Tartar de salchichón malagueño y aguacate de la Axarquía

Que  malagueños no conoce el salchichón y no lo ha palpado a la hora de comprarlo para comprobar si está tierno,  pero no todo el mundo sabe porqué el salchichón es tan crudo, al menos yo no la sabía hasta hace unos meses  Antonio García Agua lo contó.

Antonio comentaba que a principio del siglo XX entre la carestía de alimentos y los años de posguerra  no les daba tiempo a curar  el salchichón y salía con escasos 5 o 6 días de curación, desde la fábrica de Cártama  con destino a  Málaga, trayecto que se hacía en tren.

El salchichón malagueño se diferencia del resto por su grado de frescura y por el picado de la carne más grueso de lo normal y por su mezcla de especias, lo hacen un producto genuinamente malagueño, tanto que  solo se vende en Málaga.  

En Málaga hay tres fábricas muy reconocidas en la elaboración del salchichón y cada una de ellas se diferencia de las demás en algún detalle en su elaboración, García Agua por su picado más grueso de la carne, Prolongo por prolongar unos días más  su maduración y Moreno Plaza que es la única que no se encuentra en Cártama.

 
Ingredientes:
200 g. de tartar de salchichón malagueño
1 aguacate de la Axarquía
2 pepinillos en vinagre
15 alcaparras
1 cucharadita de mostaza antigua
1 gajo de cebolla
1 cucharadita de miel de romero
1 cuchara de soja
1 ajo negro
3 ramitas de cebollino
1 cuchara de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
sal



Modo de hacerlo:
Tan solo hay que picar muy pequeño  la cebolla, los pepinillos, el ajo negro, y las alcaparras y mezclarlo al tartar junto con la miel, la soja y el aceite, y  dejarlo reposar unos minutos para que los ingredientes se integren bien
Mientras machaco  el aguacate con un tenedor de esa forma quedará una textura algo grumosa, y lo pongo a punto de sal.
Y ya solo queda montar  el tartar  y disfrutar.