Paletilla de chivo lechal malagueño con cous cous

 El Chivo Lechal un producto natural con sabor a Málaga

El Chivo Lechal Malagueño forma parte de nuestra amplia y variada cultura gastronómica, siendo una de las carnes más apreciadas, incluso fuera de nuestras fronteras.

Desde la antigüedad la carne de choto o chivo lechal ha sido considerada entre las mejores que se podía  consumir, convirtiéndose en un referente indiscutible de la más pura alimentación mediterránea.

El chivo o Cabrito lechal malagueño es un alimento tradicional en la provincia a partir de cabras de raza Malagueña , al proceder de un animal joven, exclusivamente alimentado a base de leche, presenta un color rosa pálido, un alto grado de terneza y jugosidad, junto a un sabor suave y característico, ideal tanto para las preparaciones culinarias tradicionales así como para la alta cocina.

Ingredientes:

2 paletillas de chivo lechal malagueño

1 cebolla

6 dientes de ajo

2 ramitas de tomillo limón
1 hoja de laurel

4 hojas de salvia fresca
100 grs. de aceite de oliva virgen extra malagueño
100 grs. de vino blanco de Ronda
 para el cous cous 
100 grs. de cous cous
1 cuchara de aceite de oliva virgen extra malagueño
50 grs. de pasas malagueñas
12 almendras fritas
1/2 cucharadita de sal
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1 cucharadita de harina de maíz

Modo de hacerlo:

Pelo los ajos y lamino la cebolla, en una sartén pongo el aceite echo la cebolla, los ajos, el laurel, la salvia y el tomillo y a  fuego medio lo dejo 10 minutos hasta que la cebolla esté muy tierna

Pongo las paletillas en una bandeja de cristal, le pongo sal y pimienta, y reparto en los huecos que quedan libres la cebolla con los ajos, y el aceite lo echo encima de las paletillas.

Añado el vino, y lo meto en el horno precalentado a 180º calor arriba y abajo en la segunda ranura durante 90 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna y se despegue del hueso.

He quitado la salsa de la bandeja y la he puesto en un cazo, la dejo unos minutos hervir y le añado la maizena diluida en agua, unas vueltas para integrarlo y para que espese, lo retiro del fuego.

Mientras las paletillas reposan un poco, preparo el cous cous, las medidas las que diga el fabricante, en un cuenco he puesto el agua, las pasas y el aceite, lo he metido en el microondas 2 minutos para que hierva, y lo vuelco sobre el cuscus que lo tengo en un cacillo, lo tapo y lo dejo 5 minutos para que absorba todo el líquido.

Paso el cous cous ya hidratado a una  sartén, le echo las cebollas del asado de las paletillas, que están muy tiernas y caramelizadas y unas almendras fritas, le doy unas vueltas, y le pongo una poco  de la salsa de las paletillas.