La cocina malagueña-Alsurdelsur

  El caldillo de pintarroja nació en los bares y tabernas malagueñas. Se servía gratis  en taza o vasos con la copa de vino que se servía para entonar el cuerpo e incitar  a beber más por el toque picante del caldillo. La pintarroja,  ingrediente principal de esta sopa es un pequeño tiburón inofensivo, que antaño abundaba en los barcos pesqueros malagueños. Esta receta es del famoso libro de Fernando Rueda “Cocina popular malagueña” Ingredientes: 400 g de pintarroja fresca 100 g almendras 30 g aceite de oliva virgen extra 6 dientes de ajo 1 rebanada de pan 2 guindillas 1 pimiento verde 1 tomate rojo 150 g de almejas 6 hebras de azafrán 1 cucharadita de cúrcuma Sal Hierbabuena         Modo de hacerlo:

  Hoy  ponemos al día la porra antequerana en su nuevo formato de vídeo, espero que os guste, además se admiten críticas, siempre que sean constructivas, bien venidas sean.    Hay un dicho  popular que dice Salga el sol por Antequera, y póngase por donde quiera Frase que no está  segura su procedencia, unos dicen que salió del campamento de los Reyes Católicos y otros del discurso del  emir árabe El Zagal,  apodado "el valiente" por los soldados españaoles,  que al ver que la guerra con los Reyes Calóticos  estaba perdida, pidió coraje a sus soldados para que lucharan a la desesperada. La palabra porra viene del instrumento donde se hacía, el dornillo o mortero y el instrumento con el que se machacaban los ingredientes se llama, mano, maza o porra, y de ahí el nombre. La porra,  familia del gazpacho y pariente no muy lejana del ajobacalao, tiene antecedentes moriscos por sus ingredientes que eran, miga de pan, ajo, acei...

La sopa de limón es una sopa ligera y reconfortante,  debe su nombre al chorreón de limón que le otorga su peculiar sabor, y es otro de los muchos guisos del recetario del hambre, de la penuria económica de aquellos años, cuando lo único barato que había era la imaginación para hacer de unas pocas almejas, que eran de escaso o casi nulo valor, una sopa sabrosa que alimentara a la familia.  Esta sopa era propia de todo el litoral malagueño y especialmente de la franja de la Garbía, donde conseguir almejas no era un problema. La zona de la Garbía la componen los pueblos de Marbella, Benalmádena, Mijas, Istán y Casares, así que es fácil situar la procedencia de la receta.  Este libro de sopas pertenece a la colección de cocina tradicional malagueña, de cuatro grandísimos autores como son Enrique Bellver, Miguel Nieto, Fernando Rueda y  Manuel Maeso que D.E.P., con este equipo ya os podéis imaginar la grandeza de esta colección. La colección es un regalo de ...

 Con las lluvias llegan los tan deseados y esperados espárragos trigueros, aunque ahora hay que tener permiso para tirarse al monte y recogerlo, y  ya es difícil ver a la gente con esos enormes manojos de espárragos venderlos por las calles. El  espárragos triguero es  un fruto silvestre, una planta perenne de crecimiento muy rápido, con una parte leñosa y otra suave y tierna, bastante más finos y largos que los de cultivo. El espárrago triguero es de sabor más amargo que el de cultivo, lo que lo hace ideal para los revueltos. El espárrago triguero es rico en potasio, ácido fólico, y fibra, bajo en caloría y gran cantidad de vitaminas B1,B2, B6, A, C y E. Ahora un apunte sobre el AOVE utilizado. El Aceite de oliva virgen extra de la variedad manzanilla, es un aceite de sabor dulce, escaso  amargor y escasa presencia  picante en garganta,  muy aromático, ideal para usarlo con verduras verdes y como en este caso con los espárragos ya que estos...

 La importancia de usar buenos productos en la cocina es primordial, pero si hablamos ya del humilde gazpachuelo se vuelve imprescindible, y ahí es donde entra en valor la elección del AOVE acertado, para este exquisito plato malagueño. Hoy he usado un aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca, Cortijo el Morrón de la familia Rueda Moreno, un aceite que lleva en el mercado poco más de un año, pero que se va posicionando entre los mejores AOVEs de Málaga. Sobre cómo hacer el gazpachuelo he oído barbaridades, como "yo lo hago con mahonesa de bote" o  "uso girasol porque es mas barato" o " uso girasol porque el aceite de oliva aporta mucho sabor" ¿Con mahonesa de bote? no tengo palabras  ¿Que el AOVE es más caro? no lo voy a discutir, pero en un plato que de costo es mínimo, mirarnos en el precio del aceite no tiene sentido. ¿Qué aporta mucho sabor? eso es porque no han elegido el aceite adecuado a sus gustos

Coincidiendo con el día de Andalucía, el precioso pueblo malagueño El Burgo  celebra la XV edición de su fiesta gastronómica,  preparando su plato por excelencia de la gastronomía burgueña la  "Sopa de los Siete Ramales". El nombre de la sopa se debe  a los siete ingredientes principales que lleva. El Burgo está situado en el  Parque Natural Sierra de las Nieves (declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco). A menos de una hora de Málaga, o a 30 minutos deRonda, es un lugar perfecto para los amantes de la naturaleza. Ahora un breve apunte sobre el AOVE  Cuando el aceite de oliva virgen extra alcanza los 140º, los polifenoles causante del amargor y del picor desaparecen, así que no hay excusa para no usarlo en frituras. Ingredientes: 1 manojo de espárragos 2 tomate rojo huevo toro 1 pimiento verde 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 3 huevos 200 g de pan cateto asentado de varios días  1 cucharadita de sal 3 ramitas de hierb...

Esta es una versión del gazpachuelo malagueño, muy moderna y  refinada. Sé que los puristas me van a crucificar, pero a veces no es malo dejar volar la imaginación y probar nuevas combinaciones, basándonos en la original.  Además,  me enorgullece que esta receta, sea una de las que se incluyen en el libro Gazpachuelos de Málaga, de Fernando Sánchez Gómez , periodista, cocinero, gastrónomo  y autor de libros tan malagueños, como Los Arroces de Málaga, El último columnista (dedicado a nuestro querido y admirado Manuel Alcántara), y éste que está por salir, Gazpachuelos de Málaga. En el Fernando Sánchez, hace un recorrido por los diferentes bares y restaurantes de Málaga donde cada cocinero, chef  o cocinera, tiene su propia versión de este emblemático plato malagueño. Por supuesto, en el blog están las recetas tradicionales, y para mayor comodidad os pongo el enlace. Gazpachuelo tradicional  Gazpachuelo Sopa ViñaAB   Portada exterior e i...

Cuenta Fernando Rueda en su libro La cocina popular de Málaga, que lo sopa perota era comida de los hombres de campo de la Comarca del Guadalhorce, donde la casera de las haciendas y cortijos se encargaba de prepararla en la puerta de la casa al rescoldo de leña sobre piedras. La costumbre era que cada trabajador que iba a  la finca llevaba un cuarterón de pan y un cuarto litro de aceite, mientras ella era la encargada de poner el resto y la elaboración. La tradición señalaba que por cada cuarterón se empleaba un cuarto litro de aceite y un cuarto kilo de pimientos. Ahora os doy unas pinceladas sobre el aceite de oliva virgen extra  "AOVE" para esta receta,  por supuesto yo no he puesto la cantidad de aceite que requiere la receta tradicional, ya sabemos que el AOVE es muy bueno para la salud,  pero como todo en esta vida, en su justa medida. He usado un AOVE de la variedad arbequina, ecológico de la comarca de Antequera, más concretamente de Bobadilla, es ...

Versiones de gazpachuelos malagueños hay muchos, con arroz, con pescado, con almejas......,  pero en lo que si coinciden todos es en la patata y en la mahonesa, que es el tradicional, el resto hay que dejarlo a la imaginación, al gusto, y a lo que cada uno tenga en su casa. El huevo es un alimento muy práctico, se compone de  tres partes: La yema es la tercera parte del huevo y de color amarillo, se compone de grasas, proteínas, vitaminas y minerales, la ayema nos aporta 60 calorias y grasas saludables. La cáscara está formada por carbonato de calcio y su misión es proteger el embrión la clara está formada en un 90% de agua , es el único alimento que aporta proteinas sin grasa, y aporta 17 calorias El aceite de oliva virgen extra   de la variedad aloreña , se diferencia por su sabor dulzón y por su escaso picor, es un aceite suave lo que lo hace altamente recomedable para mahonesas, repostería y para todas las personas que el aceite de oliva virgen extra con ...

Esta receta de maimones es de la abuela de mi joven y querido amigo Salvi Vallejo, el como toda su familia son del bonito pueblo de El Borge en plena Axarquía malagueña, y  me contaba que su abuela la hacía así y su madre también, y el como buen malagueño y cocinero ha seguido la tradición sin cambiarle nada a la sopa, y yo os la traigo igual, una sopa humilde pero que si nos paramos a pensar en los tres  ingredientes principales,  "pan, aceite y  ajo" tres pilares muy importantes de la cocina mediterránea.  Los primeros panes se elaboraron en Oriente Próximo  allá por el año 7000 a C.  eran panes planos y sin fermentar, los egipcios descubrieron la fermentación y desde entonces los panes han ido mejorando muchísimo, aunque no se que decir en la actualidad que encontramos panes prefabricados, masas congeladas y sin gracia alguna. El olivo árbol milenario de la sabiduría y de la paz. Los primeros documentos escritos que se conocen son unas tablil...