La cocina malagueña-Alsurdelsur

Esta sopa muy extendida por todo el territorio nacional, solía acompañarse con el producto de la temporada Es habitual comerla con almejas, coquinas o algún marisco en las casas de los marengos. En las zonas del interior se toma con espárragos, con seta, o trocito de chacina que son propios de invierno. En verano se solían comer con uvas moscatel, con manzana, melón ..... fruta de temporada. Ingredientes: cuatro personas  1 kg. de tomate rojo 4 huevos dos rebanadas de pan cateto de varios días 100 gr. de taquitos de jamón serrano 1 pimiento verde 2 dientes de ajos 1 cebolla 1 litro de caldo o agua 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sa y pimienta 1 cucharadita de pimentón Hierbabuena

Ingredientes: 4 trozos de lomo de bacalao 1 cebolla grande 2 tomates grandes rojos 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 3 dientes de ajos 1 guindilla ( opcional) 1 ramita de perejil 1 cucharada de orégano 100 ml de vino blanco 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de ajos confitados (opcional) sal y pimienta Modo de hacerlo: Lavo los trozos de bacalao debajo del grifo para quitarles toda la sal posible, los pongo en un recipiente con la piel hacia arriba y cubierto de agua, los dejo 48 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas. En una sartén pongo el aceite y sofrío la cebolla y los ajos mientras voy picando los pimientos con el perejil que voy incorporando al sofrito, añado los tomates pelados y troceados y la guindilla Añado el vino y una cucharadita de ajos confitados, y dejo que el vino reduzca y que termine de hacerse el sofrito. En una cazuela de barro, pongo una cama del sofrito, encima los trozos de bacalao y term

Posiblemente esta sea a ensalada más señera de Málaga, que cada casa tiene su propia manera de hacerla, pero lo que no cambia son los ingredientes principales, la patata, el bacalao, la naranja y la cebolleta, el resto depende de las costumbres. Ingredientes: 1 kg de patatas 300 g . de bacalao 4 naranjas, si son las primeras que aún están bien fuerte mejor 3 cebolleta aceitunas verdes aliñadas variedad aloreña 2 cucharadas de vinagre de jerez 6 cucharas de aceite de oliva virgen extra sal ( cuidado con la sal que el bacalao ya tiene y bastante) 2 huevos (opcional)

La jibia es uno de los cefalópodos más aceptados y solicitados en la cocinas malagueña, frita, a la plancha o en salsa. Es raro que el malagueño salsa de tapas, y no disfrute del sabor de un excelente plato de jibia. Ingredientes: 1 kg . de jibia 1 cebolla 1 pimiento rojo 150 grs . de aceite 300 grs . vino blanco seco 6 dientes de ajos 1 hoja de laurel pimienta negra recién molida azafrán 100 grs . de caldo de pescado o agua 1 tomate 10 almendras fritas y trituradas 1 guindilla ( opcional) 1 cucharadita de ajos confitados (opcional) Modo de hacerlo: En la olla a presión, pongo el aceite a calentar, echo la jibia troceada y la sofrío un par de minutos. echo el vino y lo dejo a fuego fuerte hasta que se evapore. Añado la cebolla y los ajos picados y lo rehogo un par de minutos seguidamente echo el pimiento rojo y lo mezclo todo. Añado el tomate triturado, y el azafrán y lo dejo 2 minutos más. Y por último las almendras trituradas, la guindilla, y e

Un almuerzo muy malagueño, así es como lo hacía mi madre En todas las casas malagueñas, cuando se hacen berzas, se saca caldo que servirá para tomar una taza por la noche bien caliente, con un tallo de hierbabuena sobre todo en las noches frías, o al día siguiente con arroz, fideos, o con el picadillo de la pringá si sobró, y se le añade huevo duro picado, jamón serrano picado y rebanaditas de pan. Ingredientes: 500 g de habichuelas " judías verdes" 150 g de garbanzos 2 patatas 250 g de calabaza 1 muslo de pollo 250 g costilla cerdo 70 g de tocino fresco 1 hueso añejo 1 trozo de corteza aneja 100 g morcilla 100 g chorizo 2 dientes de ajo 1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de pimentón  

     Una de las maneras de conservar el pescado, la salmuera herencia de los fenicios y romanos. Frito o en vinagre el boqueron es uno de los manjares  más solicitados por los malagueños y por los que nos visitan. El boquerón victoriano o boquerón malagueño, se ha criado y alimentado en los caladeros de la bahía malagueña o en aguas del Mar de Alborán, es más plateado y de carne más blanca, y su tamaño es menor que el de sus hermanos los del atlántico. Ingredientes: 500 g . de boquerones a ser posible de Málaga 2 cucharadas grandes de sal gorda 1/2 litro de vinagre de vino blanco 2 dientes de ajos 2 ramas de perejil fresco aceite de oliva virgen extra

Las berzas con mucha pringue son platos muy contundentes, y como dice la expresión popular "berzas con tocino, trozo de pan y trago de vino " Ingredientes: 750 g  de col 150 g  de garbanzos 200 g  cerdo 1 muslo de pollo 100  costilla de cerdo 1 hueso añejo 1 trozo de tocino (si es entreverado mucho mejor) 1 cabeza de ajos entera 2 dientes de ajos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 zanahorias 1 chorizo 1 morcilla 1 patata grande 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce 1 guindilla ( opcional) sal Modo de hacerlo: Pongo los garbanzo a remojo durante 12 horas. Aso la cabeza de ajos, como en las cocinas modernas no hay fuego, yo lo hago con un soplete, y la reservo. Pongo en la olla toda las carnes, el hueso añejo, el tocino , la patata pelada entera, la lleno de agua y dejo que hierva , cuando empieza a salir una espuma blanca, la retiro con una cuchara y echo los garbanzos. Cierro la olla y la pongo a presión

Texto del libro la cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García Sopa fría, sustento de los hombres que se hacían al campo para las faenas de las vides y la vendimia, cuyo fundamento son las almendras, el aceite de oliva y el ajo, que le da nombre. Se tomaba con lo que se podía coger del terreno, es decir un racimo de uvas moscatel, que al contrario de lo que se cree, no se echaban en la sopa, se desgranaban del mismo racimo directamente a la boca entre sorbo y sorbo del refrescante y nutriente ajoblanco . Se cuenta que a finales del siglo XIX un ingeniero que hacía su trabajo de catastro rustico de los pechos de la zona en pleno verano, probó un tazón de ajoblanco que le ofreció una mujer para refrescarse y quedó tan sorprendido que cuando regresó a la capital difundió la sencilla y pasmosa receta. Ingredientes: 150 g almendras sin piel 1 cucharada de vinagre de jerez 1 cucharadita de sal 150 ml de agua ( la cantidad a gusto) 1 diente de ajo 100 ml de a

Debido a la prohibición de la pesca de inmaduros, hace años que los malagueños no comemos nuestro preciado chanquete, pero gracias al ingenio popular, hoy lo podemos comer , aunque estos no sean del mar, sino de huerta. Ingredientes: 1 calabacín aceite de oliva virgen extra harina para freír sal para cortarlos un buen cuchillo y mucha paciencia , o como hago yo con un cortador de julianas. Modo de hacerlo: Corto el calabacín sin pelar, tratando de imitar la forma del chanquete. Los salo y lo paso por abundante harina. Los frío en abundante aceite bien caliente, y en pequeñas cantidades para que no se apelmacen, vamos que les pasa igual que a los auténticos chanquetes. Los pongo sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa. y a la mesa inmediatamente, antes de que se enfríen. Para los que no tengan ni idea de lo que es un chanquete os pongo una foto, este es el tamaño real, la pena es no tener una foto de un plato de auténticos chanquetes fritos.

Esta sopa tan nuestra y tan simple, compuesta de agua, sal y pescado a ser posible del barato. Un espectáculo era el emblanco de chanquetes, hoy solo un recuerdo nostálgico. Comentario del libro La cocina popular de Málaga Ingredientes: 150 grs . de gambas (optativo) 250 grs . merluza, rosada, jurel, o cualquier pescado que nos guste. 1 zanahoria 1 tomate 1 cebolla pequeña 1 pimiento verde 1 ramita de perejil 2 dientes de ajo 2 patatas grande limón 3 cucharadas de aceite de oliva + 1 cucharada para el final sal Modo de hacerlo: Limpio el pescado y pelo las gambas, reservando las cabezas para el caldo. Troceo las patatas del tamaño suficiente para llevarla a la boca sin tener que partirla, pelo la zanahoria y la corta en tres, así es fácil quitarla a quien no le guste. En una olla pongo todos los ingredientes menos el pescado y las gambas, lo cubro de agua, lo sazono y cuando empieza a hervir pongo las cabezas de las gambas en un colador y las dejo unos minut

  Escabeche del árabe iskebéch . Esta forma de conserva se empleaba para guardar la abundancia del momento, para días venideros . La voz popular decía. "los boquerones, fritos para hoy, en vinagre para mañana y escabechaos para pasao " Ingredientes: 1 y 1/2 kg de caballa 5 dientes de ajos 1 hoja de laurel 1 cucharada de orégano 1/2 vaso de vinagre ( eso a gusto) 1/4 vaso de agua ( se puede poner vino blanco) 1/2 cucharadita de azafrán "colorante" 1/2 cucharadita de pimentón dulce 6 granos de pimienta negra harina para freír aceite de oliva virgen rodajas de limón para decorar   M odo de hacerlo:   Foto 1 Limpio la caballa y la corto en rodajas de 2 cm y la pongo a escurrir. Foto 2 La paso por harina Foto 3 y la frío en abundante aceite de oliva caliente Foto 4 la pongo sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.   Foto 5 Pelo los ajos con mi pelador de ajos, regalo de Vicky y Nacho administradores del foro de

No podía faltar en la cocina malagueña nuestra famosa fritura. Mucho se habla de como se fríe el pescaito en Málaga para que salga crujiente , que si se le pone harina de garbanzo, que si pan rallado , pero nada de nada, tan solo harina para freír , buen aceite de oliva y el tiempo justo y necesario en la sartén. Ingredientes: el pescaito que ese día hay en las pescaderías . 250 grs. jurelitos 250 grs. pescadillas 250 grs . rosada 250 grs . boqueroncitos 700 grs. de lenguado 250 grs. salmonetes 800 grs. calamares 500 grs. calamaritos conchas finas 600 grs. de caballa 300 grs . almejas de málaga harina para freir aceite de oliva virgen sal Para las almejas 1 cucharada de aceite 2 dientes de ajos 1 ramita de perejil 1/2 vaso de vino blanco seco Modo de hacerlo: Se limpia el pescado quitándole las tripas,  se lava y se ponen en un escurridor para que suelten el agua, se le pone la sal. En una sartén grande se pone abundante aceite de