domingo, 28 de enero de 2007

Fritura malagueña y almejas salteadas

No podía faltar en la cocina malagueña nuestra famosa fritura.
Mucho se habla de como se fríe el pescaito en Málaga para que salga crujiente, que si se le pone harina de garbanzo, que si pan rallado , pero nada de nada, tan solo harina para freír, buen aceite de oliva y el tiempo justo y necesario en la sartén.

Ingredientes:
el pescaito que ese día hay en las pescaderías.

250 grs. jurelitos
250 grs. pescadillas
250 grs. rosada
250 grs. boqueroncitos
700 grs. de lenguado
250 grs. salmonetes
800 grs. calamares
500 grs. calamaritos
conchas finas
600 grs. de caballa
300 grs. almejas de málaga
harina para freir
aceite de oliva virgen
sal

Para las almejas
1 cucharada de aceite
2 dientes de ajos
1 ramita de perejil
1/2 vaso de vino blanco seco

Modo de hacerlo:


Se limpia el pescado quitándole las tripas,  se lava y se ponen en un escurridor para que suelten el agua, se le pone la sal.

En una sartén grande se pone abundante aceite de oliva , mientras se calienta, en un plato grande se pone abundante harina , se enharina el pescado sacudiendo todo el exceso e inmediatamente se echa en la sartén con el aceite bien caliente, y en cuanto esté doradito se saca, ( si el pescado es pequeño no más de dos minutos) se pone en una bandeja con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Calamares fritos
Se limpian, se secan y se cortan en rodajas de 1 cm ,y se pasan por harina , se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doraditos, no dejarlos mucho tiempo porque quedarían duros.



Caballa a la plancha
Se asan en la plancha, y en el momento de servirlas, se rocían con aceite de oliva virgen, ajo y perejil picadito.

Lenguados fritos
Se  salan y se  enharinan los lenguados y se fríen en aceite.

Cigalas a la plancha
Plancha bien caliente, se ponen las cigalas y un buen piñadito de sal gorda.



Almejas salteadas
Las almejas de Málaga se diferencian por ser algo más pequeñas,  tener una concha más clara y por su buenisimo sabor.
En una sartén con un chorreón de aceite de oliva se echa los ajos y el perejil muy picadito, cuando toman un poco de color se echan las almejas y el vino, y se dejan a fuego medio hasta que las almejas se abran.

Conchas finas
Las pongo en la plancha para asar , y le añado unas gotas de tabasco, 1/2 cucharadita de tomate frito, y unas gotas de aceite de oliva virgen.
Aunque la costumbre es comerlas cruda con un chorreón de limón, sal y pimienta, pero ahora con el dichoso anisaki ya no me atrevo, pero así es un autentico placer comer el marisco.

Calamaritos fritos
Los seis pasos para la fritura

foto 1 el pescaito limpio y escurrido y por supuesto el pescaito tiene que ser fresquísimo,  de lo contrario será un desastre la fritura.

Foto 2 harina para freír en abundancia.

Foto 3 un cedazo para sacudir el exceso de harina.
foto 4 Abundante aceite de oliva caliente

foto 5 Temperatura del aceite, alta pero sin abrasar el pescado y se pone poca cantidad de esa forma se fríe enseguida y queda crujiente.

foto 6 Escurrir el exceso de aceite en papel de cocina

Y  así de fácil es disfrutar de una fritura malagueña como dios manda.