Pollo a la borgeña

De
 El Borge  pueblo productor de pasas por excelencia, un fruto vital para la economía de la comarca que tiene su propio día de fiesta, El Día de la Pasa, donde se  realizan demostraciones de elaboración y transporte de canastos encima de la cabeza de los vendimiadores.
El Borge con apenas 1.000 habitantes presume de ser la capital de las típicas uvas tostadas al sol de la Axarquía. 
 La pasa de El Borge tiene denominación de origen malagueña, y en la actualidad no pasa por su mejor momento, la falta de rentabilidad y los nuevos productos subtropicales están haciendo que desaparezca la que fue la principal fuente de riqueza.
La  pasa de El  Borge se obtiene de la deshidratación de la uva fresca  al sol de los paseros, una práctica ancestral que se mantiene intacta  generación tras generación lo que le confiere un sabor y textura inigualable, y es  considerada la mejor pasa del mundo desde el tiempo de los árabes.
La receta como otras tantas que últimamente he publicado es de mi amigo Salvador Vallejo Díaz, un borgeño con mucho arte, gran cocinero, excelente persona, y un enamorado de sus raíces que no duda en ningún momento de presumir de sus orígenes.

 Ingredientes:
1 pollo
250 g. de almendras
250 g. de pasas moscatel de Alejandría
4 cebollas
300 g. de vino dulce del lugar 
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra molida
1 cucharadita de comino molido
2 palos de canela
 
 
 
Modo de hacerlo:
En un cazo pongo las almendras cubiertas de agua,  lo pongo al fuego unos minutos para que la piel se ablande y en cuanto se enfrían un poco es muy fácil retirar la piel.
En una sartén con aceite frio las almendras, ojo ese aceite servirá para guisar el pollo.
Ya tengo el pollo limpio,  troceado y salpimentado, las almendras fritas y las pasas en remojo.
En una cacerola grande pongo un poco del aceite de las almendras, lo que se llama un espejo y sofrío el pollo, cuando tiene un bonito color dorado añado las cebollas cortadas en láminas y antes de moverla se cubre con el comino molido y se salpimenta, y se añade la canela en rama.
Se deja pochar a fuego medio hasta que la cebolla y el pollo esté tierno y se agrega el vino dulce, y si se quiere obtener más salsa se le añade un poco de agua, se deja unos minutos para que reduzca el alcohol, se añade las almendras fritas y las pasas, unos minutos más  a fuego medio para que los sabores se impregnen y guiso listo.
Y si le ponemos unas patatas fritas, hará las delicias  de los peques y no tan peques de la casa.


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