La cocina malagueña-Alsurdelsur

 Receta y texto  del libro  La Miel de Caña de Fernando Rueda García  Las galletas, que hoy disfrutamos como golosinas, fueron la forma de conservar facílmente tortas de cereales y de cómodo transporte al someterlas al calor . Mario Gavio Apicio en su De re coquinaria , describe  cómo hacer las gachas de leche, empezando por romper tres galletas de harina dentro de la cacerola. Hasta bien entrado el S.XIX eran parte del alimento de la marinería o aparece en los recetarios de cocina como sustitutivo o equivalente del pan; no será hasta el S.XIX  con la revolución industrial cuando ocupe el carácter de dulce o golosina que hoy tiene. Ingredientes: 300 g de harina 125 g de azúcar 75 g  de mantequilla 40 g de agua 40 g  de miel de caña Nuestra Señora del Carmen 1 cucharadita de canela molida 1/2 cucharadita de bicarbonato Modo de hacerlo:  Primero hay que preparar el sirope, en un cacillo pongo  la miel, el agua y el a...

Super feliz con mi premio  El pasado 2 de Julio se celebró el I Concurso de fotografía Gastronómica málagasecome , siendo el primer año que se celebra el éxito ha sido increíble, un total de 63 fotos presentadas, todas ellas relacionadas con la gastronomía malagueña, que decir tiene que yo de fotografía se poco, por no decir nada, soy de las que ve algo que le gusta y dispara, y lo mismo me pasa cuando fotografío mis platos, lo coloco disparo y seguidamente lo llevo a la mesa,  pero esta receta llevaba especial cariño y le dediqué un poco más de tiempo, primero por ser una receta muy malagueña, ya que sus dos ingredientes principales son las castañas del Valle del Genal y la Miel de caña de Frigiliana y segundo porque era una de  las receta de un libro que me acababa de regalar mi querido amigo Fernando Rueda autor del mismo, así que no tuve dudas de presentar a concurso mi Potaje de castañas con miel de caña ,si pincháis en el nombre, os llevará directamente a l...

 Estamos en época de cerezas, y en Málaga tenemos cerezas y muy buenas,  en el extremo noroccidental de la  Axarquía malagueña se encuentra  el pueblo de Alfarnate, enclavado en un paraje natural rodeado por las sierras de Enmedio, Palomare y Jobo, estas montañas rocosas contrastan con el cultivo de olivos y cerezos del vallle, y es allí donde tenemos nuestro pequeño "Valle del Jerte". En 1990 en Alfarnate después de unos estudios descubrieron que los terrenos de la localidad eran excelentes para el cultivo de los cerezos  y desde entonces Alfarnate presume de cerezas, tal es la importancia en la economía local que los vecinos decidieron marcar de rojo en el calendario un día dedicado a este cultivo,  y desde  2006 se celebra  El dia de la Cereza , son jornadas culturales y gastronómicas en las que las protagonistas son las cerezas.  Ingredientes: 250 grs. de harina + pizca de sal 200 grs. de azúcar 150 grs. de nata 250 grs. ...

La receta  es de Montse Martín Francisco, y como bien dice ella, ¿habrá un pan más malagueño que este?, de todos los que he hecho y son algunos, este es el que más parecido tiene con los famosos molletes antequeranos, vamos que no tiene nada que envidiarles. Los ingredientes  tal como Montse los ha puesto, la forma de hacerlo a mi manera.  Ingredientes: 400 g. de harina panadera 100 g. de harina recia 150 g. de masa madre 100% hidratación 280 g. de agua 25 g. aceite de oliva virgen extra o de manteca de cerdo 12 g. de sal 1 g. de levadura fresca Modo de hacerlo:  En el bol de la amasadora, pongo las harinas y la masa madre. Añado el resto de ingredientes,  yo he puersto aceite de oliv virgten extra , y con el gancho a velocidad 1, lo dejo 10 minutos amasando, se puede hacer a mano sin problema. Debe quedar una masa brillante y suave, lo pongo en un bol y lo tapo con papel film hasta que leve y duplique el tamaño, saco la masa del bol y la d...

 Ingredientes: 750 gramos de calamares medianos 400 grs. de gambas 300 grs. de almejas 200 grs. de  almendras 100 grs.de vino blanco 4 cucharas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharas de pan rallado 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharadita de sal  Modo de hacerlo: Pongo la cacerola a calentar y cuando ha cogido el máximo de temperatura, echo las patitas y aletas de los calamares, le doy unas vueltas y las retiro, y echo las gambas lo mismo unas vueltas y fuera.   Sin cambiar de cacerola, porque en el fondo es donde está todo el sabor que han dejado los calamares y las gamba, pongo un par de cucharas de aceite y rehogo la cebolla con los ajos, y lo pongo junto con las gambas, le pongo un par de cucharas de pan rallado y lo mezclo, ya tengo el relleno para los calamares.  Con las cabezas de las gambas he preparado un caldo, y he triturado las almendras.   Relleno los calamares y los cierro con un palillo, los paso por harina...

  La sardina la gran incomprendida, considerada  antaño  comida de pobre, y protagonista de infinidad de refranes y canciones.   El cenachero de Leoncio Talavera 1851-1878  Museo Municipal de Málaga   Pregón del pescado  Salvador Rueda  poeta malagueño  Con sus túnicas divinas que la luz besa temblando llevo vivas y saltando las relucientes sardinas  Sus escamas cristalinas el fuego dora y halaga y el apetito propaga  su olor grato y peregrino entre las cañas del vino de la andaluza moraga

 Receta sacada del libro La Miel de Caña de Fernando Rueda García.  Las castañas se emplean ahora en algunos restaurantes de la Serranía como reclamo de tipismo, pero han sido desde tiempos remotos sustento humano, extrayendo de ellas harinas o comiéndolas frescas, pilongas, guisadas, asadas o como repostería y después fueron alimento animal.  Aunque la época de recogida de las castañas es en octubre, este postre era usual tomarlo en la Semana Santa de Ojén y por tanto, se elaboran con las castañas secas o pilongas, pues como apunta el proverbio popular:  En febrero la castaña y el besugo se quedan sin jugo. Ingredientes: 250 g de castañas pilongas 1 litro de agua 1 ramita de canela 1 cucharadita de canela molida piel de limón 1 cucharadita de matalahúga 20  de pan cateto 1 cuchara de aceite de oliva virgen extra 2 cucharas de miel de caña 100 g de azúcar Modo de hacerlo:  La noche anterior pongo en remojo las casta...