La cocina malagueña-Alsurdelsur

“En enero la raya sabe a carnero” Si bien este es el mejor mes para disfrutar de este humilde y sabroso pescado, la temporada de pesca se alarga hasta junio.  El escabeche es una técnica ancestral muy utilizada en carnes y pescados. Un método de conservar los alimentos en vinagre. El laurel es una de las especias más utilizadas y uno de los ingredientes estrella de la elaboración. La palabra escabeche, según el diccionario Etimológico de Joan Corominas,  proviene del árabe-persa sikbâg , guiso con vinagre “ que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre,  citado en “Las Mil y una noches” La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por primer vez, en 1525 en el “Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Ingredientes: 1 kg de raya 4 dientes de ajo 1 cuchara de orégano 2 hojas de laurel 1 cucharadita de pimentón  1 cucharadita de sal 100 g de vinagre  100 g de agua  Modo de hacerlo: La mezcla de vinagre y agua suele ser al 5...

El pasado martes, se celebró el III  Encuentro  de Empresas y Entidades Protectoras de la Carta Malacitana, liderado por su presidente D. Antonio Carrillo. El  encuentro se  celebró en las instalaciones de Alejandra Catering, donde tuvo lugar el homenaje al Espeto de Sardina Malagueña, en el que  tuve el horno de ser invitada y también a  participar como jurado del concurso de espetos. Una jornada de confraternidad y reconocimientos, durante la cual, y en primer lugar, se realizó una exposición  sobre el espeto de sardina, de la mano  de los autores del libro  De la caña al plato: física y fruición, los doctores D. Jesús Moreno Gómez y D. Manuel Pérez Martínez Organización del equipo de amoragadores     Bajo los consejo y vigilancia del experto amoragador, los concursantes fueron aprendiendo técnicas y manejo de la caña y la sardina. La mesa del jurado Detalles a tener en cuenta a la hora de valorar y puntuar un es...

  Esta especie de raya es llamada raya de boca rosa o raya común, es un pescado de agua salada y pertenece a los llamados pescados blancos, y está emparentada con los tiburones. Se alimenta de peces pequeños y crustáceos y lo que encuentra en los fondos arenosos. La raya es un pescado blanco, con un contenido muy bajo en grasa, y es un  buen aporte de vitaminas y minerales, es un pescado cartilaginoso, es decir que carece de espina, con una textura tierna y muy sabrosa, comparable a la carne del camarón o de la langosta.   La inteligencia de la raya sorprende a los científicos, al igual que el pulpo. Ingredientes: 1 raya de 1 kg 2 patatas mediana 1 cebolla 2 guindillas 4 dientes de ajo 1/2 vaso de vino blanco seco 3 cucharas de aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca 1 cucharadita de sal Pimienta negra molida  1 cucharadita de pimentón dulce 2 hojas de laurel       Fotos de mi pescadero Santi, preparando la raya, ardua es la tarea de limpiarla...

  El caldillo de pintarroja nació en los bares y tabernas malagueñas. Se servía gratis  en taza o vasos con la copa de vino que se servía para entonar el cuerpo e incitar  a beber más por el toque picante del caldillo. La pintarroja,  ingrediente principal de esta sopa es un pequeño tiburón inofensivo, que antaño abundaba en los barcos pesqueros malagueños. Esta receta es del famoso libro de Fernando Rueda “Cocina popular malagueña” Ingredientes: 400 g de pintarroja fresca 100 g almendras 30 g aceite de oliva virgen extra 6 dientes de ajo 1 rebanada de pan 2 guindillas 1 pimiento verde 1 tomate rojo 150 g de almejas 6 hebras de azafrán 1 cucharadita de cúrcuma Sal Hierbabuena         Modo de hacerlo: Y ya  sabes, si te animas a preparar esta receta y quieres compartir conmigo una foto del resultado, estaré encantada de recibirla.  Nada me hace más ilusión que ver como mis recetas cobran vida en otras cocinas, con el toque personal de ...

La importancia de los  productos es  indispensable para sacar una buena receta.   En este caso, es un pan totalmente Sabor a Málaga La harina ecológica de  la harinera El Molino de Coín , donde llevan elaborando harinas desde 1780. El procedimiento de moltura,  que ha sido transmitido de generación en generación,  moliendo en piedra de silex francesa los mejores granos cuidadosamente seleccionados. La llegada de la electricidad es de lo poco que ha cambiado el molino, siendo ahora la cuarta generación de la familia Méndez, que vela por el negocio centenario  Bartolomé Méndez   Las nueces ecológicas,  de  Finca Haza del Palmar , donde llevan cultivando  desde 1890, situada en el Valle del Guadalhorce (Coín, Málaga), en un paraje de belleza natural única y tierras fértiles regadas por las aguas vírgenes y sin encauzar del Rio Grande.   Las pasas de Málaga,  son la joya de la gastronomía malagueña. La uva moscatel, es la ún...

 La raya, es familia del tiburón, se encuentra en fondos arenosos y viven en las profundidades. Es un pescado blanco, bajo en grasa y cuya parte comestible son las aletas, aporta minerales entre los que destacan el fósforo, potasio, sodio, calcio y magnesio, de todos ellos, el que más aporta es el potasio. Su esqueleto es cartilaginoso como el de los tiburones, tiene un cuerpo aplastado con forma romboidal terminado en cola. La raya es ovípara, la hembra  pone hasta 20 huevos. Se conocen más de 400 especies de rayas, de todas ellas la raya común es la más conocida por su calidad como alimento. Ingredientes: para dos personas 500 g de raya fresca, esqueleto y aletas 150 g de almejas abiertas al vapor 400 g de patatas 1 tomate 1 pimiento verde 1 cebolla 3 clavos de olor 1 zanahoria 2 dientes de ajo 2 cm de jengibre 1 cuchara de cúrcuma 1 cuchara de aceite de oliva virgen extra 1 guindilla (opcional) 1 cuchara de pimiento choricero 3 vueltas de molinillo  de pimienta negra...

 El pasado 26 de enero, La Carta Malacitana organizó el almuerzo de año nuevo.    La jornada comenzó con una visita a la Almazara Olivarera de Riogordo, donde pudimos ver desde la llegada de las aceitunas, hasta el momento del envasado y etiquetado. La variedad de aceituna de la zona de la Axarquía, es la verdial, un aceite de sabor dulce y escaso picor, un AOVE  muy solicitado para repostería y para personas que no les agrada los AOVEs con alto grado de picor y amargor.  La Segunda visita, fue a la cooperativa Agammasur, donde elaboran los quesos Montes de Málaga y Pinsapo, quesos con innumerable premios que avalan la calidad en los mejores concursos internacionales. Con más de 300 ganaderías y una producción de más de 25 millones de litros de leche de ganado caprino. Tras la cata de una selección de quesos elegidas para la ocasión, pasamos a ver las modernas  instalaciones donde se procesa desde la llegada de la leche, pasando por las salas de madurac...