que en productos principales como el aceite, la leche, la harina,   se compran marcas blancas y luego veo que en refrescos, licores ..... se cuida mucho comprar la marca famosa, y es una cosa que no llego a entender.
 Antes de empezar a preparar el pan, tenéis que pararos a pensar que tipo de masa madre tenéis, porque dependiendo de la hidratación variará la cantidad de agua que añadir a la masa.

 Ingredientes:
400 gr. harina de trigo duro ecológico
200 gr. harina tritordeum ecológico
250 gr. harina fuerza ecológico
15 gr. de sal
300 gr. masa madre 100% hidratación
50 gr. AOVE ecológico variedad hojiblanca Molino del Hortelano 
460 gr. de agua

Modo de hacerlo:
En el bol de la amasadora pongo todos los ingredientes.
Y con el gancho, lo amaso durante 10 minutos, tapo el bol y lo meto en la nevera toda la noche, por la mañana saco el bol y lo dejo atemperar unos 30 minutos, saco la masa y la desgasifico.
La amaso a mano haciendo unos pliegues, y la dejo reposar 15 minutos, corto la masa por la mitad y doy forma a los dos  bollos.
Los pongo en la bandeja del horno  forrada con papel   y la dejo levar hasta que doble el volumen, el tiempo aquí dependerá mucho de la temperatura, ahora que hace bastante frío ha tardado tres horas en levar, y greño el pan, lo mejor es un cuchillo de sierra, y pongo unas ramitas de olivo que al hornear dará aroma y sabor.
 He precalentado el horno a 250º con un cuenco de barro con piedras y unas ramitas de olivo, y justo cuando meto la bandeja le pongo agua fría para producir vapor, ojo cuidado con no quemarse que el vapor es traicionero.
Bajo la temperatura del horno a 230º durante 10 minutos, y lo bajo a 200º durante 40 minutos más, y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
Sale un pan crujiente de miga densa y delicioso, y ya como o con qué  lo coméis  corre a vuestra cuenta. 
NOTA: la cantidad de agua puede variar dependiendo la harina y de la hidratación de la masa madre.
El tiempo de horneado ya sabemos cada horno es un mundo, solo hay que vigilar.
Si no tenéis masa madre, le tenéis que añadir levadura fresca o seca de panadería, con 10 gr. es más que suficiente y aumentar la cantidad de agua a 520 gr.

jueves, 8 de febrero de 2018

Berza de judías verde

 Coín es un bello pueblo del Valle del Guadalhorce, súper conocido por su excelente huerta y sus magnificas naranjas, su repostería con los superconocidos rosquetes de huevo, las rosquillas de  ochíos y las empanadillas típicas de navidad, pero Coín también es conocido por su buenísima chacina, chorizo, salchichón, morcón,  morcilla de caldera, lomo en manteca...... que nos embelesan a todos.
De todas las  magníficas carnicerías que elaboran sus productos de forma artesanal, yo soy una enamorada de Coin Pa Comérselo, una pequeña empresa familiar dedicada a la elaboración de  productos cárnicos que tanto uso en mi cocina, salchichas sin gluten, sin aditivos, adobos, excelentes carnes, verdura de la huerta, tartar de salchichón malagueño......, y que hace unos años decidieron ampliar su producción con una gama gourmet de conserva de frutas y hortalizas de elaboración artesanal y ecológicos con productos exclusivos de la zona.
Coín Pa Comérselo lo forman  José Antonio Cañamero y Lola Sibajas una pareja  incansable a la vez que inquieta,  promocionan el turismo rural, apuestan por el producto km0, e incentivan la economía del lugar, organizan rutas gastroculturales por el pueblo con talleres de elaboración y degustación de sus productos, participan en asociaciones sin ánimo de lucro y pertenecen a la red  SaboraMálaga.

Ingredientes
500 gr. de judias verdes
300 gr. de calabaza 
400 grs. de garbanzos ya remojados
300 gr. de costilla de cerdo
150 gr. de tocino
1 hueso de tuétano 
2 chorizos
1/2 morcilla 
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca
1 cuchara de vinagre
1 cucharadita de sal

Modo de hacerlo:
En una olla grande pongo la costillas, el tocino y el hueso y lo cubro de agua, lo pongo al fuego y cuando empieza a hervir echo los garbanzos, y lo dejo hervir a fuego medio hasta que estén casi tiernos.
Es el momento de echar las judías verdes, la calabaza, los chorizos y la morcilla y lo dejo hervir a fuego medio hasta que las judías estén tierna, a mi  me gusta dejarla un poco al dente, pero eso ya sabéis va en gustos.
Mientras se cuecen las judías, en una sartén pongo el aceite y los ajos laminados, cuando empiezan a tomar color añado el pimentón y rápidamente lo retiro del fuego y añado el vinagre, así cortamos la cocción y evitamos que el pimentón se queme, y lo echo en la olla para que se mezcle en los últimos minutos del guiso.
Y ya solo queda ponerlo en el plato y disfrutar de un ríquisimo plato de  la buena cocina tradicional malagueña.