miércoles, 24 de enero de 2007

Pollo en pepitoria

También llamada gallina en pepitoria y por la forma popular de pipitoria.
Hasta mediados de la pasada centuria más o menos el sacrificio de una gallina en una casa era un lujo poco frecuente, pero, eso sí, con mucho más sabor. Se comprende el dicho
" con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria".
Daba igual que fuese un pollo o gallina de campo para elaborar esta receta tan conocida en tantos pueblos de la geografía nacional. Pero hay una clara diferencia con la pepitoria que se hace en toda España, la nuestra es una sopa antaño de postín y fiestas mayores que goza en la provincia de gran difusión en los pueblos del norte de la Axarquía, mientras que en el resto del país se entiende por pepitoria una forma de preparar esta ave en salsa.
En algunas villas de la comarca de Antequera se toma como un caldillo o consomé (Archidona) y, por lo general sin las yemas.

La introducción y la receta la he sacado del libro La cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García , con algún que otro cambio por mi parte, en la forma de elaborarla, adaptada a los tiempos que corren.

Ingredientes:

10 muslos de pollo, o un pollo troceado
12 almendras
3 dientes de ajo
2 huevos (las yemas) esto es opcional
1 ramita de perejil
zumo de 1/2 limón
aceite de oliva virgen
pimienta negra
1 rebanada de pan
Azafrán
sal

Modo de hacerlo:

En una sartén frío los ajos enteros, las almendras peladas, el pan y la ramita de perejil, hasta que se doren, lo escurro del aceite y lo trituro con la minipimer.

En la olla a presión, pongo el aceite del sofrito de las almendras y rehogo el pollo,

agrego el batido de las almendras, y le añado un poco de caldo de pollo.

Echo unos granitos de pimienta, 1/2 cucharadita de sal y el azafrán, cierro la olla y pongo 15 minutos a presión.
Una vez apartado, se le escalfan las yemas, disueltas primero en un tazón con el zumo de medio limón. Se vierte, se mueve y se sirve. Tiene que quedar como una sopa, no como una salsa.





2 comentarios:

  1. que bueno es poder conocer las recetas tipicas de otros lugares, ese pollo se ve muy bueno, saludos desde venezuela

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  2. LA RECETA ME PARECE UN POCO PRIMITVA, PERO HACER DE UNA MANERA MAS FACIL MODERNA.
    FREIR LOS ADEREZOS,
    CON ESE ACEITE SELLAR EL POLLO, LUEGO PONERLO EN UNA OLLA, AGREGARLE LAS ALMENDARAS, EL AZAFRAN,
    EL ADEREZO MOLIDO, ECHARLE UN POCO DE CALDO DE POLLO, O EN POLVO, AGUITA Y YA ESTA.

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