La cocina malagueña-Alsurdelsur

   Las palabras  porra, porrilla  o  mojete  encierran mucho más que un simple nombre: nos hablan de tradición, de cocina con alma. Cuando las escuchamos, sabemos que detrás hay un majado hecho con mortero o almirez, como se ha hecho toda la vida. Este método transmitido de generación en generación, no solo aporta sabor y textura, sino que también conserva la esencia artesanal de la gastronomía popular.  Ese aliño trabajado con paciencia y buen pulso, es el que da carácter a tantos platos de nuestra tierra, manteniendo viva la forma más autentica de cocinar, con tiempo, mimo y sabor.   La palabra porrilla es exclusivamente de los pueblos de la zona norte de Málaga.    Ingredientes:  1 conejo la asadura del conejo 1 rebanada de pan asentado 12 almendras 6 dientes de ajos 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de tomillo vinagre ( a gusto) pimienta negra molida 1 cucharadita pimentón dulce aceite de oliva virgen extra sal ( a gus...

 Chivo lechal malagueño, joya de la gastronomía. La provincia malagueña puede presumir de tener una de las razas autóctonas española de ganado caprino más importante del mundo "la cabra malagueña" La marca de garantía chivo lechal malagueño implica el cumplimiento de todas las fases de la cadena, desde la producción, hasta el destino final.  Sus progenitores son  100% raza autóctona malagueña,  están inscritos en el libro genealógico de la raza.  El chivo lechal malagueño  es un animal de un  mes de edad, su peso en vivo  oscila entre 8 y 10  kg y entre 4 y 6 kg en canal, y es alimentado con  leche. La cabra malagueña pastorea en un enclave único, alimentádose de forma natural dando como resultado, una leche y carne llena de matices y aromas. Textos de la red.   Ingredientes:  Chuletas de chivo lechal malagueño 1 cuchara de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo 2 ramitas de perejil sal y pimienta negra recién molida ...

 Esta es una receta que me transporta de un plumazo a la niñez, a esas tardes alborotadas que sucedían en mi casa cada vez que mi hermano Paco se vestía de luces para torear. Mi madre con la cara descompuesta y temblando de miedo, los vecinos agolpados en la puerta para ver salir a mi hermano y el coche de caballos esperando. Menos mal que esta afición le duró poco, para tranquilidad de la familia,  pero sobre todo la tranquilidad de mi madre, aunque siguió practicando "deportes de riesgo" paracaidismo, submarinismo, bombero"  y mi madre sufriendo. Los días que había corrida de toros, esa semana se comía carne, por supuesto carne de toro de lidia, que como yo era muy "delicadita"  jamás me lo comía, manjar que me perdí durante muchos años. Esta receta  está sacada del libro la cocina popular de Málaga, de Fernando Rueda García.  Y como bien dice Fernando en el libro, "Hasta del rabo, todo es toro" ; pero el rabo que se come hoy,  salvando privilegios,...

Esta receta pertenece al libro Málaga Cocina Emoción de Samuel Perea, y la receta es de la bisabuela de Fátima,  que en tiempos de escasez la bisabuela Dolores las hacía con tripas de cerdo. Fátima ahora las hace con carne de cerdo y ternera, el pan que utiliza para la receta es para celíacos por sus dos nietos que son celiacos. La familia de  Fátima procede de Arriate, aunque su padre era de origen marroquí, nos cuenta que su abuela la crio y su intensa vida. Madre orgullosa de sus tres hijos y abuela enamorada de sus cinco nietos.    Modo de hacerlo: En un bol mezclo las carnes y añado, un diente de ajo picado, el perejil picado, la cebolla picada, la miga de pan remojada en leche, el huevo, la sal. Lo mezclo todo hasta conseguir que todos los ingredientes se integren, lo dejo reposar 30 minutos. Voy cogiendo pequeñas porciones y hago bolitas. Espolvoreo pan rallado, y las frio en abundante  aceite de oliva virgen extra.  Las pongo en una cacerola y aña...

El concepto de salmorejo asociado a un gazpacho denso como nuestra porra, salmorejo cordobés, es demasiado moderno, pues surge a finales del s. XIX. Sin  embargo, salmorejo asociado a una salsa para condimentar carnes de pelo o pluma especialmente de caza está documentado desde el s. XVII           Un cierto género de salsa o escabeche con que suelen aderezarse los conejos, echándoles pimienta, sal y vinagre y otras especias. Este salmorejo es plato típico de Benarrabá y la zona que se come hoy en cualquier época y, especialmente, para el almuerzo del primer día de matanza, (finales de noviembre a Navidad), dejando para la cena un plato de coles. Existen pequeñas variaciones, en Genalguacil la carne se asa con carbón, se desmenuza y se le echa  encima cebolla picada a tiras y perejil. Es más curioso de los salmorejos de carne es de la zona de Gaucín, también relacionado con la matanza, donde se le conoce como salmorejo de buche (estómago del cerdo) que...

Los callos es una de las recetas que más recuerdo de mi infancia me trae, en casa gustaba mucho pero a mí como era normal por aquella época no me gustaba, tan solo me comía los garbanzos y un buen trozo de pan para mojar en el caldo, ese caldo picantito,  eso sí que me gustaba, y es que desde pequeña me gustan las comidas con un toque picante. Yo creo que en parte  no me gustaba por el olor que desprendía,  cuando mi madre se ponía a limpiar con vinagre las piezas que había traído del puesto de casquería que había en el mercado, y que yo solía ir con ella algunas veces y siempre me daba repelús ver los estómagos, las caretas, las tripas.... todo colgando de unos ganchos, cosas de niños. Pero ahora es mucho más fácil, limpio y cómodo comprarlos ya preparados en la carnicería, ¿que seguro no salen tan buenos? pero para las que le gusta solo los garbanzos como a mí, me viene genial. Espero que el video os guste, y os suscribáis a mi canal. Y si hacéis la receta mandarm...

Ingredientes: 200 g. de harina 300 g. de carne del cocido 75 g. de cebolla 90 g. de aceite de oliva virgen extra 500 g. de leche 500 g. de caldo del cocido 1/4 nuez moscada 4 hojas de hierbabuena sal pimienta molida Modo de hacerlo:  En una sartén pongo el aceite y sofrío la cebolla, añado la harina y la rehogo, seguidamente la carne. Añado el caldo y la leche Mezclo hasta que la masa se despegue de las paredes y quede una masa cremosa. la dejo enfriar y formamos las croquetas Las rebozo en huevo y pan rallado. Una vez frita solo queda disfrutar.