jueves, 5 de diciembre de 2013

Tortillitas de bacalao

 Buceando en el libro La cocina Popular de Málaga, de mi querido y admirado amigo Fernando Rueda García,  nos descubre no solo recetas malagueñas la gran mayoría caídas en el olvido , también nos cuenta la historia y la riqueza del lenguaje, como a escasos kilómetros una misma receta tiene  nombres totalmente diferente, y este es el caso de las famosas tortillitas de bacalao, una comida de pobres en tiempos donde había pocos recursos y aunque  viviendo en el litoral, no llegaba para comprar pescado fresco.
 Según la zona de la Axarquía las tortillitas también se denominan papandúas, papuecas o panzaviejas, a esta últimas se les llama así cuando en la masa no lleva ni bicarbonato, ni levadura y el resultado es una tortillita plana, arrugada y no esponjosa.

 Ingredientes:
150 grs. de bacalao seco
1 ramita de perejil
1 dientes de ajo
1/4 cucharadita de bicarbonato
1 huevos
100 grs.  harina aprox.
1/2 cucharadita de cúrcuma
100 grs. aprox. agua de desalar el bacalao
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aceite de oliva virgen para freír

Modo de hacerlo:
Primero hay que desalar el bacalao, aunque también se puede comprar ya desalado y así evitarnos ese paso, aunque yo prefiero desalarlo y guardar un poco de agua del ultimo cambio, dependiendo del tamaño se deja en agua entre 12 a 24 horas cambiando el agua cada 8 horas. 
 En un cuenco pongo el huevo, el ajo muy picadito y el perejil, y con un tenedor lo bato, añado el bicarbonato y la cúrcuma y lo mezclo todo.
 Añado poco a poco la harina y lo voy mezclando con el tenedor y agregando el agua reservada de desalar el bacalao.
 Hasta conseguir una pasa espesa como una papilla, añado el bacalao desmenuzado y lo mezclo todo, lo dejo reposar 10 minutos para que los sabores se mezclen bien.
 En una sartén pongo el aceite y cuando alcanza la temperatura voy echando pequeñas porciones, yo suelo hacerlo con una cuchara de helados, así siempre cojo la misma cantidad y es muy cómodo y limpio.

 Cuando se han dorado por un lado, les doy la vuelta y termino de hacerlas, las voy dejando sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite, y listas para disfrutar de unas riquísimas tortillitas de bacalao, papandúas o papuecas que no panzasviejas ya que estas llevan bicarbonato.

1 comentario:

  1. Menuda pinta más rica que tienen esas tortillitas, seguro que es empezar y no parar, un beso, la dulce Ali

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