lunes, 26 de febrero de 2018

Gazpachuelo con pesto y cigalitas malagueñas

Esta es una versión del gazpachuelo malagueño, muy moderna y  refinada. Sé que los puristas me van a crucificar, pero a veces no es malo dejar volar la imaginación y probar nuevas combinaciones, basándonos en la original. Además,  me enorgullece que esta receta, sea una de las que se incluyen en el libro Gazpachuelos de Málaga, de Fernando Sánchez Gómez, periodista, cocinero, gastrónomo  y autor de libros tan malagueños, como Los Arroces de Málaga, El último columnista (dedicado a nuestro querido y admirado Manuel Alcántara), y éste que está por salir, Gazpachuelos de Málaga.
En él Fernando Sánchez hace un recorrido por los diferentes bares y restaurantes de Málaga donde cada cocinero, chef  o cocinera, tiene su propia versión de este emblemático plato malagueño.
Por supuesto, en el blog están las recetas tradicionales, y para mayor comodidad os pongo el enlace. Gazpachuelo tradicional 
Gazpachuelo
Sopa ViñaAB 

 Portada exterior e interior del libro
Gazpachuelos de Málaga
 Ahora unas breves pinceladas de las variedades de AOVEs usado y porqué
Para esta receta he usado dos variedades distintas de aceite de oliva virgen extra.
Para el pesto he puesto un AOVE variedad hojiblanca que tiene una potencia media alta en sabor, picor y  aroma a yoza "almendra verde" y tomatera, y con la almendra y el ajo del pesto va genial.
Para la mahonesa he usado un AOVE variedad manzanilla aloreña, que su principal característica es su dulzura por el bajo contenido en oleuropeina,  causante que proporciona el amargor, y va genial  para la mahonesa.
Ingredientes:
para 2 personas
4 cigalitas malagueñas
10 almejas
2 patatas
sal
1/2 litro de agua
Pesto
10 almendras marcona malagueña de Cártama
1 diente de ajo
10 hojas de albahaca fresca
4 cucharas de aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca Molino del Hortelano
--------------
mahonesa
1 huevo de corral
100 ml aceite de oliva virgen extra variedad manzanilla aloreña
1/2 cucharadita sal
zumo de limón
Modo de hacerlo:
Primero preparo el pesto, en el vaso de la batidora  pongo las almendras con piel, el diente de ajo, las hojas de albahaca previamente escaldadas en agua, "20 segundo en agua caliente, retirar y poner en agua con hielo, así no perderán el color", lo voy triturando e incorporo poco a poco el aceite hasta que tenga la densidad deseada, lo reservo.
Pongo las almejas en agua y sal para que expulsen la arena, 15 minutos es suficiente, la saco y las pongo en un cacillo con dos cucharas de agua y la pongo al fuego hasta que se abran, las reservo.
En una cacerola pongo un litro de agua con una cucharadita de sal y echo la patatas, las pongo a fuego medio hasta que estén tiernas, añado las cigalas y el caldo con las almejas  y las dejo 1 minuto.
Para la mahonesa pongo los huevos en el mortero y voy añadiendo el aceite hasta que coja la densidad que me gusta, añado unas gotas de limón y la sal, y para diluirla le añado un poco del caldo de las patatas, que debe estar tibio para que la mahonesa no se corte, y cuando esté bien mezclado lo añado al caldo de las patatas con las cigalas.
Ya solo queda poner el gazpachuelo en el plato, y añadir una buena cuchara de pesto, unas hojas de albahaca para decorar y dar aroma y a saborear un delicioso gazpachuelo.



No hay comentarios:

Publicar un comentario