Relleno de carnaval

 La Comarca del NORORMA, está situada en la parte nororiental de Málaga, una situación privilegiada para disfrutar de la naturaleza, del mundo rural, de la tranquilidad de sus pueblos, de su arquitectura, de sus tradiciones,  la integran siete municipios, Cuevas Bajas, Villanueva de Algaidas. Villanueva de Tapia, Cartaojal, Archidona, Villanueva del Trabuco, y Villanueva del Rosario.
La Comarca del Nororma es conocida también  por su buena  gastronomía, donde destacan los  buenos  guisos de cuchara, las porras, y los embutidos, y de ahí viene el  Relleno de Carnaval, y más concretamente del triángulo de  Archidona, Cuevas de San Marco y Villanueva de Tapia, que suelen prepararlo en el mes de febrero coincidiendo con los carnavales, y de ahí su nombre. 

Ingredientes

pan rallado (el que admita) 
100 g de jamón serrano
200 g de cabezal de cerdo
200 g de entre muslo de pollo
2 dientes de ajo
3 huevos
50 g de zumo de limón
1 cucharadita de sal
5 hebras de azafrán, cúrcuma o colorante
2 ramitas de perejil fresco
1 trozo de tocino añejo o hueso añejo
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papel film

Modo de hacerlo:

En una cacerola pongo agua con el añejo, lo pongo a fuego medio y lo dejo calentando  mientras preparo  el relleno de carnaval.
En un cuenco grande bato los huevos y  añado las carnes picadas junto con el jamón serrano.

Añado el zumo de limón, rallo los dientes de ajo y añado la pimienta molida, la sal y el perejil.

Seguidamente añado el azafrán o la  cúrcuma, lo mezclo todo hasta que se integren bien los ingredientes. A continuación, añado  poco a poco el pan rallado, hasta conseguir una consistencia que nos permita manejar la masa, pero sin excedernos en el pan rallado para que el relleno no quede seco.

Si disponemos de tripa natural o sintética, podemos embutir el relleno directamente, Como no es el caso, en cocina tenemos que tener recursos, la tripa  la fabrico usando papel film, tan sencillo como extender un buen trozo de papel film y poner un rulito del relleno.

 Lo envuelvo y lo hago rodar apretando bien  los extremos como si fuera un caramelo.

Después anulo ambos extremos. De esta forma tengo una "tripa" casera lista para cocinar.
Introduzco el relleno  en la olla donde tengo el hueso  añejo y lo cuezo durante 45 minutos a fuego medio. Hay que vigilar si se hagan burbujas grandes; si aparecen, las pincho  con un palillo de brocheta para evitar que el envoltorio  reviente y el relleno se salga.

 Pasado el tiempo de cocción, saco el relleno de la cacerola, lo dejo enfriar  un poco antes de llevarlo a la nevera. Lo dejo reposar 24 horas y, justo  antes de cortarlo, retiro  el papel film que hace de tripa.

Y ya está listo para disfrutar, y mejor si lo hacemos con un buen vermú   malagueño y  en buena compañía.