La cocina malagueña-Alsurdelsur

Esta sopa muy extendida por todo el territorio nacional, solía acompañarse con el producto de la temporada Es habitual comerla con almejas, coquinas o algún marisco en las casas de los marengos. En las zonas del interior se toma con espárragos, con seta, o trocito de chacina que son propios de invierno. En verano se solían comer con uvas moscatel, con manzana, melón ..... fruta de temporada. Ingredientes: cuatro personas  1 kg. de tomate rojo  4 huevos dos rebanadas de pan cateto de varios días 100 g de taquitos de jamón serrano 1 pimiento verde 2 dientes de ajos 1 cebolla 1 litro de caldo o agua 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta 1 cucharadita de pimentón Hierbabuena Modo de hacerlo: Pongo el aceite en la sartén y sofrío la cebolla, el ajo y el pimiento, cuando está doraditos , añado el pimentón, le doy unas vueltas y añado  los tomates pelados y cortados en dados. Mientras termina de hacerse el sofrito, pongo el cal...

Ingredientes: 4 trozos de lomo de bacalao 1 cebolla grande 2 tomates grandes rojos 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 3 dientes de ajos 1 guindilla ( opcional) 1 ramita de perejil 1 cucharada de orégano 100 ml de vino blanco 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de ajos confitados (opcional) sal y pimienta Modo de hacerlo: Lavo los trozos de bacalao debajo del grifo para quitarles toda la sal posible, los pongo en un recipiente con la piel hacia arriba y cubierto de agua, los dejo 48 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas. En una sartén pongo el aceite y sofrío la cebolla y los ajos mientras voy picando los pimientos con el perejil que voy incorporando al sofrito, añado los tomates pelados y troceados y la guindilla Añado el vino y una cucharadita de ajos confitados, y dejo que el vino reduzca y que termine de hacerse el sofrito. En una cazuela de barro, pongo una cama del sofrito, encima los trozos de bacalao y term...

Posiblemente esta sea a ensalada más señera de Málaga, que cada casa tiene su propia manera de hacerla, pero lo que no cambia son los ingredientes principales, la patata, el bacalao, la naranja y la cebolleta, el resto depende de las costumbres. Ingredientes: 1 kg de patatas 300 g . de bacalao 4 naranjas, si son las primeras que aún están bien fuerte mejor 3 cebolleta aceitunas verdes aliñadas variedad aloreña 2 cucharadas de vinagre de jerez 6 cucharas de aceite de oliva virgen extra sal ( cuidado con la sal que el bacalao ya tiene y bastante) 2 huevos (opcional)

La jibia es uno de los cefalópodos más aceptados y solicitados en la cocinas malagueña, frita, a la plancha o en salsa. Es raro que el malagueño salsa de tapas, y no disfrute del sabor de un excelente plato de jibia. Ingredientes: 1 kg . de jibia 1 cebolla 1 pimiento rojo 150 grs . de aceite 300 grs . vino blanco seco 6 dientes de ajos 1 hoja de laurel pimienta negra recién molida azafrán 100 grs . de caldo de pescado o agua 1 tomate 10 almendras fritas y trituradas 1 guindilla ( opcional) 1 cucharadita de ajos confitados (opcional) Modo de hacerlo: En la olla a presión, pongo el aceite a calentar, echo la jibia troceada y la sofrío un par de minutos. echo el vino y lo dejo a fuego fuerte hasta que se evapore. Añado la cebolla y los ajos picados y lo rehogo un par de minutos seguidamente echo el pimiento rojo y lo mezclo todo. Añado el tomate triturado, y el azafrán y lo dejo 2 minutos más. Y por último las almendras trituradas, la guindilla, y e...

Un almuerzo muy malagueño, así es como lo hacía mi madre En todas las casas malagueñas, cuando se hacen berzas, se saca caldo que servirá para tomar una taza por la noche bien caliente, con un tallo de hierbabuena sobre todo en las noches frías, o al día siguiente con arroz, fideos, o con el picadillo de la pringá si sobró, y se le añade huevo duro picado, jamón serrano picado y rebanaditas de pan. Ingredientes: 500 g de habichuelas " judías verdes" 150 g de garbanzos 2 patatas 250 g de calabaza 1 muslo de pollo 250 g costilla cerdo 70 g de tocino fresco 1 hueso añejo 1 trozo de corteza aneja 100 g morcilla 100 g chorizo 2 dientes de ajo 1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de pimentón  

     Una de las maneras de conservar el pescado, la salmuera herencia de los fenicios y romanos. Frito o en vinagre el boqueron es uno de los manjares  más solicitados por los malagueños y por los que nos visitan. El boquerón victoriano o boquerón malagueño, se ha criado y alimentado en los caladeros de la bahía malagueña o en aguas del Mar de Alborán, es más plateado y de carne más blanca, y su tamaño es menor que el de sus hermanos los del atlántico. Ingredientes: 500 g . de boquerones a ser posible de Málaga 2 cucharadas grandes de sal gorda 1/2 litro de vinagre de vino blanco 2 dientes de ajos 2 ramas de perejil fresco aceite de oliva virgen extra

Las berzas con mucha pringue son platos muy contundentes, y como dice la expresión popular "berzas con tocino, trozo de pan y trago de vino " Ingredientes: 750 g  de col 150 g  de garbanzos 200 g  cerdo 1 muslo de pollo 100  costilla de cerdo 1 hueso añejo 1 trozo de tocino (si es entreverado mucho mejor) 1 cabeza de ajos entera 2 dientes de ajos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 zanahorias 1 chorizo 1 morcilla 1 patata grande 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce 1 guindilla ( opcional) sal Modo de hacerlo: Pongo los garbanzo a remojo durante 12 horas. Aso la cabeza de ajos, como en las cocinas modernas no hay fuego, yo lo hago con un soplete, y la reservo. Pongo en la olla toda las carnes, el hueso añejo, el tocino , la patata pelada entera, la lleno de agua y dejo que hierva , cuando empieza a salir una espuma blanca, la retiro con una cuchara y echo los garbanzos. Cierro la olla y la pongo a...