lunes, 14 de abril de 2014

Ajobacalao, el mio y el de Vélez Málaga


 El ajobacalao es una  receta tradicional de la cocina de cuarema  de Vélez Málaga, una receta poco conocida  incluso por muchos malagueños, pero  gracias a la asociación de mujeres "Los Jazmines de la Axarquia, al Ayuntamiento de Vélez Málaga, y a la empresa privada , esta delicia se está dando a conocer, y me consta que no hay catering que se precie que no la ponga en su mesa.
El ajobacalao, no es una porra, tampoco es sobrasada, ni  un paté, es ......... ajobacalao.
La receta que tengo me la dio Carmelina una veleña que lo prepara como nadie, pero que las cantidades que ella hace para mí son imposibles de elaborar, y de ahí que yo la haya tenido que reducir y mucho.


Ingredientes:
150 grs. de bacalao desalado y limpio
150 grs. de pan cateto sin corteza
80 grs. de aceite de oliva virgen extra malagueño 
120 grs. de agua de cocción del bacalao
1/2 cucharadita  de pimentón dulce
1/2 cucharadita  de pimentón picante
1 diente de ajo
1 guindilla
1 cucharadita de zumo de limón


Modo de hacerlo:
La noche anterior pongo el bacalao a desalar, recomendación de Carmelina se debe usar las partes menos nobles, y dejar los lomos para otras elaboraciones, el tiempo de desalado puede variar dependiendo del grosor del bacalao, yo lo he tenido 24 horas, cambiándole el agua un par de veces, para asegurarme siempre pruebo el bacalao, debe estar con un toque alto de sal ya que luego irá mezclado con más ingredientes y se rebajará la sal.
En un cacillo pongo el bacalao y lo cubro con agua, le añado la guindilla y lo pongo al fuego, cuando empieza a hervir,  lo retiro del fuego y lo dejo  dentro del agua  hasta que se enfríe.
Desmenuzo el bacalao, le quito la piel y las espinas, y reservo el agua de cocción.
 
 En un cuenco pongo el pan troceado, junto con el pimentón y le añado un poco de agua que tenía reservada de la cocción , lo mezclo todo hasta que el pan cambie de color, añado el zuño de limón y lo dejo reposar unos minutos.
Machaco en el mortero el diente de ajo y la guindilla y lo incorporo al pan, añado el resto del aguo y  voy mezclando con una cuchara de madera hasta que se haga una masa espesa.
 
Ahora es el tiempo de añadir el bacalado desmigado y el aceite poco a poco sin dejar de batir, si te cansas te cambias de mano, porque hay que batir durante un buen rato hasta conseguir una crema espesa pero suave y fácil de untar.
 
En el momento de servirlo le pongo un poco de pimentón picante y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
         
Aquí tenemos a Carmelina elaborando el ajobacalao en grandes cantidades, y al lado la única empresa que lo  comercializa, una joven empresa Veleña que está dando a conocer no solo el ajobacalao también al precioso pueblo de Vélez Málaga, más allá de nuestras fronteras.


Ingredientes:
1 cabeza de ajo
zumo de 2 limones
6 guindillas
1 litro de aceite de oliva
50 grs. de pimentón
1 bacalao en salazón de 2 kg.
miga de un pan de 2 kg. que tenga varios dias







 


 Y esto una pequeñísima representación de los diferentes platos presentados a concurso que organiza el Ayuntamiento de Vélez Málaga, cada año  y ya van seis  para elegir al mejor ajobacalao y el mejor plato de cocina de cuaresma.


miércoles, 2 de abril de 2014

Ensalada de aguacate y naranja

 Hoy una rica y fácil ensalada, no puedo decir que sea auténtica cocina malagueña pero si puedo decir que está hecha  con productos malagueños, aguacate de la Axarquía, queso de Ronda, naranjas y limones del Valle del Guadalhorce, aceitunas de Alora, aceite de Antequera, huevos ecológicos de Cártama y el  bonito en aceite  "homemade"

Ingredientes:
2 aguacates
2 naranjas

100 grs. de queso fresco
2 huevos
12 aceitunas aloreñas
50 grs. de bonito en aceite de oliva virgen extra
aliño
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
zumo de 12 limón
sal y pimienta negra molida



Modo de hacerlo:
La receta es tan fácil que no necesita paso a paso.
Pelar los aguacates y las naranjas, deshuesar las aceitunas, trocear el queso, hervir los huevos,  he aprovechado los restos de un bote de bonito que  tenía en aceite hecho por mi y que estaba desmigado.

Ponerlo todo en un plato, y aliñar con aceite, limón, sal y pimienta, y a disfrutar de una refrescante ensalada y así aprovechar que a las naranjas les queda poco tiempo.

miércoles, 26 de marzo de 2014

Potaje de garbanzos con jibia y almejas

 
Ingredientes:
para dos personas
200 grs de garbanzos "pedrosillo"
1 jibia de 400 grs.
200 grs. de almejas
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1/2 pimiento verde
1 tomate mediano
1/2 cebolla
1  zanahorias
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
1/2 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de sal
1 rodajita de jengibre fresco (opcional)


Modo de hacerlo: 
Primero hay que poner en agua los garbanzos la noche anterior, para que estén bien remojados, yo suelo  comprar un par de kilos,  estos concretamente son garbanzos pedrosillos que compré en Ronda, los remojo 12 horas, los escurro bien y lo meto en una bolsa y al congelador, así cuando lo necesito solo tengo que sacarlo y en un momento están listo para preparar el guiso.
En la pescadería me han limpiado la jibia, yo solo la he  troceado,  esa parte me gusta hacerla yo.
Pongo la olla a calentar y cuando ha cogido mucha temperatura, echo la jibia troceada, no lleva ni sal, ni aceite, ni nada de nada, echo poca cantidad para que se dore enseguida y no pierda agua, cuando termino de dorarla, queda una costra en la olla con todo el sabor de la jibia.
Ahora es el momento de echar toda la jibia  en la olla, añadir el aceite, el tomate, el pimiento, la zanahoria, los ajos, y la cebolla todo esto sin trocear, le doy unas vueltas 
Añado agua, la cúrcuma, la sal y el jengibre ya sabéis esto opcional, y cuando el agua empieza a hervir añado los garbanzos, el tiempo depende si se hace en olla rápida o en olla tradicional, en la rápida en 15 minutos están los garbanzos tiernos, en tradicional y a fuego medio 90 minutos aprox. aunque eso depende también de la calidad de los garbanzo, pero con ir probando es suficiente.
Cuando los garbanzos están tiernos, retiro la verdura  la trituro todo y lo incorporo al guiso, lo dejo un par de minutos hervir y añado las almejas, en cuanto empiezan a abrirse lo retiro del fuego, y lo dejo reposar unos minutos más antes de servirlo.
Ya solo queda llevarlo a la mesa y disfrutar.