martes, 28 de octubre de 2014

Pío antequerano

Empezamos temporada de cítricos, y en El Valle del Guadalhorce tenemos las mejores  naranjas que se puedan comer, un espectáculo de aroma y sabor difícil rechazar.
Esta ensalada guarda un fuerte parecido con la ensaladilla malagueña, el remohón de Totalán o la arriera de Torrox, la diferencia está en que esta no lleva patatas y sí,  mas bacalao.



Ingredientes:
300 grs. de bacalao
2 cebolletas
2 naranjas
aceitunas aloreñas
1 huevo
aceite de oliva virgen extra
vinagre


Modo de hacerlo: 
He desalado el bacalao durante 24 horas cambiando un par de veces el agua, a mi para las ensaladas no me gusta que esté demasiado desalado. 
Con el soplete le he dado un toque ahumado, y lo desmenuzo, limpio troceo las cebolletas.
Pelo las naranjas  y saco los gajos, estrujo en un cuenco los restos de la naranja, eso me servirá para preparar el aliño.
En el cuenco donde está el zumo, añado vinagre y aceite y lo emulsión.
 Con la mandolina corto en rodajas el huevo duro,  y ya solo queda montar la ensalada, aliñarla y disfruta, como veréis la sal no aparece por ningún lado, y es que el bacalao aporta sal suficiente.


viernes, 17 de octubre de 2014

Croquetas de boquerón malagueño


 La idea de esta receta me surgió después de comerla en el Bar La Revoltosa, era una de las recetas  del concurso de tapas del Rincón de la Victoria, me gustó tanto que decidí hacerla, aunque yo le he dado mi toque personal.

 Ingredientes:
250 grs. de boquerones fritos
1/2 cebolla
2 cascaras de flor macis o 1/2 cucharadita de nuez moscada
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cuchara de harina
1 cuchara de maizena
1/2 cucharadita de sal 
1/2 litro de leche
1 cucharadita de jengibre fresco (opcional)
1/2 raíz de cúrcuma (opcional)
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rebozado
1 huevo
pan  rallado
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Modo de hacerlo:
Nota: el jengibre y la cúrcuma son dos ingredientes que no se suelen usar en la cocina malagueña, aunque en mi cocina no faltan, por eso digo (opcional), no son indispensables en la receta,  pero si muy recomendables, la cúrcuma además de aportar  sabor y color también aporta un montón de vitaminas,  y el jengibre da un ligero toque fresco y picante y otro montón de vitaminas, ahora la decisión es vuestra, pero no quiero que penséis que por no tener esos ingredientes la receta no se puede hacer, y aclarado el tema os cuento como la hago.

 Limpio los boquerones, procurando no dejarme ninguna espina, pico la cebolla y el jengibre, rallo la cúrcuma y machaco en el mortero la flor macis, que para quien no lo sepa,  es la cáscara de la nuez moscada.
 En una sartén pongo el aceite y sofrío la cebolla, el jengibre, la cúrcuma, la flor macis, y la sal.
Añado la harina y la maizena, y lo sofrío unos minutos para quitarle el sabor a cruda.
Añado los boquerones limpio, pero sin desmenuzar y  la leche, y con la cuchara voy removiendo hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén, es el momento de probar como está la sal y si hace falta rectificar.
 
 Pongo la masa en una bandeja para que se enfríe, y con dos cucharitas voy dando forma a las croquetas, las paso por huevo batido y pan rallado.
 Las frío en aceite caliente hasta que estén bien doraditas las pongo sobre papel de cocina, para que suelten el exceso de aceite, el color tan bonito que tienen,  la  cúrcuma es  la responsable.


martes, 14 de octubre de 2014

Mermelada de Mango de la Axarquía

 Estos mangos son de la Axarquía malagueña, más concretamente de Vélez Málaga, de una pequeña finca  familiar, donde cuidan y miman sus árboles frutales, esto son de esos  regalos que para mí no tienen precio. 

 Ingredientes:
mangos
azúcar
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tarros de cristal con cierre hermético

Modo de hacerlo:
 Lo primero que hay que haces es mirar si los mangos están maduros, es fácil de comprobar, primero el olor que desprenden impregna la cocina, por no decir la casa, y luego si presionamos  suavemente se nota  tierno, no hace falta esperas más.Comprobado que los mangos están en su momento óptimo, lo primero que hay que hacer es pelarlo.
Y trocearlo, para seguidamente pesarlo y así calcular la cantidad de azúcar que hay que poner, yo las mermeladas nunca  las endulzo al 100%  y mucho menos esta que el mango es muy dulce, y con un 60% de azúcar es más que suficiente.
Una vez pesado el mango y el azúcar, lo pongo en una cacerola y a fuego medio hasta que esté tierno, si eres de las que no le gusta encontrarse ningún trozo, es el momento de meter la batidora y triturarlo, y dejarlo un par de minutos más a fuego medio, pero ojo, removiendo continuamente para que no se agarre a la cacerola y no empiece a salpicar y nos ponga la cocina perdida.
los botes los tengo esterilizados, y solo queda meter la mermelada, cerrarlos y ponerlos boca abajo para hacer el vacío, así los dejo 24 horas hasta que están bien frío, antes de etiquetarlos y guardarlos en la despensa.
Si queréis ver todo el proceso de esterilizado de los botes pinchar aquí que además hay muchas más recetas de mermeladas.
Si queréis saber más sobre el mango, os diré que es anticancerígeno y antioxidante y además tiene un gran aporte de hierro, y un  alto contenido en fibra.
Su nombre técnico es Magnifera Indica y es originario de la  India y se encuentra entre los productos más exóticos y considerado una fruta afrodisíaca.
Nuestro mango de la Axarquía, ha superado al de Brasil en cuanto a preferencia y exigencia del  potente mercado europeo, que hasta ahora miraban primero al país brasileño.