miércoles, 9 de febrero de 2011

Paletilla de chivo lechal malagueño al horno

Málaga es la provincia con mayor producción de carne y leche de cabra de Europa. Con 270.000 cabezas de ganado, lanza al mercado 150.000 litros de leche y tres millones de kilos de carne
El profesor de la Escuela de Hostelería de la Universidad Laboral de Málaga y presidente de la Asociación Carta Malacitana, Manuel Maeso, ha destacado también este objetivo: Se debe contribuir a la divulgación del tesoro alimentario que tiene Málaga y que es desconocido en su mayoría.  En este sentido, el experto en gastronomía popular Fernando Rueda ha explicado  la historia del chivo malagueño que, según ha comentado, se ha consumido en la provincia desde la Prehistoria hasta el siglo XX, cuando desaparece al relacionarse con las conocidas como fiebres de Malta.

 El chivo lechal malagueño forma parte de nuestra cultura gastronómica, su carne es delicada muy nutritiva y aromática, de forma que en su elaboración no precisa de ningún acompañamiento para obtener su sabor auténtico.
El chivo lechal malagueño es un alimento tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de la cabra de raza malagueña, con un mes aprox. de edad y con un peso no superior en vivo de 8 a 10 kg. y a la canal entre 4 y 6 kg.
La carne de chivo malagueño al proceder de un animal joven alimentado exclusivamente a base de leche, su color es rosa pálido, con un alto grado de terneza y jugosidad unido al sabor suave es ideal para preparaciones tradicionales como para la alta cocina.
 El chivo lechal malagueño es la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, los animales tienen que proceder de explotaciones que garanticen su bienestar , debiendo tener cada explotación un programa sanitario adecuado, sus madres son ejemplares de raza malagueña puras
 Las condiciones impuestas a la carne amparada bajo dicho distintivo se resumen en cuatro puntos
Ganaderías de la provincia de Málaga
Raza Malagueña
Alimentación exclusiva a base de leche
Canales entre 4kg y 6 kg

Tras la salida del animal de la ganadería se hace un seguimiento exhaustivo de todo el proceso de transformación, asegurando la trazabilidad del producto.
Desde el punto de vista nutricional es un alimento ligero con un 2,5 % de materia grasa intramuscular de fácil digestión, más del 35% de la cual corresponde al ácido oléico y con más del 17% de proteína de alto valor biológico, es una buena fuente natural de hierro.

 Ingredientes:
paletillas de chivo lechal malagueño
50 grs. de manteca de cerdo
10 grs. de tocino de cerdo ibérico
5 dientes de ajo
1 rama de romero
1 rama de tomillo limón
200 grs. de vino blanco seco
sal y pimienta
 Guarnición:
1 kg. de patatas
2 cebollas
2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
1/2 guindilla (opcional)
1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado (opcional)
 
Modo de hacerlo: 
La elaboración  es lenta pero nada laboriosa, tan solo hay que poner el horno y casi olvidarnos de 2 a 3 horas aprox.


 Pongo las paletillas en la bandeja del horno,  les pongo la sal y la pimienta, unos pegotitos de manteca de cerdo y las tiras de tocino,  los ajos enteros y las hierbas los reparto por la bandeja, lo riego con el vino, tapo la bandeja con papel de aluminio y lo meto en el horno a 180º en la segunda ranura con calor arriba y abajo y lo dejo 2 horas, pasado el tiempo le quito el aluminio que las cubre y la dejo 30 minutos más para que vayan tomando color, y aprovechando que el proceso es largo he puesto un paquetito con ajos para confitar, que ya no tenía y así aprovecho energía que está bastante cara.
 
la guarnición
La guindilla y el jengibre  es opcional, pero a los que nos gusta ese toque agradable, suave y picante que dan se hacen  imprescindible , tan solo hay que abrir la guindilla y retirarle las semillas que en realidad es lo que pica a rabiar, y picar muy pequeñito la carne, y rallar un trozo de jengibre.

En una rustidera pongo el aceite , las patatas y la cebolla en rodajas finas, los pimientos troceados, la sal y pimienta y por supuesto" la guindilla y el jengibre" mezclarlo todo y al horno junto con el cordero, como  tiene menos tiempo de cocción, la meto una hora después del cordero.
 Con los jugos que se ha quedado en la bandeja, la pongo en el fuego y le añado un poco de agua para desglasarla y aplasto los ajos para que suelten su deliciosa carne y cuelo la salsa , yo suelo espesar las salsas con una cucharadita de maizena pero esta vez no la he puesto, y ha quedado una salsa ligera y con un aroma y sabor superior.

Ya tan solo hay que poner la paletilla de  chivo malagueño en un plato, regarlo con un poco de salsa y  acompañarla con las patatas y poner  en un cuenco el resto de la salsa, y a disfrutar de lo lindo.


39 comentarios:

  1. no lo he probado nunca,pero los asados me encantan

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  2. ¡¡Anda que no ta salío bién ni ná!!.
    Cuéntame eso del grupo gastronáutas, ¿donde hay que apuntarse y que es lo que hay que hacer?.

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  3. Un reportaje del paso paso estupendo , y lo mejor el poder comerlo que seguro que no quedo nada
    mil besosssss

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  4. Estupenda la explicación. Es uno de mis plato que me recuerda la infancia. Mis padres lo hacían muchas veces, así 2 -3 horas en el horno y el sabor y olor ni te cuento! Que recuerdos!

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  5. Reme, que hambrecita me acaba de dar....Me encanta el chivo, pena que lo coma tan poco y que aun siendo Málaga la mayor productora de chivo, sea difícil encontrarla en el mercado.

    Como siempre, todas las recetas te salen de lujo. La guarnición también magnífica.

    Un besazo!

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  6. ¡¡Ole, ole, ole y mil veces ole!!
    ¿donde consigues el chivo? hace más de 30 años que no lo como. El padre de mi madrina tenía en La Peluza (en El Palo) una piara de cabra...y recuerdo el sabor de la leche tan riquisimo y la carne del chivo tan suculenta.......
    Lo has hecho de maravilla, un placer malagueño......
    Gracias por recordarmela.
    Un abrazo

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  7. Que rico¡¡¡me encanta la carne y la guarnición¡¡¡¡¡
    Besos

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  8. No conocía esa carne pero, a la vista de lo que nos explicas, no dudo que tiene que ser deliciosa, además somos muy carnívoros en casa, jejeje
    Un plato excepcional
    Un besote

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  9. Espe,Kisa, Isa, Ana si tienes posiblidad de probarlo no lo dudes os encantará.

    Kesito, los grastronautas somos un grupo de blogueros malagueños que nos reunimos para charlar, comer divertirnos y aprender, espero que te unas a nosotr@s.

    damilena me alegro que te traiga buenos recuerdos, y es que esta carne es especial.

    Laurita el chivo está ahora estupendo, en el mercado de El Pelo se puede encontrar con facilidad, si quieres solo tienes que decírmelo y yo te lo encargo.

    Carme Rosa sabes que a casa de mi suegra iba un cabrero y ordeñaba allí mismo las cabras, y era de la Peluza,el chivo en el mercado de El Palo lo puedes conseguir, te digo lo mismso que a Laurita si quieres yo te lo puedo encargar.

    Besitosssss

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  10. Menuda pinta tiene la carne, ya me parece que va a quedar deliciosa antes de cocinarla.
    La receta estupenda.
    Besitos,

    Suny

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  11. Hola si mañana les preparo a mis hijos este plato me hacen la ola. No creo que pueda encontrarlo por Madrid pero les pienso encargar a unos amigos de Málaga para la próxima vez que vengan. Un abrazo

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  12. Hola Reme, he leido atentamente todo lo que nos cuentas de esta carne que nunca he comido pero que seguro está muy rica y seguro muy tierna, tu receta estupenda, un abrazo.Sefa

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  13. Cuánto he aprendido con éste post, no sabía que éramos los primero de Europa.
    La receta se ve buenísima.

    besos

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  14. me ha gustado mucho este post pues lo has explicado todo tan bien!!
    qué rico tenía que estar.
    besiños

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  15. ¡Con que pasión hablas de esta carne!, y desde luego que con toda la razón!, y la has preparado de lujo.
    Un saludo

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  16. ¿Qué estaba mejor, el chivo o las patatas? :-) Esos asados al horno, de cocciones lentas, con esas guarniciones que se impregnan de todo el sabor del asado, es algo exquisito. Nunca probé el chivo, aunque como me desplazo mucho a León, sí que tomo mucho cordero y supongo que debe ser parecido, de modo que apunté todos los pasos de esta receta, porque me parece una verdadera joya. De esos guisos que yo tanto defiendo y que tanto me gustan: los guisos tradicionales que nunca debieran caer en el olvido.

    Un besín.

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  17. Reme que ricura lo que has hecho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Me hizo agua la boca....
    Además muy bien explicado con todos los detalles y la fotografia es suprema!! Te mando besos!!!!

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  18. Nunca lo he probado pero me imagino al ver esto que tiene que estar delicioso ..las fotos lo dicen todo .besos MARIMI

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  19. Holaaaa, lo primero agracer tu visita y tu comentario en mi blog, me encanta conocer gente!!
    Te ha quedado un asado espectacular, me encannntan! el chivo malagueño en particular no lo he probado, ya me ocuparé el día que visite tierras malagueñas!!
    Un besooooo

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  20. Se ve riquisimo este plato. Me gusta saber estas cosas, porque cuando viajo puedo pedir lo que es propio de cada sitio. No he probado el chivo núnca. En Catalunya si queremos piezas de cordero más pequeñas, adquirimos el cordero "lechal".
    Tomo nota de la manera de prepararlo, creo que te ha quedado muy sabroso.

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  21. Que rico con lo que me gusta el cordero , mmmmm
    besos

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  22. Reme que de tiempo sin vernos, esta receta me gusta a rabiar, en cadiz la suelo hacer con cabrito, pero en Malaga (en casa de mi hijo) la hice de chivo, no se cual es la deferencia, los dos son pequeños, y estan buenisimos, a ti te quedo de rechupete, un abrazo guapa

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  23. Hola Reme,esta paletilla de chivo tiene una pintas muy buena,y comerla sera un placer,

    Saludos

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  24. ¡Vaya paletilla!... ¡vaya adobo!... ¡vaya guarnición!... eso es pura gloria para los 5 sentidos.

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  25. El asado tiene una pinta fenomenal y me imagino que el chivo, es lo que nosotros llamamos cabrito.
    La explicación perfecta y el paso a paso muy didáctico.
    Besos
    Jorge.

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  26. Que rico asado, me llevo la receta, un beso.

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  27. que pintaza madreee!! te quedó tremendo..bexinos

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  28. Que plato este, toda una empresa hacerlo... así se ve el resultado final también, muy bueno.
    Gracias por pasar por mi cocina y comentar.

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  29. En Canarias también comemos mucho chivo :), esta receta se de deliciosa!!!

    Un besinnn

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  30. Hola Reme encantada de visitar tu cocina y de que tu visitaras la mia muchisimas gracias. Y en cuanto a la receta ¡¡¡¡expectacular!!! si la ve mi marido no deja ni el hueso jejeje. Y un paso a paso increible. Una receta 10. Un biquiño

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  31. Jooopeta,lo que me gusta!En mi casa es un cásico de toda la vida para las navidades y entorno a el giraban las fiestas,me tare muchos recuerdos.
    Que garn plato,habrá que probar el malagueño,sin dudas.

    UN saludo

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  32. Tienes un blog precioso y aunque tienes un montonnnn de seguidores eres tan amable y tan cortes que visitas a las que andamos empezando y la experiencia , sencillamente , está en trámite.
    Muchas gracias por entrar en mi blog y que sepas que tienes unas rectas de quitarse el sombrero, ea.

    Muchos besitos

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  33. Muchas gracias por pasar por mi despensa, dejarme un comentario yan bonito y mil gracias por seguirme.
    Tu cocina es fabulosa y muy rica.
    Besazo

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  34. Mil años hace que no como carne de chivo! Que delicia de plato, me encantó la foto de que pesas las patas, da una idea de lo delicado que es.
    El paso a paso genial,y la receta es de esas que va a parar a mi lista de cosas que tengo que porbar.
    Muchas gracias por compartir esta exquisitez!
    un beso de maBel

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  35. Mil años hace que no como carne de chivo! Que delicia de plato, me encantó la foto de que pesas las patas, da una idea de lo delicado que es.
    El paso a paso genial,y la receta es de esas que va a parar a mi lista de cosas que tengo que porbar.
    Muchas gracias por compartir esta exquisitez!
    un beso de maBel

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  36. Será desconocido para los que no son malagueños. Y el que no lo ha probado se pierde un manjar. Con nada que envidiar a platos tan famosos como el cochinillo de Segovia (yo prefiero el chivo).

    Te llevo a mi lista de blogs que veo que tienes unas cosas riquísimas.

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  37. Mi carne favorita es la de cordero pero la de cabrito me encanta.

    Reme,nos has preparado un plato delicioso. Tengo muchas ganas de prepararlo en casa aunque soy consciente que donde esté un horno de leña para cocinar estos platos que se quiten otras propuestas.


    Tomo nota compañera.

    Besos.

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  38. Mira por donde el jueves preparé yo una muy similar a esta tuya, claro que el chivo era "manchego" pero quedó riquísima. Esta se ve tan apetitosa....

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  39. Me encanta ese plato, y es el favorito de mi madre, lo hacemos siempre el día de nochebuena o nochevieja, según nos dé, por supuesto, nuestra receta es familiar, a ver si algún día me animo y hago la tuya que también tiene muy buena pinta.

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