lunes, 21 de abril de 2014

Tortillitas de bacalao con miel de caña

La miel de caña Nuestra Sra. del Carmen, tiene su fábrica en Frigiliana en la Axarquia  Malagueña, con una antigüedad de 75 años y siguen con la misma elaboración que introdujeron los árabes en España, a partir de la caña de azúcar, que solo se cultiva en una franja muy reducida de Andalucía Oriental.
La caña de azúcar es un alimento muy completo y rico en principios  nutritivos, fácilmente asimilables como la glucosa, la sacarosa, proteínas, sales cálcicas, sales férricas, vitamina B y otros minerales  
En la actualidad es la única fábrica que existe en toda Europa.

Ingredientes:
150 grs. de bacalao 
100 grs. de harina
100 grs. aprox. agua del último remojo del bacalao
2 dientes de  ajo
1 ramita de perejil
1 ramita de cilantro
1 cucharadita de cúrcuma
2 cebolletas

----------------
aceite de oliva virgen extra

Modo de hacerlo:
El bacalao tiene que estar desalado y limpio de piel y espina.
En el mortero pongo el cilantro y los ajos y lo machaco, le añado agua del desalado del bacalao.
limpio y troceo muy pequeñito las cebolletas.
 En un cuenco pongo la harina, la cebolleta, el perejil picado, el bacalao desmigado y el majado del mortero, lo mezclo todo hasta que se haga una papilla con una textura no muy  espesa, añado la cúrcuma y lo mezclo, lo dejo en la nevera 30 minutos para que repose y los sabores se mezclen bien.
 Pongo una sartén con aceite y cuando está caliente voy echando cucharadas de la mezcla, con la misma cuchara extiendo la masa en la sartén para que queden unas tortillitas finas y crujiente, cuando están doradas, les doy la vuelta para que terminen de hacerse, y las pongo sobre papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.
 
En el momento de servirla y eso tiene que ser enseguida porque las tortillitas gustan que estén bien calentitas, le pongo un buen chorreón de miel de caña, y a disfrutar.

sábado, 19 de abril de 2014

Caballa en adobo

Ingredientes:
2 caballas de buen tamaño
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de orégano fresco
1 ramita de romero fresco
100 grs. de vinagre de vino
1/2 cucharadita de sal
50 grs. de agua
1 cucharadita de jengibre fresco rallado (opcional)
 --------------
harina para freir
-------------
aceite de oliva virgen extra 

Modo de hacerlo:
Los ajos sin pelar los machaco con el cuchillo, y lo pongo en una fuente, añado el orégano, el vinagre, el agua, la sal y el pimentón  y lo mezclo todo, pongo la caballa que en la pescadería la han limpiado y cortado en rodajas de 3 cms. aprox., por último le pongo mi toque personal del jengibre, pero ya digo esto es opcional no entra dentro de los ingredientes del adobo, pero le da buen sabor y aroma, y la ramita de romero, lo dejo macerar mínimo 1 hora pero si es más mejor.
 Escurro la caballa del adobo, la paso por harina y la frío en abundante aceite caliente, cuando está bien doradita la saco y la pongo sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite, y lista para llevar a la mesa, se puede acompañar de ensalá de pimientos asados, de lechuga, pero yo hoy lo he acompañado con aguacates de la Axarquía, que para mi gusto son los mejores..

lunes, 14 de abril de 2014

Ajobacalao, el mio y el de Vélez Málaga


 El ajobacalao es una  receta tradicional de la cocina de cuarema  de Vélez Málaga, una receta poco conocida  incluso por muchos malagueños, pero  gracias a la asociación de mujeres "Los Jazmines de la Axarquia, al Ayuntamiento de Vélez Málaga, y a la empresa privada , esta delicia se está dando a conocer, y me consta que no hay catering que se precie que no la ponga en su mesa.
El ajobacalao, no es una porra, tampoco es sobrasada, ni  un paté, es ......... ajobacalao.
La receta que tengo me la dio Carmelina una veleña que lo prepara como nadie, pero que las cantidades que ella hace para mí son imposibles de elaborar, y de ahí que yo la haya tenido que reducir y mucho.


Ingredientes:
150 grs. de bacalao desalado y limpio
150 grs. de pan cateto sin corteza
80 grs. de aceite de oliva virgen extra malagueño 
120 grs. de agua de cocción del bacalao
1/2 cucharadita  de pimentón dulce
1/2 cucharadita  de pimentón picante
1 diente de ajo
1 guindilla
1 cucharadita de zumo de limón


Modo de hacerlo:
La noche anterior pongo el bacalao a desalar, recomendación de Carmelina se debe usar las partes menos nobles, y dejar los lomos para otras elaboraciones, el tiempo de desalado puede variar dependiendo del grosor del bacalao, yo lo he tenido 24 horas, cambiándole el agua un par de veces, para asegurarme siempre pruebo el bacalao, debe estar con un toque alto de sal ya que luego irá mezclado con más ingredientes y se rebajará la sal.
En un cacillo pongo el bacalao y lo cubro con agua, le añado la guindilla y lo pongo al fuego, cuando empieza a hervir,  lo retiro del fuego y lo dejo  dentro del agua  hasta que se enfríe.
Desmenuzo el bacalao, le quito la piel y las espinas, y reservo el agua de cocción.
 
 En un cuenco pongo el pan troceado, junto con el pimentón y le añado un poco de agua que tenía reservada de la cocción , lo mezclo todo hasta que el pan cambie de color, añado el zuño de limón y lo dejo reposar unos minutos.
Machaco en el mortero el diente de ajo y la guindilla y lo incorporo al pan, añado el resto del aguo y  voy mezclando con una cuchara de madera hasta que se haga una masa espesa.
 
Ahora es el tiempo de añadir el bacalado desmigado y el aceite poco a poco sin dejar de batir, si te cansas te cambias de mano, porque hay que batir durante un buen rato hasta conseguir una crema espesa pero suave y fácil de untar.
 
En el momento de servirlo le pongo un poco de pimentón picante y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
         
Aquí tenemos a Carmelina elaborando el ajobacalao en grandes cantidades, y al lado la única empresa que lo  comercializa, una joven empresa Veleña que está dando a conocer no solo el ajobacalao también al precioso pueblo de Vélez Málaga, más allá de nuestras fronteras.


Ingredientes:
1 cabeza de ajo
zumo de 2 limones
6 guindillas
1 litro de aceite de oliva
50 grs. de pimentón
1 bacalao en salazón de 2 kg.
miga de un pan de 2 kg. que tenga varios dias







 


 Y esto una pequeñísima representación de los diferentes platos presentados a concurso que organiza el Ayuntamiento de Vélez Málaga, cada año  y ya van seis  para elegir al mejor ajobacalao y el mejor plato de cocina de cuaresma.