lunes, 25 de enero de 2016

Pan de cerveza triple malta malagueña "Murex"

 

 Este es uno de mis  panes con más sabor a Málaga, la harina es de Harinera El Molino de Coín, una empresa familiar fundada en 1780, donde  elaboran   artesanalmente  harinas ecológicas y convencionales, la Cerveza Murex, es una joven empresa  malagueña que empezó su andadura en 2013 con la vocación de recuperar   sabores tradicionales de la autentica  cerveza artesana y los sabores del clima privilegiado de la Axarquia, y las pasas por supuesto de uva moscatel  de la Axarquía, que para eso es  la única con D.O. P.

Ingredientes:
Para la masa
500 grs. de harina  de fuerza 
15 grs. de sal
350 grs. de cerveza pasas  triple malta
125 grs. de copos de avena
100 grs. de pasas de Málaga
200 grs. de masa madre 60% hidratación
5 grs. de levadura fresca de panadería
Para el baño de cerveza
250 grs. de harina de centeno integral
250 grs.de cerveza pasas triple malta
3 grs. de levadura fresca de panadería
50 grs. pipas de calabaza

 
Modo de hacerlo:  
Las pasas las he picado a cuchillo, la prefiero así a encontrármelas entera en un bocado y pierda el sabor de lo que acompañe al pan. 
En el bol de la amasadora pongo todos los ingredientes de la masa base y con el gancho y a velocidad 1 lo  amaso 5 minutos, hasta que la masa se despega bien de las paredes del bol, tapo la masa con un paño húmedo y la meto en la nevera 12 horas. es aconsejable preparar la masa por la noche, para que al día siguiente por la mañana solo hay que sacarla y dejarla atemperar, antes de empezar la siguiente fase del pan.
La masa del pan ya está atemperada, y es el momento de preparar los ingredientes para el baño
de cerveza, tan fácil como ponerlo todo en un bol y mezclar con una cuchara.
Desgasifico un poco la masa, y le doy forma de bollo rectangular
 Y con las dedos voy poniendo encima la mezcla del baño de cerveza, se puede poner con una cuchara, pero a mí me gusta sentir la masa entre mis dedos, una vez que está toda bien extendida, le espolvoreo  un poco de harina y lo dejo levar, a este tipo de pan le cuesta más tiempo levar, pero no hay prisa, hasta que no veamos que ha duplicado el tamaño no lo metemos en el horno, que estará precalentado a 260º calor arriba y abajo.
Cuando el pan ha levado, lo meto en el horno, bajo la temperatura a 230º y lo dejo 10 minutos, vuelvo a bajar la temperatura a 200º y lo dejo 45 minutos más, hay que cerciorarse si el pan está cocido golpeándolo en la base que tiene que sonar a hueco.
Lo dejo enfriar sobre una rejilla.
 Una de las cosas que nunca se debe hacer es cortar el pan en caliente, ya que la miga se arrolla un poco, pero a veces las prisas por comerlo nos impide dejarlo en tiempo suficiente, y es lo que en este caso pasó, era tal el olor que había en mi casa que mi familia no quiso esperar, gracias que me dejaron hacer la foto.
El pan recién salido del horno, este era el sonido que hacía al presionar su corteza, además del olor que había en toda la cas, entenderéis porqué mi familia no podia esperar a que enfriara. 


miércoles, 20 de enero de 2016

Chanfaina

Mi amiga María  es del bonito pueblo malagueño de  Totalán, y siempre que nos vemos compartimos recetas de cocina, y hacia unos días que en el pueblo se había celebrado las Fiesta de la Chanfaina, y me estuvo contando lo bien que lo habían pasado y que el próximo año no me perdona que no vaya. Habían pelado más de cien kilos de patatas, y me contó  un poco de historia sobre la receta, aunque la base principal son las patatas y el majaíllo con almendras, en cada casa se le da un toque personal, en su casa como no gusta la morcilla ella le pone chorizo, y lo remataba con un huevo,  y mira por donde yo tenía un estupendo chorizo y en cuanto llegué a casa me puse manos a la obra.

 Ingredientes: 
Para dos personas
2 patatas medianas
4 ruedas de chorizo casero
1 rebanada de pan asentado
100 grs. de almendras
aceite de oliva virgen extra
cúrcuma fresca, azafrán  o colorante
1 buena cucharada de orégano
2 dientes de ajo
1/4 cucharadita  de comino
3 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
1 cuchara de vinagre

Modo de hacerlo:
Pelo y corto las patatas en ruedas de 1 cm. aprox. igual que el chorizo.
Pelo las almendras y corto el pan.
En una sartén pongo aceite suficiente para freír.
Cuando el aceite está caliente, frío las patatas, en ese mismo aceite frío el chorizo, los ajos, las almendras, los granos de pimienta y el pan.
Cuando está bien doradito lo aparto y lo pongo en una ollita, primero las patatas y encima las ruedas de chorizo, y añado el  orégano.
Las almendras junto con el pan y un trozo de cúrcuma fresca si no tenéis ponéis cúrcuma en polvo o colorante) añado un chorreón de vinagre y un vaso de agua o caldo, y lo trituro todo.
Añado el triturado de almendras sobre las patatas, y lo pongo a fuego medio unos minutos  para que se mezclen los sabores, y ya por último casco los huevos dentro y lo dejo unos minutos hasta que los huevos estén cocidos procurando que la yema queda líquida, aunque a mi se me pasó el tiempo y se cuajó más de lo deseado.
Y directo a la mesa, para disfrutar de la buena cocina tradicional malagueña, y que estos guisos no caigan en el olvido.


lunes, 11 de enero de 2016

Galletas de mango


En la Axarquía malagueña ha proliferado el cultivo de frutas subtropicales, siendo el rey el aguacate, pero en los últimos años el mango le  está ganando posiciones.
Este auge del cultivo del mango en Málaga, más concretamente en la Axarquía,  ha dado pie a crear pequeñas empresas relacionas con el producto, podemos disfrutar del mango malagueño todo el año, ya sea en zumos, en mermeladas, licores, o como en este caso seco.
 Desde que se  introdujo el mango en la Axarquía, al día de hoy ha superado al brasileño en el mercado Europeo en cuanto a  exigencias y preferencias.
¿Cómo saber cuando el mango está maduro? sencillo, el olor es el mejor indicador, os sorprenderá el delicioso aroma que impregna la habitación.
Otra  deliciosa manera de disfrutar del mango de la Axarquía.

Ingredientes:
200 grs. de harina + pizca de sal
100 grs. de mantequilla
70 grs. de azúcar
1 yema de huevo
25 grs. de mango seco
1 cuchara de agua fría



Modo de hacerlo:
Troceo a cuchillo el mango, es mejor así que con picadora, que podría hacerse una masa que no nos sirve para nuestras galletas.
En el bol he puesto el azúcar,  la mantequilla, el mango,  y con la pala mezcladora a velocidad media hasta que se integre bien, añado la yema de huevo y la harina poco a poco, la masa está como si fuera arena, en ese momento añado la cucharada de agua fría, y en cuanto la masa se compacta, la saco del bol, este tipo de masas no conviene amasarla mucho para que las galletas no queden duras.

La envuelvo en papel film y hago un rulo de 5cms. aprox. que será el tamaño que quiero para las galletas y la meto en la nevera para que se enfríe y así poder cortarla en rodajas con un cuchillos, las coloco sobre la bandeja  forrada con papel  de horno,.
Meto la bandeja con el horno precalentado a 180º calor arriba y abajo en la segunda ranura, de 12 a 15 minutos, o hasta que veamos que las galletas tienen un bonito color dorado.