lunes, 24 de junio de 2019

Porra Antequerana Video Receta

 
 Hoy  ponemos al día la porra antequerana en su nuevo formato de vídeo, espero que os guste, además se admiten críticas, siempre que sean constructivas, bien venidas sean.
 
 Hay un dicho  popular que dice
Salga el sol por Antequera, y póngase por donde quiera
Frase que no está  segura su procedencia, unos dicen que salió del campamento de los Reyes Católicos y otros del discurso del  emir árabe El Zagal,  apodado "el valiente" por los soldados españaoles que al ver que la guerra con los Reyes Calóticos  estaba perdida, pidió coraje a sus soldados para que lucharan a la desesperada.
La palabra porra viene del instrumento donde se hacía, el dornillo o mortero y el instrumento con el que se machacaban los ingredientes se llama, mano, maza o porra, y de ahí el nombre.
La porra,  familia del gazpacho y pariente no muy lejana del ajobacalao, tiene antecedentes moriscos por sus ingredientes que eran, miga de pan, ajo, aceite, vinagre, agua y sal, y tras la conquista de América se le añadiría el tomate, también se llama porra fría, para diferenciarla de la porra caliente que lleva los mismos ingredientes pero sofrito, y se acompaña de morcilla, tocino, lo propio del invierno.


lunes, 17 de junio de 2019

Almejas salteadas

 
 Esta es una de las recetas más tradicionales de preparar las almejas en Málaga, una tradición marinera muy agradecida.
La cocina son emociones, recuerdos, vivencias, aromas, y esta receta de almejas siempre le traen recuerdos de la niñez a  "el Jefe", y como nos hacemos mayores, los recuerdos y las añoranzas afloran y de qué manera.
Cuando era niño pasaba muchas horas en la playa con los amigos y vecinos de su barrio de El Palo, y en el rebalaje solían coger almejas que las metían  en una lata y  puesta al fuego en la misma playa,  se daban un festín delicioso "si la pesca era abundante le vendían a las vecinas por unas cuantas pesetas, lo suficiente para comprarse unos refrescos," y no solo cogían  almejas, también coquinas, mejillones, lapas, y algún que otro pulpo,  o lo que  ese día hubieran pescado entre juegos e inmersiones a pulmón, ese era uno de los privilegios de una infancia de vivir en primera línea de playa, aunque humilde pero sobre todo una infancia feliz 

 Ingredientes:
500 gr. de almejas de Málaga
2 dientes de ajo
2 ramitas de perejil
100 gr. de vino blanco
1 cuchara de aceite de oliva virgen extra
1/2 limón

miércoles, 12 de junio de 2019

Baticate

 Esta receta subió al blog por primera vez en Enero de 2017, desde entonces ha llovido mucho y son muchos los cambios que poco a poco ha ido produciéndose en el blog, el último y aunque es una gran responsabilidad, es a petición de los seguidores la de ir subiendo vídeos de las recetas, imposible hacer y subir vídeos de las más de 1.500 recetas que hay en los dos blogs, pero intentaré poco a poco ir modernizando algunas recetas, y hoy le ha tocado al baticate.
Está receta se inspiró en el precioso pueblo de  Benamargosa situado en la Axarquía malagueña, conocido antaño como el "Gibraltar Chico" debido a que una parte de sus habitantes para sobrevivir a los malos tiempos económicos, se dedicaron al contrabando de tabaco procedente de Gibraltar.
Los agricultores de Benamargosa han sido pioneros en la zona de la Axarquía en el cultivo de frutos tropicales, revolucionando la economía de la zona.
Entre los tropicales, los cultivos que más destacan es el aguacate y el mango, además de las huertas de limones que antaño fueron fuente de riqueza local, las cuales datan de la época morisca, al igual que el origen de la localidad.

Ingredientes:
para tres personas
1 aguacate
1 plátano
350 gr. de leche  "la que más os guste"
1 cuchara de miel
1 cucharadita de canela molida
1 torta de algarrobo

martes, 28 de mayo de 2019

Cazuela de patatas con almejas



 Recetas Paleñas, Recetas Mediterráneas, Patrimonio
Inmaterial de la Cultura Malagueña
 Una hermosa cadena de favores, así comienza el prólogo del libro  Recetas de Cocina Popular del Palo y Totalán,  escrito por Esperanza Peláez Navarrete, periodista y fundadora del Club Gastronómico Kilómetro Cero.
Recetas de Cocina Popular del Palo y Totalán,  es el trabajo de un colectivo de médicos, padres, niños, asociaciones, un proyecto vivo que continúa gracias a este colectivo de personas que de una forma desinteresada se esfuerzan para seguir recopilando recetas y mejorando la salud de sus pacientes.
El libro se gestó en el Centro de Saludo de El Palo, con el principal motivo de mejorar la salud de sus pacientes, las médicas de familia, Francisca Muñoz Cobos, Beatriz Castillo Trillo,  el médico Alberto Canalejo Echevarría, la trabajadora social  Mª Luz Burgos Varo, y Natalia Colomo Rodríguez, médica especialista de la Unidad Clínica de Endocrinología y Nutrición del HRU de Málaga, empezaron a invitar a sus pacientes a recopilar recetas de cocina del barrio, esas que se habían comido siempre en sus casas, como parte para la promoción de la salud de la Escuela de envejecimiento activo.
La cocina es un acto rutinario que forma parte de la cultura y repercute en la calidad de vida y en la salud.
Siempre escuchamos hablar de la dieta mediterránea y a veces  nos preguntamos ¿Qué es la dieta  mediterránea?  La dieta mediterránea es  que comemos y como lo comemos, es reunirse y hablar de la comida.

Ingredientes:
4 cucharas de aceite de oliva virgen extra variedad verdial de Riogordo
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 tomate rojo grande
1 hoja de laurel
250 gr de almejas de Málaga
150 gr. de vino blanco
1 cucharadita de azafrán o cúrcuma
1 cucharadita de pimentón dulce
1 kg de patatas de Los Llanos de Coín
1 litro de agua
1 cucharadita de sal
1 ramita de hierbabuena
Para el majado
2 rebanadas de pan fino
12 almendras
2 dientes de ajo
1/4 cucharadita de comino

domingo, 26 de mayo de 2019

Adobo, escabeche y adobillo

  

La finalidad de estas salsas es la conservación del pescado mediante la maceración en un medio ácido, que detiene las células responsables de la putrefacción del pescado o de la carne. 
Adobo, escabeche y adobillo, a veces nos preguntamos donde está la diferencia en estos tres términos.
El adobo es una de las salsas más extendidas con la que se conservan carnes, pescados, aves e incluso verdura.
El escabeche es prácticamente la  misma salsa, aunque en la costa se entiende por adobo un determinado tipo de pescado, en especial la pintarroja, cazón o raya, pescados que antaño no se vendía por su escaso valor, que dejado macerando un tiempo se procedía a enharinarlo y freírlo.
El adobillo lleva los mismos ingredientes del adobo, pero  se emplea para restos de pescado frito que una vez macerados se le da un hervor y se salpimenta, la harina que lleva el pescado hará que la salsa espese, se deja para el día siguiente y se come indistintamente caliente o frío.


Ingredientes:
250 gr. de vinagre
80 gr. de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de perejil picado 
1 cuchara de sal
1 cuchara de orégano
90 gr. de agua
2 dientes ajo
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pescado, carne, aves  o verdura 


lunes, 20 de mayo de 2019

Lomo de los pobres "papas colorás"


Esta receta pertenece al libro Málaga Cocina Emoción de Samuel Perea.
En este  libro se recorre los 103 pueblos de la provincia de Málaga, rescatando viejas recetas y maneras de cocinarla de las abuelas de cada pueblo.
Ana Rodríguez García nació en Benalauría cuando estalló la guerra civil, vive en la misma casa donde nació y espera morir.
Pertenecía a una gran familia, aunque ella era hija única, pero siempre estuvo rodeada de primos, primas, y tuvo una infancia inolvidable.
La receta que nos regala es un homenaje a su marido Guillermo, Ana cuenta que cuando estaba guisando las papas salía un aroma de la casa que los vecinos le preguntaban si estaba guisando lomo en manteca, y su marido Guillermo les contestaba "Si el lomo de los pobres"
Antiguamente se comían con pan, pero están riquísimas con un par de huevos fritos.
El libro Málaga cocina Emoción, es un legado de 103 mujeres que nacieron en tiempos de mucha penuria económica y que nos regalan historias y  recetas que marcaron sus vidas.

Ingredientes:
para 2 personas
1/2 kg. de papas
2 dientes de ajo
1 pimient colorado seco
Aceite de oliva virgen extra, variedad hojiblanca
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1/4 cucharadita de comino molido
1 puñadito de orégano
1/4 cucharadita de pepitas de pimiento tostado
1 cebolla pequeña
1 cuchara de vinagre de vino
1 cuchara de sal
agua
 

lunes, 13 de mayo de 2019

Bacaladilla frita al limón

La bacaladilla también conocida como lirio, bacalá, perlita, es un pescado blanco y de aguas salada, y  es uno de mis pescados favoritos, por su carne blanca y  su delicado sabor, pertenece a la misma familia del bacalao, aunque es mucho más pequeña.
La temporada óptima de pesca de la bacaladilla  es entre los meses de marzo a junio, así que estamos en plena temporada y aprovechemos que es un pescado fresco, está buenísimo y a muy buen precio.
100 gramos de bacaladilla contiene 0,7 gr. de grasa, es fuente de proteínas y minerales como el yodo, el magnesio y el zinc.
Tiene vitaminas del grupo B, entre las que destacan B1,B3,B9,B12
 Ingredientes:
4 bacaladillas
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil
1 limón
1 cucharadita de sal
aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca
harina

sábado, 11 de mayo de 2019

Berenjenas con miel de caña II

La miel de caña es un concentrado del jugo procedente de la caña de azúcar, y por ese motivo no deberíamos llamarla miel, pero por su gran parecido a la miel de abeja se le ha atribuido ese nombre, pero como siempre digo, al César lo que es del César.
Las primeras instalaciones para la extracción del jugo de la caña, fueron pequeños molinos llamados Trapiche, pero por su poca productividad  fueron absorbido por los Ingenios, que a su vez fueron absorbidos por las grandes refinerías azucareras.
La única empresa de Europa que se dedica a comercializar la "miel de caña" la tenemos aquí en Málaga, más concretamente en Frigiliana.
Debido al auge de unos años acá, la producción de miel de caña que estaba casi desaparecida, se ha triplicado, y desde hace cinco años se celebra la fiesta de La Miel de Caña en Frigiliana, con visita a las instalaciones, talleres y degustaciones de elaboración con este rico concentrado de caña de azúcar.
Ahora como siempre os doy unas pinceladas del  AOVE elegido.
El AOVE de la  variedad manzanilla no es por capricho, es por las características de esta aceituna de sabor dulzón, suave aroma y escaso picor, que contrarresta en parte el amargor de la berenjena.
La variedad manzanilla la  recomiendo a las personas que son poco amante de los aceites con toques amargos y picantes, como podría ser picual, hojiblanca, qué por su alto  contenido en polifenoles, que no son defectos, sino virtudes, potenciarían los amargos de la berenjena.
Se cuenta en los mentideros de la ciudad, que la primera vez que se elaboraron las berenjenas con miel de caña fue en el Restaurante Astorga, un conocido y clásico restaurante malagueño, como todo lo que viene y va, algo de cierto tendrá.
Ingredientes:
berenjena
Miel de caña Nuestra Señora del Carmen
Sal
Harina para fritos
Aceite de oliva virgen extra variedad manzanilla ecológico

sábado, 4 de mayo de 2019

Rosquetes de Coín

Como dice el dicho o refrán, al Cesar lo que es del Cesar......, yo no podía dejar pasar más tiempo el error que cometí.
Hace añosssss mi madrina  que era de Cártama se llamaba María, y era conocida como María la doblá, no porque ella estuviera doblá ni mucho menos, es que  su apellido era Doblado, porque buen garbo, porte y genio tenía ella,  me dio la receta de  unos roscos que los llamó roscos alhaurinos, o al menos yo lo entendí así.
Como eran los favoritos de mis hijos, para que la receta no se perdiera la  subí al blog allá por enero  de 2007, cuando unos amigos de Coín lo vieron me dijeron,  Remeeeeee eso son rosquetes de Coín.
Siiiii sé que ha llovido mucho y que debía haber subsanado el error hace mucho tiempo, pero vamos a  seguir con los refranes, y más vale tarde que nunca. 
Así que pido mil disculpas por el error, por la tardanza en subsanarlo, y espero sepan disculparme los Coinos, por mi despiste sin mala intención por mi parte.
 

Ingredientes:
para 20 roscos
2 huevos medianos
200 gr. de azúcar
180 gr. de miel de eucalipto o mil flores
5 gr.de bicarbonato
135 gr. de aceite de oliva virgen extra variedad manzanilla aloreña
500 gr. de harina aprox. de repostería
5 gr.de canela molida
ralladura de un limón


sábado, 20 de abril de 2019

Sopa de limón

La sopa de limón es una sopa ligera y reconfortante,  debe su nombre al chorreón de limón que le otorga su peculiar sabor, y es otro de los muchos guisos del recetario del hambre, de la penuria económica de aquellos años, cuando lo único barato que había era la imaginación para hacer de unas pocas almejas, que eran de escaso o casi nulo valor, una sopa sabrosa que alimentara a la familia.
 Esta sopa era propia de todo el litoral malagueño y especialmente de la franja de la Garbía, donde conseguir almejas no era un problema.
La zona de la Garbía la componen los pueblos de Marbella, Benalmádena, Mijas, Istán y Casares, así que es fácil situar la procedencia de la receta.
 Este libro de sopas pertenece a la colección de cocina tradicional malagueña, de cuatro grandísimos autores como son Enrique Bellver, Miguel Nieto, Fernando Rueda y  Manuel Maeso que D.E.P., con este equipo ya os podéis imaginar la grandeza de esta colección.
La colección es un regalo de cumpleaños que  el  padrino le hizo a mi nieta, y yo lo tengo en prenda hasta que ella sea  mayor, y a la vez anotando mi toque personal en cada receta, porque los tiempos cambian y sobre todo en el pescado y marisco ya no se cocinan tanto tiempo como antes.

martes, 9 de abril de 2019

Tortilla de aguacate y batata


El aguacate contiene potasio, magnesio y minerales, vitaminas del grupo A,C,D,K y B, ayuda a  controlar la tensión arterial, mantiene a raya el colesterol y tiene propiedades antiinflamatorias.
Hay muchas variedades de aguacates pero en el mercado solemos encontrar con más frecuencia el Hass, Lamb Hass, Bacon, Fuerte, .... en Málaga los agricultores apostaron mayoritariamente por el Hass, el que para muchos es el mejor, por su sabor a piñones, por la textura cremosa.
¿Como sabemos si el aguacate está maduro? A priori parece ser difícil pero siguiendo estos ejemplos es fácil, el primer indicio que nos dice que el aguacate está maduro es su color, mientras más negro más maduro está, al presionar ligeramente con los dedos se debe notar ligeramente blando, o quitando el rabillo si el color es oscuro es señal que el aguacate ya está pasado, si de lo contrario lo vemos verdoso es que le faltan unos días y si tiene un bonito color amarillo, es que está en su punto de maduración.
Si tenemos necesidad de acelerar la maduración, lo podemos envolver en papel de periódico, o meterlo dentro de una bolsa de plástico con una manzana, que debido al compuesto químico orgánico llamado etileno acelerará la  maduración de las frutas.
Para conservar el aguacate una vez cortado, lo ideal es frotarlo con zumo de limón y dejarle el hueso y guardarlo en un recipiente cerrado dentro de la nevera.
La batata: también llamada, boniato, camote o batata dulce, la podemos encontrar de color amarillo, blanco, morado o naranja, de sabor dulzón y rica en antioxidantes,  es fuente de energía para deportistas.
Este tubérculo fue traído por Cristóbal Colón y su cultivo cuajó en la Axarquía malagueña, donde está muy  asociada a la repostería andalusí.
Su cultivo en la actualidad es casi testimonial, poco a poco ha  ido cediendo terreno a otros cultivos como el mango y el aguacate.


sábado, 6 de abril de 2019

Crema de aguacate y yogur griego

 Ingredientes:
2 yogures griego sin azúcar
2 aguacates maduro de la Axarquia
2 cucharas de miel ecológica de la Axarquia
5 gr. de semillas de chía
20 gr.  de queso fresco
1 cucharadita de zumo de limón
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chocolate negro

domingo, 17 de marzo de 2019

Chanfaina de Almogía

   Almogía otro de  pueblos blancos malagueños  que  pertenece al Valle del Guadalhorce, por su ubicación privilegiada fue un punto estratégico en la Edad Media para árabes y cristianos, y lugar de  los verdiales del estilo Almogía.

Si visitas Almogía, no puedes perderte el Castillo Huns Xan Biter, la Ermita de las Tres Cruces, o la Capilla del Santo Cristo, los restos arqueológicos y las pinturas rupestres halladas en la Venta Fraile, y por supuesto la Fiesta de la Almendra que se celebra todos los años el último domingo de septiembre, donde se degusta la famosa chanfaina, y los postres a base de almendra, producto autóctono del lugar.

La almendra a pesar de su alto contenido en grasa  es uno de los frutos secos más nutritivos y saludables,  tiene un sabor dulzón y es beneficioso para el corazón, la diabetes y el colesterol.
UNAS PINCELADAS DEL AOVE USADO
El AOVE que he usado para esta receta donde sus ingredientes van fritos, es un hojiblanca ecológico, un aceite de oliva que se puede usar tanto en crudo como para freír por su alto contenido en ácido oleico que lo hace más resistente a la oxidación de las altas temperaturas, y es un aceite que crece en la sartén.

Ingredientes:
Para dos personas
Aceite de oliva virgen extra
12 espárragos
3 dientes de ajo
6 almendras
30 gr de pan
1 patata grande o dos pequeña
200 gr de bacalao desalado
1/2 cucharadita de azafrán o cúrcuma
6 granos de pimienta negra
1/2 cucharadita de sal
2 cucharas de vinagre de vino

viernes, 1 de marzo de 2019

Torta de aceite de Riogordo

 Las tortas de aceite son muy similares en la mayoría de los pueblos de Andalucía, esta en particular es como se hace en el precioso pueblo de Riogordo, famoso no solo por su torta, y por sus caracoles en caldillo, también por la representación de la  pasión de Jesús, conocida con "El Paso" que se lleva a cabo cada año en Semana Santa, y que participa la gente del pueblo de todas las edades.
Rubén Darío en su obra Tierras Solares (1904) dice : Esta es Málaga la Bella, de donde son las famosas pasas, las famosas mujeres y el vino preferido para la consagración, y hablando de la noche de Navidad, escribió, se compran en las dulcerías y confiterías las sabrosas cosas miliunanochesca o monjiles, hechas de harina y mieles, y cuya nomenclatura regocijaría a pantagruélicos o monjiles abates: turrones y mazapanes, pestiños, roscas, tortas de aceite y manteca.  

 Esta torta viene muy bien para el desayuno y la merienda, con un buen chocolate caliente o una humeante taza de café o té, pero también viene muy bien a media mañana o media tarde con una copita de buen vino dulce malagueño de uva moscatel.
 El AOVE utilizado para esta torta no podía ser otro que de Riogordo, un aceite de la variedad verdial,  de sabor más dulzón y  suave aroma, que se integra perfectamente con el aroma y sabor de la matalauva y la canela.



 

 Ingredientes:
Para la masa de pan
250 gr. de harina de fuerza
5 gr. levadura de panadero
5 gr. de sal
150 gr. de agua
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70 gr. de aceite de oliva virgen extra
variedad verdial de Riogordo
1 cuchara de matalauva
60 gr. de azúcar
1 cuchara de canela molida
50 gr. de almendras peladas y tostadas
piel de limón




jueves, 14 de febrero de 2019

Relleno de carnaval



La Comarca del NORORMA, está situada en la parte nororiental de Málaga, una situación privilegiada para disfrutar de la naturaleza, del mundo rural, de la tranquilidad de sus pueblos, de su arquitectura, de sus tradiciones,  la integran siete municipios, Cuevas Bajas, Villanueva de Algaidas. Villanueva de Tapia, Cartaojal, Archidona, Villanueva del Trabuco, y Villanueva del Rosario.
La Comarca del Nororma es conocida también  por su buena  gastronomía, donde destacan los  buenos  guisos de cuchara, las porras, y los embutidos, y de ahí viene el  Relleno de Carnaval, y más concretamente del triángulo de  Archidona, Cuevas de San Marco y Villanueva de Tapia, que suelen prepararlo en el mes de febrero coincidiendo con los carnavales, y de ahí su nombre.


Ingredientes:
100 gr. de jamón serrano
200 gr. de cabezal de cerdo
200 gr. de entre muslo de pollo
2 dientes de ajo
3 huevos
50 gr. de zumo de limón
1 cucharadita de sal
5 hebras de azafrán, cúrcuma o colorante
2 ramitas de perejil fresco
1 trozo de tocino añejo o hueso añejo
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papel film

miércoles, 6 de febrero de 2019

Sopa marinera de espárragos

 Con las lluvias llegan los tan deseados y esperados espárragos trigueros, aunque ahora hay que tener permiso para tirarse al monte y recogerlo, y  ya es difícil ver a la gente con esos enormes manojos de espárragos venderlos por las calles.
El  espárragos triguero es  un fruto silvestre, una planta perenne de crecimiento muy rápido, con una parte leñosa y otra suave y tierna, bastante más finos y largos que los de cultivo.
El espárrago triguero es de sabor más amargo que el de cultivo, lo que lo hace ideal para los revueltos.
El espárrago triguero es rico en potasio, ácido fólico, y fibra, bajo en caloría y gran cantidad de vitaminas B1,B2, B6, A, C y E.
Ahora un apunte sobre el AOVE utilizado.
El Aceite de oliva virgen extra de la variedad manzanilla, es un aceite de sabor dulce, escaso  amargor y escasa presencia  picante en garganta,  muy aromático, ideal para usarlo con verduras verdes y como en este caso con los espárragos ya que estos tiene ese sabor amargo que lo caracteriza.
Por eso siempre es importante conocer las distintas variedades de AOVEs  para sacar todo el sabor a los ingredientes y para que nuestros platos sean únicos.
 
   Ingredientes:
para cuatro personas
250 gr. de espárragos trigueros
1 tomate grande
1/2 cebolla
2 pimientos verde
2 dientes de ajo
2 rebanaditas pequeñas de pan
200 gr. de almejas
200 gr. de gambas frescas
1 cucharadita de pimentón
6 granos de pimienta negra
1 cucharadita de sal
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra variedad manzanilla

lunes, 21 de enero de 2019

Hueva frita


Las huevas frescas tiene un alto porcentaje de proteínas y es un buen aliado para el desarrollo muscular, rico en fósforo nos ayuda a mantener los huesos, los dientes y la piel sana y son una fuente natural de Omega 3
Ahora otra pincelada sobre el AOVE utilizado.
En otras entradas ya os he hablado ya de la variedad hojiblanca, y es que es un aceite que soporta muy  bien la fritura y da mucho juego en la cocina.
Molino del Hortelano es una almazara enclavada en los montes de Málaga a 7 km. de Casabermeja , es una almazara familiar, donde la sabiduría de cuatro generaciones de maestros molineros se deja notar en la calidad del aceite.
Pero la tradición no está reñida con la modernidad, si visitáis la almazara podréis ver todo el proceso de la llegada de la aceituna, la posterior extracción en frío  y  el almacenamiento.
Pero también podéis ver el  antiguo molino de piedra, los aperos que se utilizaban y la prensa de viga una de las pocas que quedan en Málaga, y por supuesto  el museo donde se puede aprender como hacían el aceite nuestros antepasados.
Y viendo todo esto y visitando los olivares donde tienen tres  olivos milenarios, de donde sale el Aceite  de oliva Virgen Extra Centenario con una producción limitada de 180 botellas, comprobareis porqué los AOVEs de Molino del Hortelano  son de gran calidad y  fijos de mi cocina

Ingredientes:
500 grs. de hueva de merluza fresca
aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca
sal
harina para freír