Pan de trigo duro ecológico malagueño

La importancia de comprar una buena harina para el pan casero, porque ya que le vamos a dedicar tiempo y ganas, no tiene sentido poner harinas industriales, por unos euros más y no mucho más,  hay que hacerse con harinas de calidad, nuestra salud lo agradecerá y nuestra cartera no se va a arruinar.
Yo compro las harinas en el mismo molino, me aseguro de la calidad del grano y de la frescura ya que ves como la están moliendo y envasando, y por supuesto un precio más económico que si ya ha pasado por mil manos que cada uno tiene que ganarse su dinerillo.
Si no tienes una harinera cerca  hay empresas que las envían por correo, y os aseguro que cuando comáis un pan casero con buenas harinas ya no compraréis otra.
Yo cuando voy al supermercado suelo  ver con mucha frecuencia que en productos principales como el aceite, la leche, la harina,   se compran marcas blancas y luego veo que en refrescos, licores ..... se cuida mucho comprar la marca famosa, y es una cosa que no llego a entender.

 Antes de empezar a preparar el pan, tenéis que pararos a pensar que tipo de masa madre tenéis, porque dependiendo de la hidratación variará la cantidad de agua que añadir a la masa.

 Ingredientes:
400 g. harina de trigo duro ecológico
200 g. harina tritordeum ecológico
250 g. harina fuerza ecológico
15 g. de sal
300 g. masa madre 100% hidratación
50 g. AOVE ecológico variedad hojiblanca Molino del Hortelano 
460 g. de agua
10 g. levadura fresca de panadero (en caso de no tener masa madre)

Modo de hacerlo:
En el bol de la amasadora pongo todos los ingredientes.

Y con el gancho, lo amaso durante 10 minutos, tapo el bol y lo meto en la nevera toda la noche, por la mañana saco el bol y lo dejo atemperar unos 30 minutos, saco la masa y la desgasifico.

La amaso a mano haciendo unos pliegues, y la dejo reposar 15 minutos, corto la masa por la mitad y doy forma a los dos  bollos.

Los pongo en la bandeja del horno  forrada con papel   y la dejo levar hasta que doble el volumen, el tiempo aquí dependerá mucho de la temperatura, ahora que hace bastante frío ha tardado tres horas en levar, y greño el pan, lo mejor es un cuchillo de sierra, y pongo unas ramitas de olivo que al hornear dará aroma y sabor.

 He precalentado el horno a 250º con un cuenco de barro con piedras y unas ramitas de olivo, y justo cuando meto la bandeja le pongo agua fría para producir vapor, ojo cuidado con no quemarse que el vapor es traicionero.
Bajo la temperatura del horno a 230º durante 10 minutos, y lo bajo a 200º durante 40 minutos más, y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sale un pan crujiente de miga densa y delicioso, y ya como o con qué  lo coméis  corre a vuestra cuenta. 

NOTA: la cantidad de agua puede variar dependiendo la harina y de la hidratación de la masa madre.
El tiempo de horneado ya sabemos cada horno es un mundo, solo hay que vigilar.
Si no tenéis masa madre, le tenéis que añadir levadura fresca o seca de panadería, con 10 g. es más que suficiente y aumentar la cantidad de agua a 520 g.