La cocina malagueña-Alsurdelsur

Ingredientes: 300 grs. de judías carillas 70 grs. de arroz cocido 1 pimiento verde 1/2 cebolla 1 tomate 1 cuchara de aceite de oliva virgen extra 1 chorizo rondeño 1 morcilla de cebolla rondeña 1 cucharadita de alcaravea 1 cucharadita de  cúrcuma  1 cucharadita de pimentón de la Vera 1 rodaja de jengibre fresco 1 pimiento choricero sal y pimienta Modo de hacerlo:  Lo primero es poner a remojo las judías la noche antes. Por  la mañana pongo una ollita con el pimiento choricero, la rodaja de jengibre y una cucharadita de sal, echo las judías remojadas y la cubro de agua, la pongo a fuego medio. Mientras están las judías haciendo chup chup, en una sartén con el aceite sofrío la cebolla, el pimiento, la morcilla y el chorizo, lo dejo unos minutos que tome color, añado el tomate,   la alcaravea machacada en el mortero, y la cúrcuma. El pimentón y lo rehogo a fuego medio un par de minutos, vigilando para que las especias no se quemen. Cu...

Ingredientes: 4 membrillos 8 batatas pequeñas 1 kg. azúcar 1/2  litros de agua 1 rueda de 1 cm. de jengibre 2 palitos de canela 6 clavo de olor 3 anís estrellado 3 trozos de piel de limón  Modo de hacerlo: Primero lavar y pelar los membrillos y las batatas, los membrillos los troceo en cuatro, las batatas son muy chiquitinas y las dejo tal cual. En una cacerola he puesto agua, azúcar, las especias, las peladuras y semillas de los membrillo, y lo pongo al fuego unos 10 minutos para  que se haga un almíbar clarito, retiro las pieles y las semillas y dejo las especias dentro, añado los trozos de membrillo y las batatitas y lo pongo a fuego medio hasta que están muy blanditas y el almíbar ha espesado. Solo quedar envasar en tarros esterilizados y a disfrutar de los sabores otoñales. Nota: poner las semillas y las peladuras ayudará a que el almíbar espese con más facilidad.

   Fideos a banda, a la parte,  se llame como se llame, lo que si está bien claro es que es un guiso marinero, y los más ancianos cuentan que era habitual guisar este plato en un infiernillo en el propio barco, aprovechando la bastina, "pescados desechados y  morralla". Ingredientes: para dos personas  para el caldo 1/2 cebolla. 1/2 puerro 1 cabeza de rape cabezas de gambas 1 hoja de laurel 5 granos de pimienta 1 cucharadita de sal para el sofrito 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 pimiento verde 1 tomate rojo 1 diente de ajo 1/2 guindilla (opcional) 1 cm de jengibre fresco (opcional) 1/2 cucharadita de sal ------------ 180 g de fideos del nº  1 1 chorreón de coñac ------------- 400 g de jibia para el alioli 1 o 2  dientes de ajo aceite de oliva virgen extra sal y pimienta 

El salchichón de Málaga posee unas características especiales, "su frescura" y eso es debido a  una mínima curación, eso hace que el salchichón casi de deshaga al cortarlo, su producto principal es la carne de cerdo, además de tocino y  especias donde la pimienta negra entera se hace bien visible, embutido en tripa natural, su aspecto exterior es ligeramente curva y cubierta en moho con una consistencia  tierna y elástica. El pasado mes de mayo, Prolongo fue galardonada con el distintivo Sabor a Málaga . Ingredientes: 250 g. de harina panadera 50 g. semolina 150 g. masa madre 60% hidratación (opcional) 4 g. levadura fresca 8 g. de sal 15 g. de aceite de oliva virgen extra 160 g. de agua 100 g. de salchichón de Málaga Prolongo Como ya he dicho este salchichón se caracteriza por su frescura, aunque el que yo he puesto en el pan está más curado, se debe a un despiste o mejor dicho a un olvido, se quedó colgado en la despensa unas cuantas semanas....

   Ingredientes: 1 cola de rape de 900 grs. aprox. 150 grs de almejas 150 grs. de gambas 200 grs. de vino blanco 2 cebolla 3 dientes de ajos 1/2 guindilla (opcional) 1 cms. de jengibre fresco (opcional) 2 tomates rojos y maduros 1 cucharadita de cúrcuma 4 cucharas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharas de harina 1/2 pimiento morrón  Modo de hacerlo: Lo primero que hay que hacer es poner las almejas en agua bastante salada para que echen la tierra, con 30 minutos es suficiente, y pelar las gambas, reservando las cabezas por separado. Corto la cola del rape en rodajas de 4 cms. aprox. Troceo pequeñito los ajos, la cebolla y el jengibre, y corto 5 rodajitas de la guindilla.  Salpimento el rape, y lo enharino, yo suelo poner la harina en un bolsa y meter el pescado, la cierro y la sacudo un par de veces y el pescado queda perfectamente enharinado y sin excesos.  En una cacerola pongo el aceite y cuando está caliente añado las cabez...

En Málaga llamamos almeja a la  variedad conocida en el resto de España como chirla, el color de su concha va del gris al blanco, de carne nacarada y muy sabrosa la convierte en uno de los mariscos más habituales que nos ofrece nuestras costas, dada su demanda y dependiendo de la época del año, las que encontramos en nuestros mercados suelen venir de las costas italianas. Las almejas eran consideradas comida de gente de pocos recursos, Emilia Pardo Bazán, en su libro "Una cristiana" deja claro el escaso valor que tenían las almejas,  "y de comer no hay aquí na, sino una pobreza de almejas con arroz" Ingredientes: 250 grs. de almejas 2 tomate rojo 1/2 cebolla 1 guindilla (opcional) 50 grs. de jamón serrano 100 grs. de vino blanco seco 1 hoja de laurel 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra cebollino fresco   1/2 cucharadita de sal Modo de hacerlo: Primero pongo las almejas en un cuenco con agua y sal y de esta forma ellas sola se purgan, ...

  Hay algo más sano que un pescado a la plancha, aquí en Málaga aún hace calor y sigue apeteciendo platos rápidos de hacer,  pero no por eso menos bueno y nutritivos que no debemos confundir comida rápida con mala comida. El pargo pertenece a los llamados pescados blancos, de la familia del besugo, la dorada, el sargo, se alimenta de crustáceos de ahí su excelente sabor, estos que yo compré no son muy grande pero son salvaje cosa que se agradece y mucho a la hora de comerlos, todo parecido con los de piscifactorías es pura coincidencia. A la hora de comprar pescados debemos fijarnos en unos pequeños detalles,  que  la piel sea  brillante y de colores vivos, los ojos brillantes y saltones como si estuvieran vivos, las agallas rojas y limpias es el mejor indicador que tenemos un pescado fresco y la carne tersa y firme, y por supuesto consumirlos en el día,  nada de dejarlos para mañana perderá frescura y sabor. Ingredientes: 4 pargos salvajes 1 manoj...