La cocina malagueña-Alsurdelsur

Esta receta está inspirada en el gran cocinero malagueño Sergio Garrido chef del Hotel Vinci Posada del Patio ,  este pasado mes de Diciembre en la feria Sabor a Málaga que todos los años se celebra en la plaza de toros La Malagueta, y que tuve el honor de participar junto a mi querida amiga Ángeles Ballesta en la masterclass que Sergio Garrido impartió para los asistentes a la feria. Sergio Garrido es uno de los chef más queridos de Málaga, familiarmente se le conoce por el chef solidario, no hace falta contar mucho más de sus actividades fuera de la cocina, Sergio saca tiempo de donde no lo hay para atender a "sus niños" y hacerles la vida más agradable a los pequeños y a sus familias que en esos momentos están pasando por malos momentos.  Entre los platos que preparó todos con Sabor a Málaga, donde los ingredientes principales fueron, el pescado de la bahía y la huerta del Valle del Guadalhorce, y  uno de ellos fue un pulpo a la brasa con puré de p...

Por su nombre parece que esta receta fuese inventada en conventos  Esta receta está sacada del cuaderno de APUNTES GASTRONÓMICOS MALAGUEÑOS  Treinta platos y un día,  autor Francisco Gómez Pérez    Como bien dice su autor, no es un tratado de cocina malagueña, pero si un actualísimo y oportuno recordatorio de unos platos típicos que por su  poco uso pudiera perderse el modo de cómo se hacían "antes".   Recuerda los guisos de su abuela Paca, que con poco dinero le echaba un derroche de fantasía a sus guisos para engañarlos a todos y de camino engañarse ella. Una  patata sin carne, tenía la habilidad de confundir al vecindario con su olor a ternera, y la de veces que había oído la frase "Paca que bien le salen a usted las papas en adobillo". Las fórmulas que recoge bajo el título de Treinta platos y un día , hay que hacerlas al pie de la letra para que se pueda encontrar esos sabores de "antes" que con las prisas y las simplificacione...

Esta receta de coles moreás es de mi buen amigo Salvador Vallejo Diaz, para mí, mi Salvi, un borgeño enamorado de su pueblo y de su gastronomía, un cocinero joven que presume de su familia,  de su pueblo El Borge, de sus gentes y de su cultura,  que no deja caer en el olvido las  recetas de su infancia, las que hacía  su abuela y que su madre sigue elaborando, y que gracias a él seguirán vivas. La col es una planta que tuvo mucha importancia sobre todo en Europa desde la antigüedad y muy apreciada por los griegos, fue llevada a América donde tuvo muy buena aceptación por  los Aztecas, y con el paso de los siglos se ha llegado a considerar como una planta mas. La col es una verdura que aporta pocas calorías, contiene un 92% de agua  y un 0,3% de grasa,  por eso nos podemos permitir el lujo de añadirle un extra y disfrutar de vez en cuando de un plato contundente y que en épocas de frío viene genial.  Ingredientes 1 col 1 muslo de poll...

  #sabordelpasado  #saberdelfuturo La cocina son sensaciones, olores, sabores, recuerdos, que a veces por el ritmo de vida que llevamos lo vamos olvidando, tiramos de platos precocinados, de platos llamados  "rápidos" donde la calidad de los ingredientes en la mayoría de los casos deja mucho que desear, e ignoramos esos ingredientes secretos que  dan sabor a.... olor a...  y lo que es peor  esos aceites de palma, de semillas,  que nada tienen que ver en nuestra cultura gastronómica.  y de eso se trata el curso, de rescatar nuestros  productos,  nuestra cultura culinaria, nuestros guisos tradicionales,  esos que cuando éramos pequeños  la casa se  inundaban de aromas y nos estimulaban el apetito, guisos en la gran mayoría humildes  que  nuestras madres y abuelas con un  pimiento, un tomate, un buen majao y todo el cariño que les ponían alimentaban a su prole. Hemos aprendido de mano de  productor...

Esta receta de maimones es de la abuela de mi joven y querido amigo Salvi Vallejo, el como toda su familia son del bonito pueblo de El Borge en plena Axarquía malagueña, y  me contaba que su abuela la hacía así y su madre también, y el como buen malagueño y cocinero ha seguido la tradición sin cambiarle nada a la sopa, y yo os la traigo igual, una sopa humilde pero que si nos paramos a pensar en los tres  ingredientes principales,  "pan, aceite y  ajo" tres pilares muy importantes de la cocina mediterránea.  Los primeros panes se elaboraron en Oriente Próximo  allá por el año 7000 a C.  eran panes planos y sin fermentar, los egipcios descubrieron la fermentación y desde entonces los panes han ido mejorando muchísimo, aunque no se que decir en la actualidad que encontramos panes prefabricados, masas congeladas y sin gracia alguna. El olivo árbol milenario de la sabiduría y de la paz. Los primeros documentos escritos que se conocen son unas tablil...

El atún cuando se cogía en nuestro litoral, era abundante y frecuente en los guisos populares y en los capachos de los cenacheros que con sus voces roncas lo pregonaban, como recuerda Salvador Rueda   El pregón del pescador Llevo el atún "corredor" y el "negro", su atroz rival y la "culebra" fatal que brinca y caracolea y a su enemigo rodea torciéndose en espiral Prueba evidente de que el atún se ha guisado históricamente como la carne, ratificando sus apelativos  de cerdo del mar o buey de los conventos, queda meridianamente claro que esta receta que guarda un parecido irrefutable con el estofado de ternera.  Texto y receta sacado del libro La cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García. Ingredientes: 1 atún (bonito listado)  de 2 kg. 2 cebollas 4 dientes de ajo 150 grs. de vino blanco bajo en alcohol El Guiso 3 patatas mediana Aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca  sal 5 granos de pimienta negra 2 hojas ...

  El hinojo es una planta silvestre de origen M editerráneo, hay datos que la sitúan en Egipto hace mas de 3.000 años,  donde era usada como remedio para las malas digestiones. Existen numerosas variedades silvestres y cultivadas , el h inojo  con un escaso aporte energético , es rica en hidratos de carbono , fibra , potasio, hier ro . Entre mucho de sus propiedades medicinales es bu en o para combatir la anemia, es a ntioxidante, diurético, bronquial y antitusi va, ant i colesterolemica y se dice que es afrodis í aca.  Ingredientes: 3 hinojos 200 g de judías pintas  350 g de garbanzos 2 zanahorias 1 nabo 2 chorizos un trozo de  morcilla 100 g  de tocino fresco 2 cucharas de aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de vinagre de vino  sal Modo de hacerlo:  Por la noche pongo en remojo las judías pintas y los garbanzos, o bien como la mayoría de las veces los saco del...