viernes, 7 de febrero de 2014

Boquerones en limón

El boquerón es uno de los pescados azules más consumidos en España,  habita en todos los mares de la península,  en Málaga adquiere categoría especial, los llamados vitorianos,  se capturan en septiembre, coincidiendo con la  celebración de la Virgen de la Victoria  Patrona de Málaga,  y es considerado el mejor y más sabroso boquerón de España.

El boquerón malagueño es un pez alargado con su vientre plateado y lomo azul metálico, mide en torno a los 10 cm. de largo su carne es sabrosa y aromática.

En los siglos XVII y XVIII la abundancia de las capturas era tal que surgieron numerosas industrias de salazón, parte se dedicaba a la exportación por España y el extranjero, puede que por ello  en Málaga recibiéramos el apodo de " boquerones ", en la zona de El Palo los boquerones de mayor tamaño los llamaban boquerones panchovarlos.

En los pueblos y provincias del interior era normal preparar los boquerones en empanadas con picadillo de tomate, pimiento y cebolla.

Ingredientes:
500 grs. de boquerón malagueño
2 cucharas de sal gorda
limones del Valle del Guadalhorce
aliño
ajo
perejil
aceite de oliva virgen extra malagueño

Modo de hacerlo:
Primero hay que limpiar los boquerones, quitándoles la cabeza, las tripas, y quitarles las espinas, una vez bien limpios, los sumerjo en agua fría 10 minutos para que se desangren, paso muy importante si queremos unos boquerones muy blancos, los saco del agua y los dejo escurrir.
Exprimo los limones, pongo la sal en una fiambrera y echo el zumo, lo mezclo hasta que la sal se disuelve y meto los boquerones, tienen que quedar cubiertos de limón, le pongo la tapa a la fiambrera y la meto en la nevera, de 8 a 10 horas, el tiempo depende del tamaño del boquerón.
Cuando veo que el boquerón está bien curado, lo echo en un escurridor para que suelten el limón,  lo pongo en papel film y hago un paquete.
Ahora tiene que ir al congelador, deben dormir en el frío mínimo 3 días, recomendaciones de sanidad, aunque en casa siempre se han comido los boquerones sin pasar por el congelador y jamás hemos tenido problemas de anisakis, pero seguiremos las indicaciones.
Unas horas antes de prepararlo los saco del congelador y lo pongo en un escurridor para que se descongelen.
Ya solo queda ponerlos en un plato, picar ajo y perejil esparcirlo encima de los boquerones y bañarlos con aceite de oliva virgen extra, muy importante que sea un aceite de gran calidad.