jueves, 27 de abril de 2017

Potaje de acelga

La acelga es originaria de los países mediterráneos, aunque las primeras referencias en cocina la sitúan en Italia,  venerada por  griegos y romanos por sus cualidades medicinales y nutricionales, pertenece a la familia de la remolacha
La acelga como todas las verduras de color verde tienen gran cantidad de betacaroteno que dentro del organismo la transforma en vitamina A, conocida como vitamina de la vista, un gran aliado para nuestra salud ocular, para la piel, el cabello, fortalece el sistema inmunológico,  previene  las infecciones respiratorias.

 Ingredientes:
1 manojo de acelga
300 grs. de garbanzos
200 grs. de judías pinta
1 muslo de pollo
300 grs. de ternera
1 trozo de tocino
300 grs. de costilla de cerdo
1 trozo de tocino añejo
dos chorizos
un trozo de morcilla
1 hueso de jamón
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3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cuchara de aceite de oliva virgen extra
1 cuchara de vinagre

martes, 18 de abril de 2017

Pollo a la borgeña

 El Borge  pueblo productor de pasas por excelencia, un fruto vital para la economía de la comarca que tiene su propio día de fiesta, El Día de la Pasa, donde se  realizan demostraciones de elaboración y transporte de canastos encima de la cabeza de los vendimiadores.
El Borge con apenas 1.000 habitantes presume de ser la capital de las típicas uvas tostadas al sol de la Axarquía. 
 La pasa de El Borge tiene denominación de origen malagueña, y en la actualidad no pasa por su mejor momento, la falta de rentabilidad y los nuevos productos subtropicales están haciendo que desaparezca la que fue la principal fuente de riqueza.
La  pasa de El  Borge se obtiene de la deshidratación de la uva fresca  al sol de los paseros, una práctica ancestral que se mantiene intacta  generación tras generación lo que le confiere un sabor y textura inigualable, y es  considerada la mejor pasa del mundo desde el tiempo de los árabes.
La receta como otras tantas que últimamente he publicado es de mi amigo Salvador Vallejo Díaz, un borgeño con mucho arte, gran cocinero, excelente persona, y un enamorado de sus raíces que no duda en ningún momento de presumir de sus orígenes.


Ingredientes:
1 pollo
250 grs. de almendras
250 grs. de pasas moscatel de Alejandría
4 cebollas
300 grs. de vino dulce del lugar 
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra molida
1 cucharadita de comino molido
2 palos de canela

martes, 4 de abril de 2017

Caracoles al estilo de mi madre

He de confesar que los caracoles ni me gustaban de niña  y siguen sin gustarme, y  seguro que  os preguntareis ¿que hago poniendo una receta que hasta hacerlos me da repelú?, fácil es el proyecto de fin de curso del "II  Curso Profesional de Cocina Tradicional Malagueña, Sabor del Pasado y Saber del Futuro ", los alumnos teníamos que hacer una receta que nos recordara la infancia, a nuestra familia, aflorar esos  recuerdos que se quedan grabados en la memoria y a mí se me quedó grabado los caracoles de mi madre, y ahí estaba el reto,  hacer la receta tal cual yo la recordaba "he de decir que tiré de la memoria de mis hermanas, sin ellas me hubiera sido imposible" y modernizarla respetando los ingredientes y los sabores, receta que pronto pondré.

 La receta como ya he dicho  era de mi madre, ella solía hacer grandes cantidades ya que éramos una larga familia, y que por lo general siempre se agregaban invitados.
Cierro  los ojos y me parece ver  a mi madre trajinar en la cocina con los caracoles, echarlos en la orza, después les echaba harina y tapaba la orza con una tapadera de madera  y encima ponía peso que solían ser piedras, y más de una vez cuando nos levantábamos por la mañana los caracoles se habían escapado y subían por la pared de la cocina y había que cogerlos uno a uno, cosa que a mi  me divertía pero no a mi madre, y volverlo a meter en la orza, recuerdo ese  olor fuerte a  vinagre y el ruido que hacían  las conchas de los caracoles al frotarlos unos contra otros cuando mi madre "como si la estuviera viendo" con las mangas remangadas  hasta los codos y su delantal impecable  lavaba  los caracoles.
 Otra de las cosas que recuerdo eran  las recomendaciones que hacía mi madre a quien le preguntaba donde compraba ella los caracoles, siempre decía  que había que tener mucho cuidado  a quien comprarle  para que no les vendieran caracoles cogidos de los cementerios.
Podría seguir contando recuerdos porque esta receta me trae mucho y muy buenos, pero no quiero cansar a nadie, que ya he escrito una buena parrafada.

Ingredientes:
1 kg. de caracoles
aceite de oliva virgen extra, variedad hojiblanca
2 tomates
1 cebolla
6 dientes de ajo
2 rebanadas de pan
2 guindilla
2 hojas laurel
1/2 cucharadita de comino
3 clavo
1 cucharadita pimentón picante
10 granos de pimienta negra
agua
sal
harina
vinagre

Modo de hacerlo:
 Los caracoles los podemos comprar, frescos o  congelados, los frescos hay que purgarlos varios días con harina y luego lavarlos muy bien con agua y vinagre hasta que suelten toda la baba, los congelados ya vienen listos para guisar, aunque el sabor es infinitamente más bueno si son frescos.
Yo tuve la gran suerte que una buena amiga y compañera del curso Pepi,  me lo compró he hizo todo el proceso de  purga, "hay amigas que no tiene precio".
En una cacerola grande pongo los caracoles y un chorreón de vinagre  a fuego medio  procurando que no se escapen de la olla, cuando empiezan a soltar espuma
Lo retiro del fuego y tiro el agua, en  el mortero he machacado  comino, clavos,  pimienta negra y añado el pimentón picante
Echo los caracoles de nuevo a la olla y los cubro con agua fría, lo pongo a fuego medio  y añado el  laurel, una guindilla, y una cucharadita del majao de las especias y un chorreón de aceite, para que los caracoles vayan tomando sabor, además necesito retirar parte del caldo para la otra elaboración y ese caldo debe tener todo el sabor.
 
 En una sartén con un poco de aceite de oliva frío las almendras, el pan y cuatro dientes de ajo, y lo paso al mortero con una cucharadita de sal y lo majo todo.
Mientras los caracoles se cuecen, hago el sofrito, en una sartén con un poco de aceite sofrío la cebolla, los tomates y los dos  dientes de ajos, y lo añado al mortero donde está el majao de almendras y pan, y lo majo todo hasta formar una pasta.
Que añado a los caracoles que ya están prácticamente tiernos, pruebo la sal y el picante y añado un poco más del majao de las especias, hasta conseguir el sabor que yo recuerdo.