La cocina malagueña-Alsurdelsur

Cuantos recuerdos me trae de la infancia, mi madre solía hacerlas mucho, porque siempre sobraban patatas fritas, en una casa con 9 hijos no era raro que alguno faltara a la comida, aunque la mayoría de las veces solía ser al contrario y llevábamos uno o varios agregados. Y como los tiempos cambian , ha pasado de ser una forma rápida y barata de calmar el hambre, a un acompañamiento muy refinado de algunos restaurantes, eso si servidas en plato enorme y mínima ración. Ingredientes: 3 patatas grandes Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada grande de orégano 1/2 cucharadita de comino 2 cucharadas de vinagre de jerez 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera 3 dientes de ajos 3 cucharadas de agua Sal Modo de hacerlo: Primero preparo el adobillo , en la sartén donde voy a freír las patatas, frío los ajos entero, y los pongo en el mortero junto con el orégano, el comino, el pimentón, y lo voy majando todo hasta conseguir una pasta, le agrego el vinagre y un poco del...

Comentario sacado del libro La cocina popular de Málaga de Fernando Rueda García Aunque en la actualidad se consumen todo el año, la tradición es tomarlas en carnaval, en los tres jueves conocidos por jueves de compadres , jueves de comadres y jueves de padres e hijos . Francisco Delicado (1485-1535) en su obra Retrato de la lozana andaluza , cita las sopaipas como una de las recetas propias de Andalucía , por tanto de claro origen árabe. En Alhaurín el Grande se toman en invierno con chocolate y se llaman allullas , en Alameda se conocen por sopaipas y se comen con la tradicional porra , y en Archidona se les llama tortitas de masa, tres nombres bien distintos para una misma elaboración. Ingredientes: 200 grs . de harina de fuerza 4 grs . de levadura seca de panadería 4 grs . de sal 150 grs . de agua aceite de oliva virgen para freír Modo de hacerlo: En un bol , pongo la harina, la levadura y la sal, y voy agregando poco a poco el agua hasta consegu...

Esta sopa se hace con los ingredientes más populares de la cocina humilde, aunque ahora algunos de sus ingredientes de humildes no tiene nada. En la mayoría de los bares y tabernas de Málaga, era frecuente poner de tapa este caldillo servido en tazas de café, y muy picante para que los clientes saciaran el ardor con otra copa de vino. En la actualidad casi no se sirve en los bares, ha pasado a formar parte de la carta de los mejores restaurantes . Ingredientes: 300 g de pintarroja 300 g de almejas 150 g de almendras 7 dientes de ajo 1 rebanada de pan frito 1 pimiento verde 1 tomate rojo 1 guindilla 2 litros de agua 1 ramita de hierbabuena Azafrán 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de sal 3 vueltas de molinillo de pimienta negra Modo de hacerlo: En la sartén pongo el aceite y frío las almendras el pan y los ajos, cuando están doraditos los saco y en el mismo aceite sofrío el pimiento y el tomate. Pongo las almendras y el sofrito...

Un garbanzo no hace puchero pero ayuda a su compañero. Receta propia de invierno, que se solía hacer en época de caza. Aunque no creo que haya una casa malagueña que no haga un puchero al menos una vez al mes, no importa que sea verano o invierno, siempre es bien recibida. Se suele hacer o bien con pollo, o con ternera, o como a mi me gusta con las dos carnes juntas, y aprovechar los restos de las carnes y un poco de caldo, para hacer unas exquisitas croquetas . Otra variante del puchero, es hacer la súper sopa de picadillo malagueña, sopa que no suele faltar sobre todo en días navideños. Caldo del puchero, huevo duro, daditos de jamón serrano y cuscurros de pan,  frito en buen AOVE malagueño, y por supuesto no puede faltar el buen tallo de una olorosa  hierbabuena. Ingredientes: Un cuarto de pollo 300 g  de ternera 200 g  de costilla de cerdo 1 hueso añejo 1 trozo de costilla añeja 1 hueso de rodilla fresco 50 g  de tocino entreverado ibé...

Gazpachuelo posiblemente la más malagueña de todas las sopas Gazpachuelo, joooooooooo comida de duelo, era la expresión que mis hermanas y yo usábamos cuando mi madre lo hacía, y es que era costumbre cuando en una casa se velaba a un difunto, las vecinas hacían gazpachuelos para reconforta el estómago de los familiares del fallecido, no se si era popular por su rapidez o por lo humilde de sus ingredientes que no faltaba en ninguna casa. Posiblemente el origen del gazpachuelo, fue una sopa de patatas hervidas en agua en la que se desleían los restos de una mahonesa. Recuerdo cuando mi madre preparaba la mahonesa, solo con yemas y aceite, y las claras las cuajaba en el caldo. Con el paso de los años se le ha ido agregando, almejas, gambas, merluza, y como mayor refinamiento un buen chorreón de Viña AB , un vino amontillado . Ingredientes: Las cantidades son para dos personas. 2 patatas medianas 2 dientes de ajos 100 g. de gambas 150 g de merluza zumo d...

Cuando era el paso del atún y los marengos aunaban esfuerzo, partían las almadrabas desde el rebalaje, era motivo de fiesta porque tenían la venta asegurada y se llevaba algo para casa. Hoy esta pesca tradicional solo se practica en la zona de Barbate (Cádiz) En el mercado de El Palo, Paco el pescadero pregona, " al pescao grande, María; a la plancha hoy y pa mañana guisao, que güeno el atún encebollao" Ingredientes: --> 500 grs de Atún limpio 2 cebollas grandes 3 dientes de ajos 5 granos de pimienta negra 1 hoja de laurel 4 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra 1 vaso de vino de Jerez Perejil Modo de hacerlo: --> En una sartén grande pongo el aceite y los ajos cuando toman un poco de color añado las cebollas en rodajas muy finas, añado la pimienta el laurel, y la sal, y lo dejo a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna Añado el atún cortado en dados, el vino, y espolvoreo el perejil picado, lo dejo hacer dura...

El recetario popular malagueño, tiene muchos y muy buenos guisos de cazuela, lo habitual era prepararla y servirla en la misma cazuela, se colocaba en el centro de la mesa y todos comían de ella, lo que se llamaba comer de " cuchara y paso atrás". Era la quita hambre, y así queda reflejada en los dichos populares. MAS VALE BUENA CAZUELA QUE GUAPA MOZUELA Era uno de los guisos mas odiados en mi infancia, solo el verlo ya se me quitaban las ganas de comer, aunque he de reconocer que ganas de comer tenía yo más bien pocas, y cosas de la vida, desde hace años es uno de mis favoritos, pero ganas de comer sigo teniendo más bien pocas. Ingredientes: 250 g de almejas 250 g gambas 250 g de pintarroja o boquerones, sardinillas .... al gusto o lo que encontremos en la pescaderia. 2 patatas 2 tomates rojos 1 pimiento verde 1 cebolla pequeña 1 hoja de laurel 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 50 g de fideos medianos por persona 1/2 vaso de vi...