lunes, 19 de febrero de 2018

Pan de trigo duro ecológico malagueño

La importancia de comprar una buena harina para el pan casero, porque ya que le vamos a dedicar tiempo y ganas, no tiene sentido poner harinas industriales, por unos euros más y no mucho más,  hay que hacerse con harinas de calidad, nuestra salud lo agradecerá y nuestra cartera no se va a arruinar.
Yo compro las harinas en el mismo molino, me aseguro de la calidad del grano y de la frescura ya que ves como la están moliendo y envasando, y por supuesto un precio más económico que si ya ha pasado por mil manos que cada uno tiene que ganarse su dinerillo.
Si no tienes una harinera cerca  hay empresas que las envían por correo, y os aseguro que cuando comáis un pan casero con buenas harinas ya no compraréis otra.
Yo cuando voy al supermercado suelo  ver con mucha frecuencia que en productos principales como el aceite, la leche, la harina,   se compran marcas blancas y luego veo que en refrescos, licores ..... se cuida mucho comprar la marca famosa, y es una cosa que no llego a entender.
 Antes de empezar a preparar el pan, tenéis que pararos a pensar que tipo de masa madre tenéis, porque dependiendo de la hidratación variará la cantidad de agua que añadir a la masa.

 Ingredientes:
400 gr. harina de trigo duro ecológico
200 gr. harina tritordeum ecológico
250 gr. harina fuerza ecológico
15 gr. de sal
300 gr. masa madre 100% hidratación
50 gr. AOVE ecológico variedad hojiblanca Molino del Hortelano 
460 gr. de agua

Modo de hacerlo:
En el bol de la amasadora pongo todos los ingredientes.
Y con el gancho, lo amaso durante 10 minutos, tapo el bol y lo meto en la nevera toda la noche, por la mañana saco el bol y lo dejo atemperar unos 30 minutos, saco la masa y la desgasifico.
La amaso a mano haciendo unos pliegues, y la dejo reposar 15 minutos, corto la masa por la mitad y doy forma a los dos  bollos.
Los pongo en la bandeja del horno  forrada con papel   y la dejo levar hasta que doble el volumen, el tiempo aquí dependerá mucho de la temperatura, ahora que hace bastante frío ha tardado tres horas en levar, y greño el pan, lo mejor es un cuchillo de sierra, y pongo unas ramitas de olivo que al hornear dará aroma y sabor.
 He precalentado el horno a 250º con un cuenco de barro con piedras y unas ramitas de olivo, y justo cuando meto la bandeja le pongo agua fría para producir vapor, ojo cuidado con no quemarse que el vapor es traicionero.
Bajo la temperatura del horno a 230º durante 10 minutos, y lo bajo a 200º durante 40 minutos más, y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
Sale un pan crujiente de miga densa y delicioso, y ya como o con qué  lo coméis  corre a vuestra cuenta. 
NOTA: la cantidad de agua puede variar dependiendo la harina y de la hidratación de la masa madre.
El tiempo de horneado ya sabemos cada horno es un mundo, solo hay que vigilar.
Si no tenéis masa madre, le tenéis que añadir levadura fresca o seca de panadería, con 10 gr. es más que suficiente y aumentar la cantidad de agua a 520 gr.

jueves, 8 de febrero de 2018

Berza de judías verde

 Coín es un bello pueblo del Valle del Guadalhorce, súper conocido por su excelente huerta y sus magnificas naranjas, su repostería con los superconocidos rosquetes de huevo, las rosquillas de  ochíos y las empanadillas típicas de navidad, pero Coín también es conocido por su buenísima chacina, chorizo, salchichón, morcón,  morcilla de caldera, lomo en manteca...... que nos embelesan a todos.
De todas las  magníficas carnicerías que elaboran sus productos de forma artesanal, yo soy una enamorada de Coin Pa Comérselo, una pequeña empresa familiar dedicada a la elaboración de  productos cárnicos que tanto uso en mi cocina, salchichas sin gluten, sin aditivos, adobos, excelentes carnes, verdura de la huerta, tartar de salchichón malagueño......, y que hace unos años decidieron ampliar su producción con una gama gourmet de conserva de frutas y hortalizas de elaboración artesanal y ecológicos con productos exclusivos de la zona.
Coín Pa Comérselo lo forman  José Antonio Cañamero y Lola Sibajas una pareja  incansable a la vez que inquieta,  promocionan el turismo rural, apuestan por el producto km0, e incentivan la economía del lugar, organizan rutas gastroculturales por el pueblo con talleres de elaboración y degustación de sus productos, participan en asociaciones sin ánimo de lucro y pertenecen a la red  SaboraMálaga.

Ingredientes
500 gr. de judias verdes
300 gr. de calabaza 
400 grs. de garbanzos ya remojados
300 gr. de costilla de cerdo
150 gr. de tocino
1 hueso de tuétano 
2 chorizos
1/2 morcilla 
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca
1 cuchara de vinagre
1 cucharadita de sal

Modo de hacerlo:
En una olla grande pongo la costillas, el tocino y el hueso y lo cubro de agua, lo pongo al fuego y cuando empieza a hervir echo los garbanzos, y lo dejo hervir a fuego medio hasta que estén casi tiernos.
Es el momento de echar las judías verdes, la calabaza, los chorizos y la morcilla y lo dejo hervir a fuego medio hasta que las judías estén tierna, a mi  me gusta dejarla un poco al dente, pero eso ya sabéis va en gustos.
Mientras se cuecen las judías, en una sartén pongo el aceite y los ajos laminados, cuando empiezan a tomar color añado el pimentón y rápidamente lo retiro del fuego y añado el vinagre, así cortamos la cocción y evitamos que el pimentón se queme, y lo echo en la olla para que se mezcle en los últimos minutos del guiso.
Y ya solo queda ponerlo en el plato y disfrutar de un ríquisimo plato de  la buena cocina tradicional malagueña.

miércoles, 31 de enero de 2018

Potaje de cavaores

 Arenas es un precioso pueblo de la Axarquía malagueña con 1410 habitantes, se encuentra a 10 km de Vélez y a 44 km. de Málaga, enclavado al pie del cerro que corona la fortaleza de Bentomiz a 416 metros sobre el nivel del mar, sus tierras están regadas por los ríos Seco y Rubite, siendo este límite con el municipio de Canillas de Aceituno.
Su gastronomía se basa principalmente en la caza y sus platos más emblemáticos son el chivo frito con almendra y el conejo mechado, a estos platos de la cocina arenera  hay que añadirle las migas,  el potaje de cavaore con garbanzo y arroz y el potaje de hinojo.
Ahora como viene siendo costumbre,  un poco más de información sobre el AOVE
 Para esta ocasión he usado un aceite de oliva virgen extra de la variedad manzanilla aloreña, su principal característica es su aroma frutado y su sabor dulce, por el bajo contenido del compuesto fenólico de oleuropeína  causante del amargor en la aceituna.
El aceite de la variedad manzanilla aloreña es un aceite para los amantes del AOVE,  pero que no les gusta que amargue y pique, y por supuesto es ideal para mahonesa, repostería, verdura.

Ingredientes:
para cuatro personas
250 gr. de garbanzos
100 gr. de judías blancas
100 gr. de arroz
300 gr. de habas frescas
1 cabeza de ajo
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de nuez moscada
6 granos de pimienta negra
1 cucharadita de comino
3 clavos de comer
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
sal
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de vinagre
1 rama de perejil fresco
(opcional)
cúrcuma
jengibre
guindilla